Apenas han sido cinco semanas de obras, pero para alguno de sus más fieles clientes ha sido toda una eternidad. Alguno incluso preguntó sobresaltado en Facebook si es que el histórico El Molino había cerrado sus puertas. El propio Manuel Moreno Bayo (Jerez, 1974), propietario del establecimiento del número 16 de la plaza del Arroyo, tuvo que desmentirlo categóricamente. Tranquilos, porque hay carne mechada y ensaladilla para rato.
Van ya para 45 años los que lleva abierto uno de los clásicos de la hostelería jerezana. Fue Manuel Moreno López quien inauguraba un negocio que en principio estaba proyectado en la vecina cuesta del Espíritu Santo, precisamente en las dependencias de lo que había sido un antiguo molino. Sin embargo, la suegra de éste, que regentaba una tienda de ultramarinos donde actualmente se ubica el bar, le hizo ver que lo mejor que podía hacer era quedarse con el local y transformarlo a su gusto. De hecho, ésta ya había ido creándose una clientela que no solo buscaba comprar, sino consumir vino —sobre todo los trabajadores de las bodegas de los alrededores—. Lo cierto es que, a pesar del cambio de ubicación, Manuel decidió mantener el nombre que había pensado para su negocio: El Molino.
De esta manera nacía un bar que tuvo en la cocina de María Bayo, esposa de Manuel, a su mejor exponente. De ella se debe la receta de la que muchos consideran, y probablemente no sin razón, la mejor carne mechada del mundo. Su hijo Manuel, que ya lleva al frente del negocio una década, confiesa que, a pesar de ser un cocinillas y haber aportado algunos platos a la carta, aún no se ha atrevido con la mítica mechada al oloroso de su madre. “Aunque los días que tengo libre los dedico a investigar y a crear nuevos platos, lo de la carne es algo que tengo pendiente”, reconoce. En cuanto a su secreto, Manuel no levanta mucho la liebre: “Es su sabor”, bromea, aunque a continuación admite que el paso de los años ha servido para ir “mejorando la receta”, indicando que aquí “la hervimos a fuego lento, con muchos ingredientes —que no desvela— hasta ir dándole el jugo adecuado”.
Aunque desde pequeño ya echaba una mano en el negocio, Manuel comenzó en el mundo laboral vendiendo cartones y cantando líneas en el desaparecido Bingo Avenida. “Estaba en tercero de BUP, o COU, y un amigo me comentó que buscaban a gente. Y allí que estuve cuatro años. Entre el sueldo y las propinas pude comprar mi casa”. Sabedor que lo del bingo era una cosa pasajera y que el futuro estaba en el negocio familiar, se formó una temporada en Alfonso Cátering antes de incorporarse de lleno en El Molino como camarero, hasta que hace una década, junto a su hermano Alberto, se hizo con el negocio tras la jubilación de su padre.
Si bien hasta nuestros días el bar se sometió a pequeñas obras y ampliaciones, es ahora cuando ha experimentado su gran cambio. “Hemos buscado sobre todo modernizarlo. Pensábamos que la imagen ya se había quedado un poco anticuada y creemos que ha quedado muy bonito. Esto es también un regalo para nuestros clientes”, señala Manuel. Desde luego, el cambio ha sido espectacular. Las paredes han pasado a tener un tono beige, incorporándose ahora solería. El coqueto comedor también se ha remodelado, destacando un botellero de madera que es una preciosidad. Taburetes altos para la barra, que también se ha ampliado ligeramente, y mesas bajas de madera para el interior. Lo que no cambia es su carta. Tradicional a más no poder, porque si bien las nuevas tendencias están muy bien, de vez en cuando también apetece buscar lo clásico. “Nosotros servimos platos típicos caseros, de primera calidad y con productos del día. Y que tengan sabor a Jerez, porque guisamos mucho con vino. Aquí el jerez no solo se bebe, también se come”. Eso sí, fuera de carta tienen por costumbre dos o tres platos “porque nos gusta sorprender y también pensamos que es triste ofrecer siempre lo mismo”.
Y cuando se habla de la cocina, toca volver a la carne mechada y a la ensaladilla. Manuel tiene varias anécdotas al respecto, pero destaca dos sobre sus platos estrella. Una de hace años, cuando todavía existía la mili y venían los padres de los reclutas a comprar montaditos de mechada “porque no había manera de que comieran otra cosa en el cuartel”. O la de su cliente de Madrid con vivienda en Jerez que cuando baja “me llama para preguntarme si tengo carne y ensaladilla, para pasarse o tirar directamente a su casa”. Tal es el éxito de ambos, que a la semana cocinan en torno a los 18 kilos de mechada y los 40 de ensaladilla, que multiplicarán por dos o por tres de cara a la próxima Semana Santa. Pero en los días santos también planean hacer unas 12.000 croquetas caseras, y otros tantos de langostinos con bechamel. “Sabores de siempre, pero que hay que saber hacerlos”, remata Manuel. Amén.
Comentarios