Una fotografía de archivo de El Pasaje. FOTO: JAVIER FERGO
Una fotografía de archivo de El Pasaje. FOTO: JAVIER FERGO

El Pasaje cumple 94 años este mes, un despacho de vinos que simboliza como pocas cosas la resurrección del Entran por la puerta de esta casa del siglo XVII dos intérpretes de Hollywood, Mila Kunis y Ashton Kutcher, y dos caras conocidas de la televisión en España, Jordi Évole y Eva Hache. Han podido ver algún reportaje en Elle International o en Viajes, de National Geographic, o incluso quizás se fijaran en la hermosa foto que salió en la archiconocida Time. Algo les ha traído hasta Jerez y, tal vez por casualidad o por recomendación, algo les ha hecho detenerse en ese rincón anacrónico en el centro de esa ciudad tan pintoresca.

Se fijan en la madera del mostrador centenario, en la tiza dibujando la cuenta sobre ella y en el papel de estraza (¡ese papel!) repleto de rodajitas de mojama de Barbate. Alcanzan nuevamente los cuatro copazos de palo cortao y brindan mientras una cantaora nipona se queja por soleares acompañada por una guitarrista israelí. Los invitados también se fijan en una foto amarillenta de Jane Mansfield pidiendo guerra y en un dibujito dedicado firmado por una pintora de Brooklyn. Les llama la atención la imponente andana, con botas que almacenan un profundo misterio, y los enormes carteles taurinos de época. Esos que Antonio Ramírez se encontró carcomidos y recuperó para sus paredes.

La clientela de El Pasaje no entiende de generaciones ni idiomas. Es un museo del vino y el flamenco con acento universal

Antonio Ramírez, propietario de El Pasaje. FOTO: JAVIER FERGO

¿Quién es Antonio Ramírez? En 1862, bastante antes de que Antonio naciera, ya existía un tabanco llamado El Pasaje en Jerez. “Estaba en la Lancería”, apunta este empleado de banca metido “de casualidad” a hostelero. Ya entonces las Bodegas Maestro Sierra regaban los buches de los parroquianos de aquel local jerezano. Por suerte, eso tampoco ha cambiado hoy. En su ubicación actual contaba el maestro Juan de la Plata que hubo antes un ultramarinos de montañeses. Y una peña en la que se reunían los camareros. Y también otro tabanco, de nombre La Fortuna. Y luego, desde 1925, El Pasaje. Un despacho de vinos que en un momento fue más bar que tabanco pero que desde 2005 simboliza el boom de estos establecimientos genuinos de Jerez y la resurrección, por ende, del sherry. Hace cinco años Antonio vio clara la posibilidad de hacerse con el negocio, quiso asociarse pero finalmente asumió su gerencia en solitario. Puede que haya sido la mejor decisión que tomó en su vida.

El dueño de El Pasaje es hoy en día Antonio el del Pasaje para el común de los mortales en Jerez. El hombre que, como Faustino en el Bar Juanito, probablemente no sepa encender un cerillo en el mundo de la hostelería, pero que a día de hoy debería de ser responsable de Turismo o, qué menos, tener un reconocimiento público por haber dado con la tecla de lo que necesita Jerez en cuestión de este sector en crecimiento constante: tradición, modernidad, oferta estable y mucha generosidad. “Ojalá hubiera 20 tabancos como éste en Jerez, vendiendo miles de litros de vino y con flamenco todos los días”, afirma Antonio, consciente de que la competencia puede ser una oportunidad más que una amenaza.

https://youtu.be/cM7B95sAwsM

Cuenta de memoria la historia de su tabanco, muestra con entusiasmo las referencias en revistas internacionales de prestigio, enumera la legión de rodajes y pases gráficos que han tenido lugar en este escenario único, y ofrece el retrato robot de una clientela que es como la de los juegos de mesa: de 0 a 99 años. E incluso inmortales, como la dama del sherry doña Pilar Plá (no se pierdan esta entrevista con la centenaria dueña de Maestro Sierra.) Abueletes a mediodía, jóvenes y maduros al caer la tarde, guiris de todos los colores a todas horas. “Aquí no entraban las mujeres hace cinco años. Esto era de vasos y ya está, ¿eh? Altamuces y aceitunas. Eso es lo que había”, apunta. Hoy hay fiesta flamenca cada día y en sus barras y mesitas bajas hay chacinas de la Sierra, salazones del litoral gaditano, chicharrones, quesos payoyos y vino, mucho vino de Jerez. “Sobre todo se vende el fino y el palo cortao. 400 arrobas al año. Multiplica por 16, ¡ya son litros!” Muchos de esos miles de litros salen del negocio embotellados, con la etiqueta propia del establecimiento, directamente como souvenir o como reserva para la vuelta a casa.

Aunque aplica un tiempo verbal totalmente inexacto, san Wikipedia dice: "El Tabanco era un establecimiento surgido en Jerez de la Frontera, provincia de Cádiz (Andalucía) que mezclaba el concepto social de la taberna y la vocación comercial de despacho de vinos, principalmente jerez y sus destilados. En dichos establecimientos se vende vino a granel además de poder degustar el vino y otros alimentos en el mismo local". ¿La foto que aparece acompañando la definición? Adivina. "Esto se está exportando de forma increíble. El tabanco Drakes de Londres ya me preguntó dónde compro el papel de estraza", proclama orgulloso Antonio. No solo el formato de local, también la fórmula de ofrecer actuaciones en directo de flamenco se expande como setas: "Ya lo hace la Venta Vargas, en Sevilla... Los propios artistas llevan la oferta y la propuesta". "No hemos inventado nada", reitera.

"Esto se está exportando de forma increíble. El tabanco Drakes de Londres ya me preguntó dónde compro el papel de estraza"

El Pasaje, tal y como lo conocemos hoy, acaba de cumplir su 94 cumpleaños. Si nos atenemos a la definición de la mayor enciclopedia del mundo, estamos pisando el suelo del tabanco más antiguo del mundo. "Una maravilla de Jerez", exclama la uruguaya 'Cristina M'. "¡No te lo puedes perder!", receta la portorriqueña 'Barranquitas'. "Este es el tipo de lugar que uno sueña encontrar", afirma el británico 'steveholdenmail'. Son solo tres comentarios de la página de El Pasaje en Trip Advisor.

Quizás alguien pueda decir con razón que en esa plataforma las opiniones no son cien por cien fiables. Será mucho mejor entonces que lo compruebes (si no lo hiciste ya) por ti mismo. “Antes del caballo de la plaza del Arenal, del Gallo Azul y de la estación de trenes ya estaba El Pasaje", comenta el dueño del tabanco con su habitual buen humor. Y relata: "Vino un periodista al que seguro que le han echado de la revista en la que trabajaba. En el reportaje que hizo recomienda varias cosas de Andalucía y pone que hay que ir a Granada a ver La Alhambra, a Sevilla a ver la Giralda y a Jerez a ver El Pasaje”. Y vuelve a reírse al recordar una sentencia que quizás sea... ¿exagerada? Que le pregunten al Kutcher y a la Kunis. “Él se estaba entonces divorciando de Demi Moore. Vinieron dos días seguidos”, asegura Antonio enseñando la foto de los dos artistas. En las manos de ambos... Exacto. Dos copas de palo cortao.

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