Una cocina a fuego lento. Unas ollas que echan un humo que alimenta y un aroma que huele a transmisión oral. Los fogones de Josefi Barrera Pino (1964), natural de Zahara de la Sierra, provienen del recetario de su madre y de las vecinas donde ha pasado su vida en este pueblo en el Parque Natural de Grazalema, en la selva verde de Cádiz.
Después de llegar a contar con dos establecimientos hosteleros en el pueblo, Josefi y su marido, Juan Manuel Jiménez, decidieron apostarlo todo por La Era, mitad restaurante, mitad casa de comidas, donde manda el cuchareo —mucha atención en esta época a su potaje de garbanzos con tagarninas— y donde la estrella de la casa es un paté de hígado de pollo casero con manzana y puerros que elabora con mimo esta mujer que antes que cocinera profesional fue guía y monitora en la Sierra de Cádiz.
Del conocido Bar Josefi, que abrió hace ahora 25 años, saltaron hace un lustro a La Era, en la vía principal de una localidad cada vez más turística como Zahara. Siempre con su pañuelo en la cabeza, formada en Turismo Rural, “he estado de monitora en un aula de naturaleza en Tavizna, en la oficina de información del Parque, cuidando mayores, niños, he hecho de todo… también estuve trabajando en la costa, aunque como amante de la Sierra y la cocina siempre he vuelto a lo mío”, cuenta a lavozdelsur.es.
Hace un día típicamente invernal en la Sierra de Cádiz, pero en la cocina de Josefi se siente rápidamente el calor de los fuegos encendidos. “Lo de la cocina ha sido por vocación. Empecé a trabajar de camarera, pero poco a poco me fui metiendo en la cocina y aquí me quedé. En mi casa, por suerte o por desgracia, hemos sido 11 personas diarias para comer, y la mayoría de las veces no es que ayudara a mi madre, es que era yo la que guisaba”. Ahí surgió esa vocación por la cocina y ese gusto por ver que sus platos son celebrados.
“Recuerdo desde chica, chica, con siete u ocho años, estar ya guisando. Iba pelando papas, cebollas… y si madre no estaba, le preguntaba a las vecinas. Tengo recetas de mi madre y de mis vecinas, Mariquita la Cordero, que hacía unas lentejas… o Marina, que me ponía a pelar alcachofas para hacerlas rellenas y le salían buenísimas, o mi madre, que hacía una sopa de tomate o un puchero buenísimo”.
Su hermano Paco es uno de los dueños de otro de los referentes de la Sierra: Cádiz El Chico en Grazalema
En tiempos de wakame, ceviches, tartares y muchas confusiones gastronómicas, Josefi defiende la cocina tradicional, especialmente la de la Sierra de Cádiz. Su hermano Paco es uno de los responsables del restaurante Cádiz El Chico, en el corazón de Grazalema, donde también se ha convertido en un referente culinario por donde se deja caer Antonio Banderas cuando sube a la Sierra gaditana en motocicleta. “Me gusta la comida tradicional, todo el mundo viene buscando los potajes que hacemos… en verano también sale mucho el gazpacho y los picadillos, pero lo que hago es cocina de producto y contundente”.
La huerta zahareña es envidiable y en La Era lo saben bien. La gran mayoría de sus productos son kilómetro cero. Cocinan con gran parte de materia prima que sale directamente del huerto familiar. “Somos gente de campo. Mis hermanos siempre están trayéndome cosas que van saliendo, ¿qué te hace falta, qué te llevo…?, y las especias son otro espectáculo porque todo es cogido aquí en la zona, el orégano, el clavo, el laurel… ese puede ser uno de los secretos”, expone la cocinera y empresaria.
Con una carta de vinos bien apañada y unos postres caseros donde gobierna la tarta de membrillos —Zahara era conocida como Zahara de los membrillos, por contar con dos huertas muy importantes—, Josefi se presentó el pasado año al concurso Chef Sierra de Cádiz y, aunque no ganó, “fue una experiencia increíble, hay mucho compañerismo y me lo pasé muy bien”. Y un impulso, en paralelo, a su negocio hostelero. Un guiso de habas con huevo cuajado, albóndigas de venado, su espectacular carrillada… “Si puedo me presento otra vez, aunque lo mío no son los concursos”, asegura con una sonora carcajada.
“A mí me encanta mi paté, me salió un día por salir, pero la combinación del hígado de pollo, manzana, puerros, coñac y especias de la zona… La despensa que tenemos aquí es impresionante”, insiste una mujer que “alucina" con las técnicas de ahora, "y el nitrógeno en la cocina, pero lo mío es preservar lo tradicional”.
La decoración del restaurante es también tradicional, sin aspavientos, pulcra y con un guiño a esa era de braceros y hoces que ya no existe. “Aquí se suele decir mucho: Anda que estás como un trillo, como un loco que no sabes dónde vas a poner la era. Pues aquí la he puesto yo”, afirma Josefi, heredera de una larga tradición que lo mismo hace la maquila con las aceitunas de su pequeño olivar de montaña que le pone un cariño sin horas a su cocina. “No me verás nunca sentada, si no tengo nada en la cocina me pongo a pelar ajos y cebollas. No me pongo moños, pero me gusta lo que hago”.
A su lado, su hija Lucía, de 18 años, que no es que apunte maneras, es que lleva desde los diez cocinando; e incluso estuvo inscrita en MasterChef. La próxima generación del cuchareo en La Era, por tanto, está más que garantizada.
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