En una mañana gélida, un fuerte viento entra por la puerta de un nuevo restaurante ubicado en el paseo de la Rosaleda de Jerez. A escasos metros de la plaza del Caballo, el conocido cocinero Fran Oliva, de 41 años, atiende una llamada mientras uno de sus compañeros prepara las mesas. Tras 28 años entre fogones, el portuense se ha lanzado y ha dado rienda suelta a su primer proyecto personal, Avanico. “De un tiempo para acá quise montar un restaurante por mi cuenta, estuve dándole vueltas”, reconoce, pero no encontraba la ocasión. Tuvo que llegar una pandemia para que Fran reflexionara. “Los trabajos que tenía me tenían tan absorbido que no me daba tiempo a poder pensar en lo mío, con la crisis tuve más tiempo y empecé a buscar local, moverme un poco, estudiar zonas, y surgió”, explica sentado en una de las sillas altas.
Es su primera apuesta en solitario, sin embargo, no está solo. Ha dejado huella en tantas cocinas que se ha afianzado un buen número de seguidores. A lo largo de su trayectoria, ha engatusado los paladares de muchas personas que no se han querido perder esta apertura. En casi tres décadas de profesión Fran ha recorrido desde el club El Buzo de Vistahermosa, donde echó a volar, pasando por el restaurante del hotel Monasterio como jefe de cocina durante 18 años hasta llegar al hotel Duques de Medinacelli.
De El Puerto dio un salto a Jerez y, tras desarrollar sus habilidades en La Cruz Blanca y en el hotel Los Jándalos, aterrizó en la cocina del mítico Albores. Su propuesta tradicional pero actualizada despegó para asentarse en su propio establecimiento al que bautizó como Avanico, palabra estampada en cada mesa con el fin de “darle un sello de identidad al restaurante”.
Fran llevaba mucho tiempo con ese nombre en mente. “Me muevo mucho por Madrid y San Sebastián y casi todos los restaurantes por esa zona se llaman de esa forma: el paraguas, la máquina, la escalera”, explica. A él, le gustó Avanico, y para darle un toque diferente, cambió la “b” por la “v”, quería que hubiese algo que llamase la atención y optó por una falta de ortografía que presenta, a su vez, la forma del objeto. Puro marketing que encaja a la perfección con la idea del cocinero.
Además de una decoración cuidada y con tonos verdosos ideada por su mujer, lo que salta a la vista en este local es la comida, la materia prima. Una apuesta ligada a las opciones que ha elaborado a lo largo de su carrera gastronómica. “En la carta tengo platos que había aprendido a hacer hace ya 25 años como el erizo de mar gratinado, que es el que más sale, lo aprendí con 16 años y ese plato me marcó”, comenta Fran que no dudó en incorporarlo cuando estaba decidiendo su oferta. El erizo es la estrella de la casa, hace dos semanas empezó a hacer tartar de caravineros y no dejó indiferente. “Está teniendo mucha aceptación y estamos pensando dejarlo en carta”, añade.
El portuense tenía claro que quería hacer “cocina de temporada y de mercado” enfocada al pescado, las verduras o el marisco optando por productos de la zona de Cádiz, como el atún, y una selección de vinos de la tierra. Todo ello, con una pizca de innovación dejándole un hueco a platos típicos de otros puntos de España. Fran destaca las cocochas al pil pil o el changurro, ambos procedentes del País Vasco. “No son platos que se vean mucho por aquí por la zona, quiero marcar un poquito la diferencia”, comenta mientras su equipo ya está en marcha manipulando los alimentos.
Su carta es itinerante y cada semana tiene nuevas sugerencias con la idea de despertar la curiosidad de los comensales y no caer en la monotonía. “No hacer siempre lo mismo, en el sentido de decir: voy a Avanico a ver que puedo probar nuevo”, expone. Una carne de caza, arroz, alcachofas, cigalas a la brasa o ensaladilla a la andaluza con huevo de codorniz. Fran ha decidido poner su alma para sorprender a los clientes en mitad de una pandemia.
"No son platos que se vean mucho por aquí por la zona"
En tiempos de restricciones, el restaurante abrió el 1 de diciembre del año pasado sin pasar desapercibido, pero con la mitad de las personas que suelen aglomerarse en torno a las novedades de la ciudad. Para Fran, “la verdad es que todo ha sido positivo”. Reconoce que un inicio de esta forma más intima “ha sido mejor”. Desde el minuto uno su nombre resonó y, aunque no pueden venir familias de fuera de la provincia gaditana, el cocinero está satisfecho con su trabajo. “Hemos tenido una buena aceptación, de momento, todo super bien”, dice encantado.
Fran es feliz metido en una cocina preparando una merluza o arroz negro con choco y gambas. El chef se mueve como pez en el agua en este ambiente desde que tenía 15 años, y cuando finalizó sus estudios primarios, se metió de cabeza. “Me viene por vocación, yo quería ser cocinero, en mi casa cuando mi madre estaba guisando yo siempre estaba al lado de ella ayudándola, también me compraba revistas y libros”, cuenta a lavozdelsur.es. remontándose a sus comienzos que fueron en la pastelería. “Empecé a hacer alguna bollería y bizcochos, que era un poquito más sencillo”, dice.
Con buenas sensaciones, Fran sigue dándole vueltas al coco para seguir creando platos nuevos. “La cocina para mí lo es todo, soy un apasionado, siempre estoy pensando en hacer que la gente disfrute”. Sus palabras bajo una mascarilla delatan al hostelero, que se ha pasado media vida rodeado de productos a los que le gusta dar un punto extra, su personalidad. Como si fuera una obra de arte, el portuense ha plasmado su firma en el cartel del restaurante. A gusto con su creación y con ganas de continuar.
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