17.jpg
17.jpg

La historia de Baelo Claudia y el 'garum', en 'Fuego y Sal'.

Apulia, año 207 a. C., Aníbal, "aquel que goza del favor de Baal", de la noble dinastía de los Bárcidas, egregio general de los ejércitos de Cartago, planea en su tienda de campaña la manera de asestar el golpe definitivo a Roma cuando los refuerzos del ejército de su hermano Asdrúbal Barca acudan desde Hispania. De pronto se rompe la quietud de la noche en el acantonamiento. Fuera se oyen voces, algunos caballos relinchan por las numerosas antorchas que comienzan a alumbrar de nerviosismo el campamento, carreras, traqueteos de metal presto a la acción. La guardia del general cierra filas mientras escoltan el paso de dos maltrechos emisarios que cruzan el fortín ante la expectación de la tropa.

Aníbal sale de sus aposentos alertado por el barullo de la soldadesca, no tarda en descubrir a los recién llegados en los que cree reconocer los rostros de dos oficiales que creía muertos en combate. Los hombres hincan una rodilla en la tierra y agachan la cabeza por vergüenza y devoción al caudillo. "Cayo Claudio Nerón nos libera como heraldos de una horrible nueva", dice uno de ellos mientras deja caer un saco del que asoma la cabeza de su hermano Asdrúbal. "¿Dónde queda la honorabilidad de Roma?", solloza Aníbal desconcertado. Aquel cartaginés considerado "extremadamente cruel" por los voceros del poder, como Tito Livio o Cicerón, no había dudado meses atrás en buscar el cuerpo de su enemigo caído en batalla, Cayo Flamino Nepote, en las orillas del lago Trasimeno, había organizado ceremonias rituales en honor del cónsul Lucio Emilio Paulo y enviado las cenizas de Marco Claudio Marcelo a su familia en Roma; su hermano no se merecía tal ultraje. Roma era indigna incluso de su conquista.

Tras tan desgraciado suceso, Aníbal levantó el campamento hacia Bruttium, "el más remoto rincón de Italia", donde acantonó su ejército durante los años que siguieron mientras se esfumaban las aspiraciones de Cartago en favor de Roma, que no tardaría en hacerse con Hispania y Sicilia; donde los pueblos dominados por uno pasaron a tributar para el otro, como el viejo asentamiento de Baelokun, a orillas del Atlántico y cercano al estrecho de Gibraltar, un punto clave en el tráfico marítimo tanto comercial como de especies migratorias, una encrucijada entre las fachadas atlánticas de África y Europa con el Mediterráneo al que sentaría muy bien su nueva pertenencia al imperio romano. Tal fue su desarrollo entre los siglos I a. C. y II d. C., que el emperador Claudio acabaría por elevarlo a la categoría de municipium a mediados del siglo I d. C., siendo conocido entonces como Baelo Claudia. Su esplendor comenzaría a declinar en la segunda mitad del siglo II a causa de un gran maremoto que arrasó gran parte de la ciudad, hecho que, sumado a la crisis del siglo III y las constantes incursiones de piratas mauritanos y germanos, acabaría por relegarla a una prolongada decadencia hasta su abandono allá por el siglo VII.

Baelo Claudia gozaba de un refinado urbanismo romano, con sus infraestructuras públicas: foro, templos, basílica, curia, teatro, mercado, baños, alcantarillado y abastecimiento de aguas; y privadas: viviendas, comercios e industrias. Será gracias a estas últimas que la ciudad se haría famosa en todo el imperio, por el pescado en salazón y, sobre todo, por el garum, una salsa autóctona elaborada con vísceras fermentadas de pescado muy del gusto de la alta sociedad romana de la que poco se sabe más que por las escuetas explicaciones de Apicio en su De re coquinaria. Esta industria del garum se extendió por otros muchos lugares con sus correspondientes variaciones locales, si bien su afamada excelencia ha superado los siglos para continuar siendo un icono del placer gastronómico cuasi afrodisíaco, del producto refinado y de sabor noble; virtudes que evoca el reconocido vino Garum de las bodegas Luis Pérez.

A pesar de la pérdida del secreto de fabricación del garum, la otra industria de la zona, la conserva de pescado, ha continuado activa durante el paso de los siglos y ofrece en la actualidad una gran riqueza cultural tanto por sus artes de pesca, caso de la almadraba, como por la elaboración de los productos del mar. Un atún cocinado de mil maneras que no deja a nadie indiferente y que reúne cada año a multitud de aficionados a la buena mesa en Zahara de los Atunes, en Conil de la Frontera o Barbate a disfrutar de la mojama, de la ventresca, del sabor de una tradición milenaria que unen un pueblo a su terruño, porque las señas de identidad de un pueblo no hay que buscarlas en las grandes hazañas bélicas, ni en los gobernantes, ni siquiera en sus intelectuales; estos aspectos moldean el carácter, justifican hábitos, pero no son la esencia de un lugar, no forman parte del encanto que diferencia cada rincón del planeta por mucho que su prepotencia pretenda anular la vida de aquellos que no tienen nombre.

Es esa historia de los sin nombre la que ansía el viajero más allá de las ruinas de algún poder efímero, esa historia que permanece en cada lugar sea quien sea quien se diga señor de sus dominios; porque todas las primaveras vuelven los atunes y, en estas tierras del sur de Europa, el poniente siempre huele a mar.

Saulo Ruiz Moreno

Si has llegado hasta aquí y te gusta nuestro trabajo, apoya lavozdelsur.es, periodismo libre, independiente y en andaluz.

Comentarios

No hay comentarios ¿Te animas?

Ahora en portada
Lo más leído