Una visita al restaurante La Penela.
Salimos de Jerez bien temprano después de una noche en la que apenas ha sido posible conciliar el sueño. No tanto por los más de setecientos kilómetros de carretera que nos esperan como porque la temperatura mínima para poder dormir bien se disparase de madrugada por encima de los 23 grados.
Al llegar a Salamanca a la hora del almuerzo el panorama es otro. El día está soleado, pero el tiempo es fresco. Una maravilla en forma de tregua. Vamos a Galicia a pasar unos días. Lo que tiene irse al norte en verano escapando de los cuarenta grados es la amplia probabilidad de que entres en modo sirimiri y puedes llegar a cansarte.
El tiempo en Galicia es muy de eso. Nos pasó hace años, pero esta vez venimos mentalizados. Aun así, los primeros días están siendo buenos. Sin llegar ni de lejos al sol de justicia del sur, que pica nada más entrar en contacto con sus rayos. Aquí es mucho más suave y te lleva a buscarlo cuando estás en la sombra.
Aquí florecen como en pocos sitios las hortensias. Azules celestes y rosas, requieren un terreno húmedo y bien drenado. Se cuentan por miles. Con una temperatura que no ha excedido de los veintipocos grados de máxima, hemos disfrutado de las fiestas de Sobrado dos Monxes, un pequeño pueblo situado en el corazón de Galicia, a medio camino entre Santiago y A Coruña. Es conocido por su imponente monasterio medieval perteneciente de la orden cisterciense de la Estrecha Observancia. También por las carballeiras que lo rodean con sus robles y castaños, de las pocas que han sobrevivido en toda Galicia a los fuegos que están erosionando la parte más fértil del suelo gallego. Además, en su único hotel (San Marcus) se hospedó el reparto de El bosque animado, película dirigida por José Luis Cuerda, con Alfredo Landa a la cabeza.
Allí, cada año desde hace dieciocho, se celebra en la primera quincena de agosto la Feira da Troita. Artesanos y mercaderes inundan con sus productos la plaza del pueblo (Praza Portal), donde el público da buena cuenta del pescado, más de piscifactoría que de los cercanos ríos Mandeo y Tambre, y del Ribeiro en grandes mesas corridas.
Muy cerca, en Casa Tato, dos pulpeiras de las que van recorriendo la región de pueblo en pueblo y de feria en feria, tienen ya montado su puesto. Una gran mesa rectangular de aluminio sobre la que descansan decenas de platos de madera, una alcuza con aceite, el pimentón y en un lateral una gran olla donde cuece el pulpo.
El pulpo a feira sigue un ritual en estas tierras que lo diferencia del resto. Suelen ser congelados previamente para que estén más blandos. Limpio de vísceras, es cocido después de haber sido ablandado el nervio. A veces también es golpeado contra una superficie. El cocido se hace en tres veces, introduciéndose en agua hirviendo, técnica a la que se denomina asustar, y que le permite conservar su piel una vez cocido. Finalmente, se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido.
Este en concreto lo degustamos con avidez en un salón interior del establecimiento. Su carne es tierna y cada trozo tiene un grosor aproximado de un centímetro. Está perfectamente condimentado con una mezcla de pimentón de la Vera dulce y picante, aceite de oliva y sal gorda. Tiene el punto del que tomo siempre que voy a Santiago. En la puerta del mercado de abastos, en la Rúa das Ameas, el departamento de Promoción Económica y Mercados habilita varios puestos. Yo me refiero al que pueden identificar bajo este cartel: Pulpería Sanjurjo. Festas, bodas e xantares. Pulpo, carnes e mariscos. Un manjar que se come allí mismo, de pie y ayudado de mondadientes de madera.
Sin embargo, metidos en Galicia tierra adentro, a donde históricamente no llegaban con tanta facilidad las nécoras y los percebes, son otros los tesoros gastronómicos de los que podemos disfrutar. Como la zorza, la patata y la ternera gallega, la tortilla de Betanzos…
Con cachelos, huevos o en empanada, la zorza no es otra cosa que un picadillo de chorizo muy típico de toda la cornisa cantábrica y que baja hasta el noroeste de tierras castellano y leonesas y el norte de Extremadura. Es una carne picada de cerdo preparada para embuchar y hacer chorizos a la que se le añaden pimentón, ajo y sal. La compramos en una carnicería próxima de confianza y la hacemos en casa.
Buscando lo mejor del interior de Galicia, gastronómicamente hablando, nos desplazamos junto a nuestros anfitriones, Félix y Lucía, hasta A Coruña. En la plaza de María Pita, frente al colosal edificio de estilo modernista del consistorio coruñés, se encuentra La Penela, un restaurante propiedad de Antonio Simón y María Barallobre. Su historia comienza hace casi treinta años, cuando abren un pequeño restaurante a las afueras de Betanzos. En sólo tres años cobró tal fama que inauguraron el de A Coruña, incorporándose al negocio los dos hijos menores, Javier y Miguel.
En 1995 apuestan por la primera Taberna Da Penela y en 2006 abren La Penela en Madrid. A principios del XXI adquieren el Pazo de Cela y el Pazo de Villar de Francos para organizar eventos, y en 2009 se acerca al mundo del vino al comprar el Pazo de Ximonde, con sus viñedos y su bodega centenaria, en el ámbito geográfico que abarca la Denominación de Origen Rías Baixas.
Decía que La Penela es de obligada visita en A Coruña. Hace esquina con el túnel de María Pita y la avenida Montoto. Es un restaurante muy agradable, con vistas tanto a la plaza con al puerto. En su interior predominan el color verde de sus paredes y las luces indirectas.
Antes de que traigan la carta ya sabemos lo que venimos buscando. De entrada, la tortilla de Betanzos. El mundo está dividido entre los que la han probado y los que no. Huevos, patatas, aceite y sal. Parece simple, pero no lo es. Empezando por los ingredientes. Los huevos, camperos. Las patatas o cachelos, gallegas por supuesto, de la variedad kennebec. El aceite, de oliva virgen extra. En Betanzos, la bordan en el Mesón O´Pote y en Casa Miranda. En La Coruña, la ventaja es que los dueños de La Penela son brigantinos. Así que como en casa.
El aspecto exterior de la tortilla de Betanzos es el de una tortilla hecha. Claro que con un golpe sutil al canto del plato, aquella tiembla de una manera que delata que no está todo lo cocinada que parece. En cuanto se quiebra con ayuda de un cuchillo o del propio tenedor, una lava de huevo batido empieza a teñir de amarillo el fondo del plato. No es exactamente una tortilla cruda, aunque desde luego sí está poco hecha. Los huevos que se utilizan tienen más yema de lo normal y, batidos y en contacto con los trozos fritos de la patata, dan al interior de la tortilla una melosidad especial. Es un espectáculo para el amante de la tortilla de patatas, pero también puede ser un mal rato para aquellos que aborrecen el huevo poco hecho.
El siguiente plato al centro está también cantado. Ternera gallega guisada con patatas. La carne es de morcillo, con sus vetas gelatinosas que dan una textura y una suavidad a la carne increíbles. Los pastos verdes de los campos de Galicia obran auténticos milagros en una de las mejores carnes de España. Directamente, sobra el cuchillo. Con la patata, también gallega, el tándem es colosal.
En un viaje anterior había tenido la oportunidad de disfrutar también de este típico estofado gallego en El señor mayor (Travesía Santa Locaia, 6. 15690 Arteixo. A Coruña), un antiguo pazo acondicionado como restaurante donde los directivos de Inditex almuerzan a menudo.
Más que satisfechos, nos decidimos por el postre. Bueno, me decido yo, porque los tres comensales restantes han entregado la cuchara. Me decido por un clásico de la casa, una leche frita. Leche, harina, azúcar, huevo y canela. No defrauda.
Restaurante La Penela. Praza de María Pita, 12. 15001. A Coruña. Teléfono: 981 20 92 00. Abierto de lunes a sábado de 13.30 a 16.30 y de 20:30 a 00:00 horas. Domingos, de 13:30 a 16:30 horas. www.lapenela.com
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