El sabor 'dulce' de la Semana Santa en la provincia tiene nombres propios de obedecen a una larga tradición repostera vinculada a la Semana Santa. Torrijas y roscos son los dulces más conocidos, pero no en todos los pueblos y ciudades se preparan por igual. Cada localidad le da una impronta distinta, del tal forma que cada una de esas recetas se convierten en una especialidad propia, además de otras muchas cultivadas en los hogares y que tienen su extensión en las pastelerías locales. Nos quedamos con algunas propuestas que por su singularidad o por su popularidad merecen ser conocidos y, sbr etodo, probados.
Estos productos gastronómicos, en su consumo, se sitúan en la Semana Santa, pero es en la Cuaresma cuando más salida tienen. Uno de los más conocidos y apreciados son los bollos de Arcos, de gran popularidad y de gran sabor. Elaborados con harina, aceite de oliva y almendra, compite con otros dulces tradicionales como los rosquetes de Cádiz.
Los bollos de Arcos y la bendición del Nazareno
Los bollos arcenes tiene una masa blanda y son elaborados por obradores y panaderías locales que los comercializan en sus propios establecimientos, pero también son elaborados en la cocinas particulares de los vecinos. La tradición ordena que los arcenes esperan que la imagen del Nazareno ofrezca su última bendición en el Viernes Santo -lo hace mediante un mecanismo articulado en el brazo- para disfrutar de este dulce de vigilia.
La Panadería Venta Morilla es uno de los establecimientos especializados en la venta del bollo arcense. María Montero explica a lavozdelsur.es que este dulce “es muy antiguo y lo aprendemos de madres a hijas”. Confirma que su venta es elevada “y la receta es la misma de siempre, la de toda la vida”. Lo principal de su composición, comenta, es el aceite de oliva, “que le da una textura intermedia entre blando y duro”.
El gañote de Ubrique, todo el año
El gañote es un dulce legendario de la Sierra de Cádiz y especialmente de Ubrique donde se llegan a realizar concursos en Cuaresma para ver quién los hace mejor. Lo habitual es consumirlos antes de la Semana Santa. Es un dulce muy particular, como unas rosquillas muy aromáticas en espiral.
Lo habitual es que las familias ubriqueñas preparen una gran cantidad de este dulce para que duren toda la Cuaresma. Los gañotes de Ubrique están elaborados a base de harina, huevos, aceite de oliva, canela, ralladura de limón y ajonjolí. Se prepara tradicionalmente enrollando tiras de masa en cañas que se fríen en abundante aceite y luego se retiran. Tienen un sabor intenso y aromático.
La Pastelería la Nave es uno de los negocios que venden el gañote. Juan Román nos comenta que se trata de “masa dura que se enrolla en una caña y se fríe”. No conoce su origen, pero en Ubrique se conoce “desde siempre”. Hay alguna recetas que varían al echarle harina de almendra. Sea como sea, “se sigue vendiendo muchísimo y “además lo tenemos todo el año menos en verano ya que lo piden los visitantes que vienen al pueblo”. Román señala otros productos que tabulen se hacen en la localidad serrana por estas fechas como los pestiños y los roscos duros hechos de yema.
Los rosquetes chiclaneros con moscatel
En Chiclana de la Frontera es tradicional consumir los roscos de aceite de oliva y vino moscatel, receta típica de la localidad que podemos encontrar en el Obrador de Antonia Butrón. Es uno de los dulces mas buscados, con una receta tradicional que incluye matalahúva, aceite, harina, azúcar, claras montadas, yemas, canela y piel rallada de los limones. Con todo estos ingredientes se forma la masa.
Zaira Páez, de la Pastelería Antonia Butrón, destacó que este rosquete sale en grandes cantidades, “Uff se vende muchísimo, aquí no paramos”. Explica que el rosquete se siempre es el que está hecho con aceite d oliva y uno moscatel, “peor han surgido muchas variedades: de nata, de almendra, de mantequilla y sin azúcar”.
Recuerda que este dulce se hace en Chiclana “de toda vida de Dios”. De su abuela rememora que antaño había unos obradores abiertos en los que las familias iban a fabricar sus rosquetes, que una vez horneados se los llevaban, “eran unos obradores grandes, pero de eso hace mucho tiempo, de cuando mi abuela”.
La torrija, siempre y de todas las formas
Y llegamos al capítulo de las torrijas, el dulce más popular y extendido relacionado con la Semana Santa. Hay recetas para todos los gustos, de diferentes texturas, sabores y elaboración, pero los ingredientes básico no varían. De diferente tipos de pan, desde el de molde hasta el de Viena pasando por las panaderías que venden unos con una masa específica para este producto.
Podría decirse que cada localidad dela provincia tiene du propia especialidad. La rellenas de nata crema pastelera que se prodigan en Algeciras, las envinadas con olorosos o Cream en Jerez, las que llevan más leche, más enmeladas, las que le añaden canela y cáscara de naranja, muy típico en la zona de la Janda.
Incluso no pocos restaurantes laa ofrecen en su cartas, pero con matices 'gourmet' que avanzan en la exquisitez de este producto para convertirlos en auténticas delicatessen. Las caramelizadas, con frutas como la fresa, con crema inglesa, con helado, acompañadas de coco… Y así podrían reseñarse un sinfín de variciones. Cada maestrillo o repostero, o los y las que lo hacen en casa con recetas familiares, tienen atesoradas sus fórmulas. Sea como sea, la torrija es el dulce por excelencia de este tiempo.
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