Ángel León, el chef del mar, ha hablando en una ponencia en Madrid Fusión sobre el jamón de mar, poniendo así en valor las barrigas de los atunes de almadraba. “El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”, explicaba. El chef ha completado la ponencia elaborando una tapa con base de torta elaborada con el arroz marino, sobre la que ha dispuesto varias lascas de jamón marino cortado a cuchillo y un poco de miel de mar. “Una tapa de mar. Poco más que contar”. “Queda todo por escribir aún sobre el mar. Tras 15 años, seguimos teniendo mucha ilusión y se avecinan descubrimientos importantes. Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar”.
El chef de Aponiente prosigue en su afán por aprovechar la gran despensa que es el mar e integrar nuevos productos y alimentos a la dieta humana, y ha aprovechado Madrid Fusión Alimentos de España 2021 para relatar los resultados de su última investigación: el cereal marino. “El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la Zostera marina”, planta que lleva ya tres años cultivando en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”, explicaba.
A nivel ecológico, la Zostera es “una bomba” porque en ella desovan muchas especies de pescados, porque asienta el terreno y porque aporta una importante cantidad de oxígeno que puede servir para luchar contra el cambio climático. Según el coordinador de Medio Ambiente de Aponiente, Juan Martín, que ha acompañado a León en la ponencia patrocinada por la consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, el grano de la Zostera tiene el doble de proteína que el arroz, multiplica por tres los carbohidratos o la fibra, tiene vitamina A, lípidos, Omega-3 y “encima no tiene gluten ni contiene sal. Y es buena para los diabéticos”. “Un súper alimento”, completaba el chef.
El arroz y la harina que han conseguido forman parte de platos de la nueva temporada de Aponiente “pero el reto está ahora en conseguir domesticar su producción, llevarla hacia la extensión, contribuyendo desde la gastronomía a la salud del planeta. Poder regar un cereal con agua de mar y sin pesticidas es muy bonito”, comentaban. ”Nos gustaría tener un banco de semillas e ir sembrando en diferentes partes, por ejemplo en Marruecos y el norte de África. Es una oportunidad increíble”, ya que se consiguen más de 3.500 kilos de gramos por hectárea marina.
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