Tirabuzón, el chiringuito de Cádiz que ha pasado de vender bocatas a la cocina fusión

El establecimiento ubicado en la playa de Santa María del Mar, antiguo Pikachos, lo gestiona Iván Periano, hijo del fundador de un negocio familiar que va para los 40 años y que es "la terraza de Cádiz"

Iván Periano, propietario del chiringuito Tirabuzón de Cádiz, con dos platos.
Iván Periano, propietario del chiringuito Tirabuzón de Cádiz, con dos platos. GERMÁN MESA

A pie de playa, a pocos metros del espigón sur de la de Santa María del Mar, en Cádiz, hay un rinconcito en el que se pueden comer caballas y ortiguillas, así como atún en sus diferentes formas, pero también ensaladilla con carpaccio de gambón, croquetas caseras, wok de verduras o lasaña.

“Esto empezó con cuatro refresquitos y cuatro bocadillos”, comenta Iván Periano, actual propietario del chiringuito Tirabuzón. Fue su padre quien inició el negocio familiar en 1982. Después de acabar contrato en los Astilleros y verse en paro, con la llegada del verano se le ocurrió una idea: gestionar un kiosko junto a la playa de Santa María del Mar, en un primer momento, en la acera. Lo llamó Pikachos, porque la playa, entonces, “era todo piedra”.

“Quiso tener un complemento a su sueldo. No le fue mal y vio que se podía ganar la vida con esto, así que se lo tomó como su profesión”, cuenta Periano. Pero en 2007, con apenas 52 años, falleció su padre. “Nunca me había planteado gestionar esto, pero si no seguía con la concesión, que se acababa de renovar, se perdía y salía de nuevo a licitación”, dice Iván. Así que se hizo con las riendas del negocio, y le dio un giro de 180 grados.

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Una camarera del chiringuito Tirabuzón, atendiendo a unos clientes. GERMÁN MESA 

Iván Periano, un año antes del fallecimiento de su padre, ejercía como taxista en Barcelona, donde residió unos años. “Cuando era joven siempre decía que era muy sacrificado y que no me quería dedicar a la hostelería”, confiesa. “Pero al final he acabado metiéndome hasta el cuello, y me encanta”.

Iván nunca dejó de estar vinculado al negocio familiar, ya que aunque vivía en Cataluña, ayudaba a su padre los veranos, cuando bajaba a Cádiz. “Me busqué un plan B porque a la hostelería había que dedicarle demasiadas horas y era muy sufrido, aunque luego entendí que no hay otra forma en la vida que trabajar mucho y duro. Es mucho sacrificio, sobre todo en verano, pero el invierno es más llevadero”, comenta.

El reconvertido hostelero gaditano, cuando se hizo con el antiguo Pikachos, ahora Tirabuzón, empezó pronto con los cambios. De las sillas de plástico a las de diseño, de un pequeño kiosko a un establecimiento con 300 metros cuadrados, de tener una carta básicamente a base de pescaíto frito, sardinas y cazón en adobo, a una amplia gama de platos, pasando por los tradicionales hasta la cocina fusión. “Ha cambiado en todo, antes era un kiosko de madera y ahora somos restaurante a pie de playa”, dice Periano.

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Poke bowl de Santa María con atún rojo. GERMÁN MESA

En la carta del Tirabuzón destacan los platos tradicionales. Pero no sólo eso. No faltan las ortiguillas —aquí se sirven fritas con alga wakame y ralladura de lima—, la caballa, las almejas o las tortillitas de camarones. Pero también se nota la mano del chef. La ensalada tirabuzón lleva miel, mostaza, pollo frito, queso de cabra, nueces y pipas de calabaza; está el poke bowl de Santa María, con atún rojo o salmón, arroz basmati aliñado, piña, rabanito, alga wakame, pepino, edamame y cebolla morada; la pata de pulpo a la plancha con patata rota, bizcocho salado de pimentón y mojo rojo; o el wok de verduras con fideos de arroz.

Pero Iván hace una confesión: “Alberto Chicote dice que los locales buenos se caracterizan por su ensaladilla y sus croquetas”. Ellos se lo han tomado al pie de la letra. La ensaladilla con carpaccio de gambón al ajillo es espectacular, así como las croquetas, de jamón o del día. “Hemos dejado claro que queríamos ser competitivos en eso”, señala el propietario del Tirabuzón. El tartar de atún rojo y guacamole, el arroz negro con chocos y almejas o la lasaña de wonton frito con ternera especiada y bechamel de hierbas frescas son algunos ejemplos de una carta que abarca todo tipo de gustos.

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Ensaladilla con carpaccio de gambón del Tirabuzón. GERMÁN MESA 
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Pata de de pulpo a la plancha con patata rota, bizcocho salado de pimentón y mojo rojo. GERMÁN MESA

“Desde hace unos años ha tomado especial relevancia el atún”, abunda Iván Periano. El chiringuito, que abre todo el año, apuesta los meses de invierno por guisos calientes, y por pescados muy demandados en la zona, como la urta, la dorada, la corvina y los borriquetes. En el capítulo de postres destacan la tarta de queso casera, la de zanahoria o la muerte por chocolate.

Después de unos meses de incertidumbre, el chiringuito Tirabuzón afronta el verano con optimismo. “Tenemos la fortuna de encontrarnos en Cádiz, una provincia que está entre los sitios más demandados. Esto se vende solo”, dice Periano. “Tenemos afluencia a pesar de las circunstancias”, de las limitaciones de aforo y del resto de medidas preventivas contra el covid.

“Estamos muy alejados del escenario de veranos anteriores, pero nos sentimos afortunados porque el negocio sigue adelante”, dice el propietario de un local que vive mucho del público local. “Que venga el gaditano es garantía de éxito, eso nos ha salvado de la quema”, dice. “Tener esto lleno con gente de Cádiz para nosotros es un orgullo, porque no dependemos solo del turismo. Somos la terraza de Cádiz, muchos pisos que no tienen terraza y vienen aquí a evadirse”.

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