Juana sigue innovando a sus 71 años: cachopos de venado y croquetas de tortilla en una venta de Benalup

La venta Enrique Estudillo, nacida en los años 50 del siglo XX, sigue fiel a sus orígenes, aunque introduce nuevos platos con los que quiere seducir a clientes que buscan nuevos sabores

Juana Guerrero, de la venta Enrique Estudillo, vigilando el venado que está cocinando.
Juana Guerrero, de la venta Enrique Estudillo, vigilando el venado que está cocinando. MANU GARCÍA

Con un delantal de cuadros marrones y redecilla en el pelo sale Juana Guerrero, a punto de cumplir 71 años, de detrás de la barra, procedente de la cocina de la venta Enrique Estudillo, su hábitat natural. Casi cinco décadas lleva en ella, cocinando y llenando las barrigas de sus numerosos clientes, muchos ya prácticamente parte de la familia. "Ya estoy cansada, pero hay que seguir”, dice. Al menos lo hará durante unos meses, casi medio siglo después de la primera vez.

Fue el suegro de Juana quien, en la década de los 50 del siglo pasado —concretamente, en 1955—, abrió una venta en Las Lagunetas, un núcleo rural de Benalup-Casas Viejas, al que se llega por una estrecha carretera de montaña, eso sí, remodelada hace poco. Allí cerca también comienza el corredor Dos Bahías, un camino de más de 90 kilómetros que une el Parque Natural Bahía de Cádiz con el Paraje Natural Marismas del Río Palmones, pasando por Los Alcornocales, algo que les ha venido "bien". La venta es testigo fiel de los cambios del territorio, aunque en ella hay cosas que permanecen inalterables. Como su apuesta por el venado, su buque insignia.

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Filetes de venado de la venta Enrique Estudillo.  MANU GARCÍA

"El secreto es el sacrificio", cuenta Juana Guerrero, cuando se le pregunta. "Mucho sacrificio y mucho sufrir", añade. Pero también la satisfacción de saber que su clientela los aprecia. "No cerramos nunca. El único día que se cierra es el 25 de diciembre... y sólo desde hace 17 años", matiza. "De lunes a lunes". Sólo la pandemia consiguió cerrar la venta durante una temporada. Y el citado arreglo de la carretera. 

Los filetes de venado, a la plancha o al perol, son los más demandados de la carta. También las tagarninas, cuando es temporada. O el rabo de toro. Platos típicos de venta que conservan desde hace muchos años. "Hace poco vino una familia que estuvo hace 40 años y dijo que sólo había carne en tomate", recuerda José Antonio Estudillo, nieto del fundador, hijo de Juana y cuarta generación de hosteleros de la familia. Mucho ha cambiado desde entonces. Desde hace unos meses, además, han introducido novedades muy curiosas, como el cachopo de venado —con queso payoyo y tocino— o las croquetas de tortilla, aunque la ensaladilla de pulpo templado tampoco defrauda. 

La idea de estos platos es de José Antonio, pero la ejecución es de Juana. "Lo saca rápido", dice él. "No queremos perder la esencia, lo típico tiene que estar siempre, pero sí meter algo nuevo de vez en cuando", apunta. A Juana Guerrero, sin embargo, lo que mejor le sale es el venado al perol, o el arroz con carne. "He aprendido aquí sola", cuenta ella. "Nosotros nos hemos criado en el campo. Antes lo que había era puchero para almorzar y garbanzos para cenar. No había otra opción. Y en tiempo de tagarninas, tagarninas con garbanzos", recuerda. "Poco a poco he ido aprendiendo. El primer potaje que hice me salió solo caldo", apunta entre risas.

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José Antonio Estudillo y Juana Guerrero, en la cocina de la venta. MANU GARCÍA

En la cocina de la venta Enrique Estudillo, amplia y limpia, Juana es la que manda. Ella va dando órdenes para que las piezas encajen al resto de trabajadoras, algunas de ellas, sus hijas, que se han criado correteando cerca de estos fogones. De hecho, viven encima de ellos, ya que su casa está en la misma finca que ocupa la venta. Una familia volcada en el negocio. Desde las seis de la mañana están trabajando en ella, hasta pasadas las ocho de la tarde, normalmente. "Cenas no ponemos", matiza Juana, "porque a partir de las siete que se van los trabajadores, ya no pasa nadie". 

Juana Guerrero cumplirá 71 años a finales de mayo. Su hijo, José Antonio, conductor de autobús que está de regreso al negocio familiar porque su sector "está en crisis, como todos", anuncia que pretende coger las riendas a finales de año, para que sus padres descansen. "Mi padre está activo, pero a mi madre ya se la nota cansada", dice. Ella lo confirma. "Tengo muchas dolencias". La suya será la cuarta generación de hosteleros al frente de la venta Enrique Estudillo. "No hay pensamiento de dejarlo, queremos que lo lleve la familia siempre. Nos han intentado alquilar pero no hemos querido", asegura.

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Ensaladilla de pulpo templado.  MANU GARCÍA
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Arroz con leche de la venta Enrique Estudillo.  MANU GARCÍA

El relevo en la cocina lo tomará una cocinera que lleva tiempo empapándose de la sabiduría de Juana. Aunque para eso todavía queda. Mientras, Guerrero sigue al frente, sin parar de renovarse. Además del cachopo y los platos tradicionales, también se atreve con los postres y repostería. Cada día hace un bizcocho, que preside la cocina, "para ponerle algo de merienda a los trabajadores", aunque en la carta hay pudin, tarta de nocilla, de turrón o de chocolate, o arroz con leche y flanes caseros.

"La venta Enrique Estudillo dicen que no está en internet, pero es muy conocida", suelta Juana Guerrero, tras toda una vida dedicada a la cocina. El día que lavozdelsur.es visita el negocio cumple 48 años de casada. Unos 47 lleva entre fogones, calcula. "Mis hijos no han tenido lujos, pero de comer nunca les ha faltado, ni una prenda que ponerse", matiza. Todo fruto del "sacrificio" de Juana, a la que a sus 71 años aún le quedan fuerzas para innovar.

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Francisco Romero

Licenciado en Periodismo por la Universidad de Sevilla. Antes de terminar la carrera, empecé mi trayectoria, primero como becario y luego en plantilla, en Diario de Jerez. Con 25 años participé en la fundación de un periódico, El Independiente de Cádiz, que a pesar de su corta trayectoria obtuvo el Premio Andalucía de Periodismo en 2014 por la gran calidad de su suplemento dominical. Desde 2014 escribo en lavozdelsur.es, un periódico digital andaluz del que formé parte de su fundación, en el que ahora ejerzo de subdirector. En 2019 obtuve una mención especial del Premio Cádiz de Periodismo, y en 2023 un accésit del Premio Nacional de Periodismo Juan Andrés García de la Asociación de la Prensa de Jerez.

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