Cada vez es más usual localizar en la carta de restaurantes y cafeterías pan de masa madre. Se está perdiendo poco a poco la costumbre de ir al supermercado de nuestro barrio a por un bollo. La cultura del buen pan está pisando con fuerza y cada vez la población apuesta por productos de más calidad. Fruto de esto, nace la panadería El Rico Paladar, en Sanlúcar de Barrameda y Chipiona, que en apenas cuatro años ha llegado meterse en el rancking de las 80 mejores panaderías de España.
Daniel González abrió la panadería junto a su padre, Joaquín González, hace cuatro años y medio en Chipiona. Hace un año amplió el negocio y abrió un obrador en Sanlúcar. En muy poco tiempo sus elaboraciones se ha hecho muy conocido en la ciudad porque lleva un sello de calidad indiscutible. Al principio de abrir la primera tienda, vendía el pan que traía de Lebrija. Allí encontró a Domi Vélez, que ha ganado el premio a mejor panadero del mundo. Su forma de hacer el producto le inspiró, la idea que tenía del producto. ·Entonces empecé a hacerlo en mi casa junto a mi padre y a venderlo. A la gente le gustaba y ahí empezó todo este lío”, cuenta el Daniel González.
Daniel González: "No tenemos cultura del buen pan"
La preferencia por consumir este producto hecho con mimo y tiempo es palpable, pero aún le queda mucho recorrido. “Aquí no tenemos cultura del buen pan, ni de bollería que se haga a mano todos los días. La mayoría de los dulces son congelados”, relata el joven panadero. “Un croissant vale 20 céntimos y nosotros lo vendemos a 1,50. Nos hemos arriesgado a hacer un producto de calidad y a darle valor. En general, la gente ha tenido una buena respuesta”, narra.
Las redes sociales se han vuelto sus grandes aliadas y se ha sumado a la corriente en internet del ‘Realfooding’. Reconoce que Carlos Ríos, el nutricionista que arrasa en las redes promoviendo la cultura de comer sano, le ha servido un poco de inspiración. “Divulgo vídeos reivindicando el buen pan. Doy a conocer nuestro producto, cómo está hecho y las propiedades que tienen”, comenta el pequeño de los González. “He enseñado los panes, los croissants, incluso los Panettones. Aquí la gente lo llama la magdalena gigante. Hemos conseguido que la gente lo valore y lo compre a un precio mayor porque les enseño la materia prima y cómo están hechos”, argumenta.
El pan de masa madre y sus propiedades
Nada tiene que ver el pan de masa madre que vende en su panadería que el de los grandes almacenes, que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud. “Los supermercados utilizan harinas refinadas que tienen un pico de azúcar muy grande y, al final, por esa misma razón, hay tantos intolerantes al gluten”, argumenta. “La mayoría lo hacen con levadura y preparados. La masa madre es super importante porque lo hace más digerible y le baja el índice glucémico que hace que las embarazadas puedan tomarlo. La gran mayoría de diabéticos no saben todo el azúcar que puede llegar a tener los productos ultraprocesados”.
“Hoy en día, las grandes industrias hacen masa madre en polvo y le echan muchos conservantes. Nosotros le echamos harina, sal y, como mucho, 0,01 gramos de levadura”, explica. Además, relata la poca información que se da de los panes precocinados y del de los supermercados: “No te ponen ni el tiempo de fermentación. Nadie se pregunta por qué ese pan es tan barato. Se preguntan por qué el mío es caro ¿Cómo esta hecho ese pan para estar tan barato?”.
Dani González: "No quiero vender todo el pan del mundo, quiero que todas las panaderías vendan pan bueno"
Hacer las cosas menos saludables es siempre más baratos, la sección de ultraprocesados siempre tienen el precio más rebajado. “Pasa lo mismo con el chocolate. Utilizar sucedáneos que te cuestan uno o dos euros y viene con millones de aditivos. Yo compro un chocolate que vale 18 euros”, comenta. “Al final, todas estas alergias que han salido ahora es por la cantidad de porquerías que nos hemos estado metiendo en el cuerpo”, protesta.
La realidad es que muchas familias con pocos recursos creen que comprar pan blanco en el supermercado es más barato, pero a veces es cuestión de cálculos: “Mis panes son al kilo, cada kilo de pan blanco cuesta tres euros. Una viena en cualquier comercio te cuesta 40 céntimos, que si lo multiplicas sale casi igual o más caro. Como estamos acostumbrados a comprar panes en formatos más pequeños no nos damos cuenta cuánto puede valer en realidad”. A demás, afirma que puede mantenerse al fresco durante muchos más días que uno normal. Se sigue la norma, al final lo barato sale caro.
No piensa ahora mismo en ampliar el negocio, quiere centrarse en lo que hace y en su producto porque es “muy meticuloso” y está “cómodo” con sus dos negocios familiares: “No quiero delegar mi trabajo en otras personas, me gusta mucho mi forma de trabajar y creo que lo estamos haciendo bien”. Además, se sincera: “No quiero vender todo el pan del mundo, quiero que todas las panaderías vendan pan bueno, que aprendamos a hacer pan de calidad y que, en definitiva, que gane el pan”.
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