De la alta cocina italiana a comercio de barrio en Sevilla

El Obrador de Pasta es el primer establecimiento que abrió sus puertas para ofrecer pasta fresca artesana, un lugar que ha convencido a los vecinos para cambiar el solomillo al whisky por unos raviolis de secreto y calabaza

Juan Manuel Mera Morera y Natalia Trujillo Cervelló, responsables de producción y servicio de El Obrador de Pasta.
Juan Manuel Mera Morera y Natalia Trujillo Cervelló, responsables de producción y servicio de El Obrador de Pasta. MAURI BUHIGAS

Una barcelonesa y un porteño se encuentran en Formentera y en un viaje descubren Sevilla, lugar en el que deciden asentarse y crear el que fuera el primer establecimiento dedicado a la elaboración artesana de pasta fresca. Él, Juan Manuel Mera Morera, responsable de producción, era un enamorado de los raviolis desde pequeño y la vida lo llevó a que de mayor descubriera las mejores recetas en restaurantes de alta cocina. En especial recuerda a una señora octogenaria florentina que era la única encargada de amasar los raviolis a mano de un Estrella Michelin de la ciudad renacentista. Con ella aprendió algunos de los secretos mejores custodiados que ahora pone en práctica desde el barrio de San Julián. Ella, Natalia Trujillo Cervelló, responsable de servicio, se define como una persona creativa que ama su trabajo y pone toda su energía en que este obrador sea un lugar dinámico, personal y (nunca mejor dicho) fresco.

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El Obrador de Pasta, en la calle San Hermenegildo.   MAURI BUHIGAS

Hay un recurso de marketing muy manido que consiste en rotular sobre un mar turquesa aquello de “¿Playas del Caribe? No, de Zahara”. En El Obrador podría hacerse algo similar pero con la pasta: ¿Pasta de San Gimignano? No, de Sevilla”, y es que por momentos la experiencia en este lugar recuerda a lo que deben ser las cocinas italianas, ese país que ha dado a la pasta fama mundial.

El Obrador de Pasta abrió hace diez años y desde entonces pastas, quiches, empanadas y panes salen cada día del horno, las amasadoras y las prodigiosas manos de Juan Manuel. Los productos de este local gastronómico se elaboran con harinas ecológicas de origen andaluz por aquello de que “la cercanía de la materia prima es fundamental, no solo por parámetros de calidad sino por tratar de ser más eficientes y respetuosos con nuestro entorno”, según cuenta Natalia. En este establecimiento diariamente elaboran una gran variedad de pastas de múltiples formas, colores y sabores, desde los clásicos espaguetis al huevo pasando por la pasta al curry, de tinta de calamar o las pastas con rellenos con los que van experimentando. La receta que nunca puede faltar en la carta son los raviolis de secreto ibérico y calabaza: “Está en nuestro top ten y sin duda es el más icónico ¡Hasta una vez lo recomendaron en 'El Comidista' sin saber nosotros nada!” (el blog gastronómico de El País coordinado por Mikel López Iturriaga).

“Hay muchos tópicos que hemos tenido que derribar. Hemos tenido que recalcar que la pasta es una comida sana”

Por este motivo, hay ciertos límites a la hora de ser creativos, porque por mucho que quieran innovar continuamente, la clientela es fiel a ciertos sabores y, según cuentan, “nos hemos sabido adaptar al gusto del público local”. Aún así, “hace unos años era impensable vender el ravioli de pera, ahora sin embargo eso ha cambiado”. Juan Manuel es fan del relleno de ricota y espinacas, su preferido. Natalia, más inquieta, no puede decantarse por uno, pero nos habla entusiasmada de un par de creaciones recientes: carrillada con setas o berenjena con tomate seco y albahaca fresca.

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Raviolis rellenos y salsas caseras en el mostrador de El Obrador.   MAURI BUHIGAS
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Juan Manuel Mera Morera prepara cada día una gran variedad de pastas frescas.   MAURI BUHIGAS

Ahora el público está más adaptado, tanto a los diferentes tipos como a valorar el consumo de pasta de calidad, pero… ¿las abuelas de Andalucía cocinan pasta? Es una de las preguntas que surge en la conversación, y es que a Natalia le sorprendió que la gente de mediana edad no la comiera. “Hay muchos tópicos que hemos tenido que derribar, como que la pasta no es saludable. Hemos tenido que recalcar que no solo es una comida sana, sino que es un pilar básico de toda la gastronomía del mediterráneo”.

“Somos decrecentistas, buscamos una filosofía en la que tener lo justo y necesario cuidando de nuestro entorno”

La filosofía de este negocio atiende a la propia pulsión del barrio y de ellos mismos, que buscan cada día el equilibrio entre la vida laboral y personal. “Este es el barrio que ha visto crecer a nuestros hijos y donde nosotros queríamos echar raíces ¡y ya llevamos diez años ravioleando en San Julián!”, cuenta Natalia. “Somos un pequeño comercio de barrio que quiere ofrecer un producto artesano y honesto. Trabajamos con ingredientes frescos y de calidad, no tenemos secretos, por eso nuestro espacio de trabajo es abierto, cuando entras a nuestra tienda te recibimos con las manos en la masa”, añade. “Somos decrecentistas, no buscamos la expansión ni las grandes producciones, buscamos una filosofía en la que tener lo justo y necesario cuidando de nuestro entorno”, concluye Juan Manuel.

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Natalia atiende a un vecino y asiduo cliente desde el local de San Julián.   MAURI BUHIGAS
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Quiches y empanadas se elaboran también con harinas ecológicas procedentes de Coín (Málaga).   MAURI BUHIGAS

Los productos artesanos requieren de una mejor relación con los proveedores y también de un cuidado más atento hacia los ingredientes, procesos e incluso valor nutricional, por eso buscan “retomar el hábito del consumo de cereales de calidad usando para ello harinas integrales de grano entero, masa madre y  verduras frescas”. Por ello, el trabajo de Natalia y Juan Manuel no acaba cuando salen del obrador, y es que están en continua formación de la mano de nutricionistas que los asesoran sobre la aportación nutricional de sus productos. Aquí se trabaja con “sémola de trigo duro y molienda gruesa”.

“Estamos muy felices de formar parte de la transformación gastronómica de una ciudad que mira hacia el futuro de la alimentación saludable y de calidad”

Para apreciar la diferencia, Natalia muestra los dos tipos de harina, una gruesa y otro refinada. Efectivamente, el color y la textura son diferentes. “Está demostrado que los productos con harinas de moliendas gruesas facilitan unas digestiones mucho más ligeras”. El resultado: nivel nutricional más alto y digestión más ligera (además es importante respetar los tiempos de cocción, a más hecha, más indigesta). “Los granos de harina, al estar enteros, tienen más propiedades”, explican desde El Obrador.

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Selección de productos ecológicos y de próximidad que ofrecen en El Obrador.   MAURI BUHIGAS

¿Y cómo recibe una ciudad con una gastronomía típica tan arraigada una propuesta tan poco común? “Sevilla nos acogió con los brazos abiertos y estamos muy felices de formar parte de la transformación gastronómica de una ciudad que mira hacia el futuro de la alimentación saludable y de calidad”. Los clientes no paran de llegar y Natalia aconseja sobre cómo preparar la pasta, da algunas ideas y recuerda el tiempo de cocción, explicando cada paso a seguir para que el resultado sea perfecto: “No cuezas la pasta más de dos minutos” o “Acuérdate de escurrir con espumadera los raviolis par que no se partan”, se mezclan con algunos guiños gastronómicos que incluso contienen trucos para la gestión del tiempo: “En los cinco minutos que duran en hervirse los raviolis te da tiempo a sofreír unos tomates cherry con unos calabacines y ajito en la sartén”.

Así, con un producto excelente de primera calidad, un local innovador de cocina de puertas abiertas, una idea pionera en Sevilla y una gran dedicación para atender al público, han conseguido ser punto de referencia ya no solo para los vecinos, también para restaurantes, empresas y clubes deportivos que cada vez demandan más sus servicios. Ellos seguirán apostando por un local sostenible y por continuar echando raíces de trigo por las calles de San Julián.

Sobre el autor:

Valeria Reyes

Valeria Reyes Soto

Licenciada en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y máster en Gestión Cultural por la Universidad Carlos III de Madrid, ha trabajado en la gestión y comunicación de proyectos como el Festival de Cine Africano de Tarifa-Tánger, la Feria del Libro de Sevilla, el Festival de Jerez o el Festival de Cine Europeo de Sevilla; en espacios como la librería Caótica y en proyectos como Luces de barrio. Con especial interés por los programas que unen diferentes puntos de la cultura a través del encuentro, la investigación y la mediación, así como plena vocación por el mundo editorial, librero y literario.

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