El primer restaurante de un chiclanero que cocina raviolis de puchero: "Todo lo he apostado aquí"

Juan Aragón Aragón, de 33 años, abre Ito Tapas en su tierra natal tras haberse formado en Madrid, el País Vasco y otros locales de la provincia gaditana

Juan Aragón Aragón en el interior de Ito Tapas en Chiclana.
Juan Aragón Aragón en el interior de Ito Tapas en Chiclana. MANU GARCÍA

En plena Navidad priman las reuniones alrededor de una mesa y los brindis por que todo salga bien. Este año, el chiclanero Juan Alberto Aragón Aragón, de 33 años, alza su copa con la esperanza de que su primer emprendimiento hostelero de sus frutos en la calle Arroyuelo.

Chiclana cuenta con un nuevo espacio donde disfrutar del arte culinario en el local donde abrió hace 12 años la cafetería La Marítima. Con la pandemia echó el cierre y otros negocios intentaron cuajar, sin éxito. Desde hace poco más de una semana, este cocinero prueba suerte. “Todo lo que tenía lo he apostado aquí”, cuenta desde el interior de Ito Tapas, su propuesta, a la que bautiza así porque “todo el mundo que me conoce me dice Juanito, no es que sea yo muy grande de estatura”.

Juan continúa su andadura en la tierra en la que empezó en la hostelería cuando tenía 16 años. Dio sus primeros pasos en el restaurante El Farito hasta 2013, año en el que, con 20 años cumplidos, se mudó a Madrid “a probar suerte”. Y sí que la tuvo porque pronto se sumó al equipo de la taberna Los Gallos, uno de los restaurantes del Callejón Puigcerdá, considerada la milla de oro gastronómica de la capital. “Estuve cuatro años y medio con Jesús Almagro como jefe de cocina, me enseñó bastante”, cuenta a lavozdelsur.es.

Juan durante la entrevista con lavozdelsur.es.
Juan durante la entrevista con lavozdelsur.es.   MANU GARCÍA

Algunos clientes ya van abriendo el apetito para el almuerzo mientras el chiclanero explica cómo ha llegado a montar su propio negocio. “Cuando me hice con algo de dinero me fui seis meses al País Vasco donde realicé algunos másteres de pastelería y técnicas de cocina”, comenta. Fue allí donde se formó más profesionalmente y se abrió camino en distintos restaurantes como El Boího de Pepe Rodríguez, presentador de MasterChef, en Illesca y Acánthum, con estrella Michelín y dirigido por el chef onubense Xanty Elías. “Todo por iniciativa, sin cobrar, en formato prácticas para seguir aprendiendo”, señala.

"Espero no equivocarme"

Tras varios años ganando experiencia, Juan decidió regresar a la provincia gaditana donde se sumergió en los fogones de la Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes, y, desde 2020 en La Marisquería Castilla, en la playa de La Barrosa. Con vistas al mar pudo ejercer como jefe de cocina y darle un toque más personal con carta propia. Pero el chiclanero tenía una espinita en su interior que le incitaba a dar un paso más. “Siempre he tenido esa cosilla de emprender, no es un tiempo fácil pero me ha salido la oportunidad y he decidido lanzarme. Espero no equivocarme”, expresa.

Plato de raviolis de puchero.
Plato de raviolis de puchero.   MANU GARCÍA
Plato de tartar de tomate de Conil, con queso payoyo y anchoa del Cantábrico.
Plato de tartar de tomate de Conil, con queso payoyo y anchoa del Cantábrico.   MANU GARCÍA

Desde un coqueto local acogedor y luminoso, el cocinero ofrece “un producto de calidad que esté más o menos al alcance de todo el mundo”. Por esta razón, en su carta predominan las tapas y platos entre 3 y 12 euros. “No son tapas a un euro, no son como las que estamos acostumbrados a ver, como la típica bola de ensaladilla, son más elaboradas”, explica Juan que busca darle una vuelta a la comida tradicional para que sea “diferente y divertida”.

De momento, la opción que se va definiendo como estrella de la casa es el plato de raviolis de puchero que el chiclanero prepara desde una amplia cocina. “Es lo que está tirando más”, dice aplicando unas gotas de emulsión de aceite de hierbabuena al plato. Antes, introduce la pringá en raviolis y “trituro las patatas en el caldo para que quede con más cuerpo” y, finalmente añade “su jamoncito y su picatoste”.

Juan prepara raviolis de puchero en la cocina del local.
Juan prepara raviolis de puchero en la cocina del local.    MANU GARCÍA
Atún en tomate con patatas y huevo fritos.
Atún en tomate con patatas y huevo fritos.   MANU GARCÍA

El equipo se coordina para ir sacando las primeras comandas del día en las que se leen platos como atún en tomate con patatas y huevo fritos o tartar de tomate de Conil con queso payoyo y anchoa del Cantábrico. Según expone, “la carta gira en torno a productos nuestros como el lomo en manteca o el atún de almadraba” pero con un toque. Por ejemplo, para elaborar este último cocina barriga a la plancha con mayonesa de soja y añade una patata rellena de salsa barbacoa asiática.

Juan observa con atención cada pedido y se mueve por los fogones en busca de los ingredientes. Desde el corazón del local propone milhojas con foie, queso payoyo y atún ahumado, arroz negro con choco y navajas o calamares de potera de Conil. “Hago la pijota de Sanlúcar un poco diferente, sin espinas y frita en tempura con ali oli de kimche”, explica Juan que también incluye en el proyecto una amplia variedad de vinos generosos del marco de Jerez y otras referencias nacionales.

Los comensales se llevan los cubiertos a la boca para probar. Algo que ya han hecho muchas personas guiadas por la curiosidad. “La verdad es que no me quejo. Las reservas se van llenando día a día”, comenta con una sonrisa. La Navidad viene cargada de regalos en forma de reservas para este chiclanero que ya vive una nueva aventura.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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