Con 13 años, ya fregaba platos y pelaba patatas en la cocina del negocio familiar, durante los veranos. Fueron sus abuelos, Rafael y Juana, quienes dieron los primeros pasos de un establecimiento que cuenta con más de 40 años de historia. Luego lo llevaron sus padres, Emilio y Lola, y desde 2007 es él, Emilio Cueto, el responsable de Granja Santa Ana, un restaurante, ubicado en la Glorieta Helios de Cádiz, que conserva los pilares sobre los que se asentó desde sus inicios, al mismo tiempo que se ha renovado.
Emilio Cueto forma parte de la tercera generación de hosteleros de su familia. Durante su vida laboral no conoce otra cosa. Tras sus inicios ayudando en el negocio y tras pasar varios veranos en la cocina de la Granja, trabajó en un chiringuito de su primo, el conocido hostelero gaditano Raúl Cueto, luego cursó un FP de Electricidad y con apenas 23 años abrió su primer bar, el Fénix, "que fue un éxito". "Mis padres me enseñaron todo lo que sabían", confiesa Emilio, que lleva las riendas de la Granja Santa Ana desde hace casi 15 años. "Aquí seguimos, cuidando la esencia", comenta.
"Apostamos por el pequeño formato, con tapas caseras a 3 euros", cuenta Emilio Cueto, responsable del local. "Nuestra filosofía es que cualquier plato lo hacemos nosotros. La masa de las pizzas, las salsas...". Todo lo elaboran de forma artesanal en Granja Santa Ana. "Conservamos la manera de cocinar. Las papas aliñás las hacemos como las hacía mi padre", cuenta el hostelero. Aunque ahora con su toque. "Aportamos una visión particular de mi forma de entender la cocina. Aquí no vas a encontrar platos iguales al de otros sitios", señala.
Las pizzas son el plato estrella de Granja Santa Ana. Las hacen de alioli negro con gambones y guacamole, de jamón ibérico con foie, de chicharrones y parmesano, con carne al toro... "Le damos una vuelta de tuerca a todo", dice Emilio. En la Granja, además, han "heredado" la carta de la Trattoria Montiano, con las que son "las mejores pizzas de Cádiz, como nos dice mucha gente". El canelón relleno de tartar de atún, la ensaladilla de gambones al ajillo, la lasaña de colas de gambones o los macarrones con queso al horno al estilo americano también destacan en una carta muy cuidada.
"Estamos saliendo de esta crisis, que nos ha hecho un poco más fuertes. Hemos salido hasta reforzados, diría yo", apunta Emilio Cueto, que está "deseando" que llegue la temporada veraniega, que espera que sea "exitosa". Durante su larga vida, ¿Granja Santa Ana ha cambiado en algo? Emilio Cueto responde: "En el amor que le ponemos a cada cliente, si te eligen a ti tienes que darles lo mejor que llevas dentro".
El secreto para mantenerse, insiste Cueto, es contar con un buen equipo de profesionales a su alrededor. "Santiago Chapela —el encargado— es un cañón, cada uno de los que pasó por aquí dejó un recuerdo", dice Cueto, que en local "echa más horas que un reloj". También valora "la herencia recibida" y, cómo no, la ayuda de la "casera", como llama a su madre, Lola.
"Mi abuelo alquiló este negocio con mi tío Arsenio, después mi padre se hizo con la propiedad y lo regentó durante 30 años con mi madre. Hace 15 años hicimos reformas, actualizamos la carta, la forma de cocinar...", rememora Emilio. La Granja Santa Ana actual es la "fusión de tres generaciones" de hosteleros. Lo que empezaron Rafael y Juana, y continuaron Emilio y Lola, lo recogió Emilio hijo para seguir ampliando la historia de un restaurante que aporta un sabor europeo a la ciudad más antigua de Occidente.
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