El bacalao no es el rey del pescado en el Sur, pero el público lo busca a menudo. Más salado en la teoría, porque así se ha servido durante años, pero un pescado suave de guisos y con una enorme versatilidad, como muestran la cocina vasca y la portuguesa. Con esa carta de presentación abría hace unos meses, en noviembre de 2020, en plena segunda ola, La Solera, de Abraham Castro junto a su socio Pedro Fernández, en la zona jerezana de Divina Pastora, en la plaza interior trasera al convento de Capuchinos. Ambos también regentan El Barrio Viejo en el Arenal. Una zona que no les es ajena. Castro pasó años en la Avenida, y Fernández es dueño del mítico El Rincón del Pirata, a apenas unos metros. En la cocina, Federico Carvalho, portugués, toma el mando del bacalao junto a Natalia Hoyos. Y mandan el revuelto de bacalao, los buñuelos y el pil pil. Un no parar de bacalao.
"Fue arriesgado abrir en noviembre de 2020. Queríamos una marisquería cervecería clásica", explica Castro. "Nos hemos ido adaptando a la pandemia y gracias a Dios las cosas están funcionando. Son muchos años de experiencia y sabes dar lo que gusta", señala. Marisco de Huelva al peso, por ejemplo. "Viendo lo que había cerca, pensábamos que iba a funcionar, con una zona soleada, con distancia en la terraza", de 16 mesas. "Y la competencia siempre es buena"; dice sobre la presencia de establecimientos de otros tipos de comida en el entorno.
Castro destaca el marisco "porque sé que la gente lo busca. Tenemos un proveedor de Huelva para las gambas, pero el resto es de la Plaza". Porque "la carta se mantiene sin artificios. Cambiamos cosas, pero para poner berza jerezana, o un ajo en estas semanas", señalaba. Como ejemplo, puede ser de los pocos establecimientos que sirviendo langostinos no tiene las famosas tostas con guacamole, toda una declaración de intenciones para ir a lo clásico.
Un homenaje para una pareja sería arrancar un almuerzo "con una ensaladilla o un tomate aliñado", y pasar "a algún marisco". "La clave es que ponemos al peso. El precio lo pone el cliente", indica. "Puedes tomarte una cerveza con cuatro gambas, que pagas por las cuatro, o darte un homenaje hasta cuanto quieras. Si el producto es bueno, van a estar contentos con el precio siempre, y de eso partimos". Luego, "un bacalo dorado, un revueltito", clave de esa influencia portuguesa. "La media está en 18 ó 20 euros, pero si quieres cigalitas, por ejemplo, el cliente se imagina por dónde va a ir, porque viene buscando ese producto". Además, carne, flambeados, colas de toro, atún a la plancha... "Es la variedad para quien venga buscando la variedad", señala. "Nadie se va a equivocar aquí si pide una carrillada".
Las vicisitudes de estos meses han sido impedimento para crecer más, pero Castro se confiesa satisfecho. "Me parece bien las últimas medidas", como la apertura a las 22.30 horas, "pero por lo que supone de libertad para la gente, no para la hostelería. El problema es la falta de ayudas, de muchas cosas bien habladas pero a la hora de la verdad...".
Y, de hecho, "tendré que ver" a partir de este fin de semana "si merece la pena cerrar tarde o no, la gente en Jerez no es de cerrar a las ocho de la tarde", indica. Y le parece bien el cierre de provincias: "La gente iba a venir a la playa esta Semana Santa. Podía ser peor", indica, provocando relajaciones. A esta situación de un negocio nacido en pandemia, Castro relata que le produce "tranquilidad" la desinfección continua, aunque reivindica que "no veo los contagios, porque si fuéramos el foco, estaríamos todos, como por ejemplo los camareros, contagiados, y no es la realidad", sentencia.
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