El Campero, uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina del atún rojo de almadraba en España, ya ha abierto el día 9 de marzo en Madrid con la intención de trasladar a la capital la esencia gastronómica que lo ha convertido en un referente durante casi medio siglo desde Barbate. El establecimiento se ubica en el número 148 de la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca, dentro de un palacete del siglo XIX rehabilitado para acoger este proyecto.
Fundado en 1978 en Barbate por Pepe Melero, el restaurante ha pasado de ser una pequeña tasca familiar a convertirse en un referente de la gastronomía española, reconocido con dos Soles Repsol y admirado dentro y fuera del país. La apertura en Madrid marca una nueva etapa para la marca, que busca acercar su propuesta culinaria a madrileños y visitantes sin renunciar a la identidad que ha definido su trayectoria durante décadas.
Al frente de la propuesta gastronómica continúa Julio Vázquez, jefe de cocina desde 2017 y miembro del equipo desde 2004, quien asume el reto de trasladar a la capital el mismo espíritu que caracteriza al establecimiento original. En conversación con este medio, el chef subraya que la prioridad ha sido mantener intacta la esencia del restaurante. "El parecido del restaurante de Madrid con el de Barbate es la carta, la misma ilusión, la misma filosofía de trabajo después de más de 40 años trabajando un producto tan mágico como es el atún rojo salvaje y respetarlo en todo momento como lo hacemos", explica a lavozdelsur.es.
La nueva sede madrileña reproduce gran parte de la propuesta gastronómica del restaurante gaditano. Según detalla Vázquez, cerca del 80% de la carta procede directamente de Barbate, con el objetivo de conservar la identidad culinaria del proyecto. "Trasladar la filosofía de trabajo de Barbate a Madrid, con un 80% de la carta que tenemos hoy allí. En este caso, respetar los detalles de la materia prima y traer los guisos autóctonos que hemos defendido en Barbate hasta hoy", señala.
El atún rojo salvaje capturado mediante la técnica milenaria de la almadraba continúa siendo el eje central de la propuesta gastronómica. La carta recorre los distintos cortes y posibilidades culinarias de este producto, desde elaboraciones en crudo hasta preparaciones a la plancha o a la brasa, además de guisos tradicionales que forman parte de la memoria gastronómica del restaurante.
El proyecto se desarrolla en un edificio histórico rehabilitado cuya superficie total alcanza los 900 metros cuadrados, de los cuales unos 700 corresponden a espacios interiores y 200 a un jardín exterior. El restaurante cuenta con varios salones distribuidos en tres plantas, zonas para eventos privados y una barra exterior con mesas altas a la que se puede acceder sin reserva, con una capacidad total para 270 comensales.
El diseño interior ha sido realizado por MIL Studios, que ha buscado reinterpretar la identidad luminosa y atlántica de Barbate a través de materiales como maderas envejecidas, piedra y cerámica texturizada. El espacio pretende conectar la arquitectura del palacete con la tradición marinera y el universo gastronómico del atún rojo.
Uno de los principales desafíos de esta apertura es garantizar que el producto llegue a Madrid con la misma calidad que en el restaurante original. Vázquez destaca la importancia de cuidar cada detalle del proceso para que la experiencia sea equivalente a la de Barbate. "Para mí es muy importante llegar a Madrid de la mano de Azotea Grupo y con el restaurante El Campero. Es un gran reto poder afincarnos en Madrid y hacer que la gente disfrute de la misma filosofía de vida con el atún rojo salvaje, respetando la materia prima", afirma.
Para ello, el restaurante emplea atún rojo salvaje ultracongelado a -60 grados, un sistema que permite preservar sus cualidades organolécticas. "El atún rojo salvaje ultracongelado a -60 nos llega en perfectas cualidades organolécticas y los pescados frescos y todo lo que conlleva nuestra carta tiene que ser igual que lo que hacemos en Barbate. Porque nuestra carta se basa en que los platos se sientan igual que en Barbate y que los clientes se sientan como en casa", concluye el chef.
Platos emblemáticos
Entre las elaboraciones destacan platos ya emblemáticos del restaurante como la tosta de atún y trufa, la gilda de tarantelo, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca o el sashimi de ventresca toro aburi con yema de erizo, junto a la trilogía de sashimi que reúne lomo, tarantelo y ventresca. A estas propuestas se suman preparaciones calientes como el corazón o el tarantelo a la plancha, las costillas de atún asadas o la ventresca en salsa de miso y mostaza.
La carta reserva además un espacio destacado para los guisos que evocan la tradición de la almadraba. Entre ellos figuran clásicos del restaurante como el atún con tomate, el mormo de atún encebollado, el galete estofado o la facera —la carrillada del atún— acompañada de salsa de Oporto.
Aunque el atún rojo es el gran protagonista, la propuesta culinaria se amplía con otros pescados a la brasa como la lubina de estero, el bocinegro, el salmonete, el besugo o la urta. También tienen un papel relevante los mariscos salvajes disponibles según mercado, entre ellos gambas blancas, carabineros o cigalas de gran tamaño. A todo ello se suman algunas carnes de alta calidad, como la presa ibérica de bellota 100% de Joselito o la chuleta de lomo alto de Discarlux, acompañadas de distintas guarniciones y salsas.
