“La pizza es un alimento conocido en todo el mundo, pero también el más prostituido porque se entiende por comida basura”, cuenta Marco Conte, el propietario de la pizzería napolitana Gozo Slow food en Sanlúcar de Barrameda. Su idea era traer un nuevo concepto de pizza más sana y con productos de calidad. El joven italiano, natural de Aversa, un pequeño pueblo cercano a Nápoles, ha conseguido situar su restaurante en el número uno en Tripadvisor en la ciudad del pescaíto frito, el marisco y el vino.
Como tantos, llegó aquí, se enamoró y se quedó: “Sanlúcar me recuerda a mi pueblo, un sitio donde todo el mundo se conoce, en el que se respira cercanía. Los saludos entre el pescadero y el carnicero, entre la gente de un barrio y otro. Me gustan esos valores bonitos de un pueblo”. Como cocinero le enamoró la gastronomía sanluqueña. No es para menos, Sanlúcar se ha convertido en la primera ciudad en ser Capital Española de la Gastronomía.
En su caso, es cierto aquello que dicen que el secreto está en la masa. “Estoy trabajando con la harina, el arte blanco, porque la pizza es un proceso de panificación que solo necesita los productos básicos para ser saludables”, cuenta a la voz del sur. “Cuando mi madre estaba embarazada de mí era panadera y hasta los ochos meses estaba haciendo el pan. Cuando pasaba por las panaderías lloraba para pedir un piquito”, cuenta el italiano y se ríe: “No sé si tiene algo que ver”.
El arte de los “pizzaioli” napolitanos ha sido declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta tradicional práctica culinaria nació en Nápoles, la capital de la región de Campania. “A partir de ahí empezamos a ver que es un producto que tenemos que defender, tanto dentro como fuera de Italia. Mi objetivo es trasmitir lo que hace una mezcla de agua, levadura y sal y harina se conviertan en un disco de masa con ingredientes que transportarte a través del paladar”, cuenta Conte.
Conte: "Mi sueño es que, cuando se hablase de pizza, lo relacionaran con mi restaurante"
“Aquí en Sanlúcar siempre hay locales que hacen cosas que se diferencian con el resto. Si quiero tortilla de camarones sé dónde ir, si quiero papas con melva sé a qué otro sitio ir. Mi sueño es que, cuando se hablase de pizza, lo relacionaran con mi restaurante”. Desde la cocina, al lado del horno de piedra que alcanza más de 400 grados, Marco mira que todos sus clientes estén disfrutando: “Me encanta cuando la gente dice ‘he cerrado los ojos y me he imaginado esa pizzería a la que fui con mi pareja en Nápoles’.”
Su intención era traer un nuevo concepto de pizza a la ciudad, el clásico napolitano: “Cuando decidimos venir aquí, quería crear un tipo de pizza diferentes, como la de Nápoles. Quería que fuese sana, clásica y contemporánea por que la cocina siempre está cambiando. Mi intención era trasmitir mis propias raíces de napolitanas a través del producto y reivindicar mi tierra”. Empezaron con un pequeño restaurante llamado Pizzeta & Café donde vendían porciones: “Lo llamamos así porque quería traer aquí la pizza y el café italiano, quería que fuese dos productos que me diferenciaran y crearan una identidad”.
Tras unos años donde su idea de la gastronomía empezó a hacerse un hueco en Sanlúcar, amplió el local y creó ‘Gozo Slow food’. Lo llamé así porque cuando mi madre cocinaba en Italia, yo siempre le preguntaba ‘¿mamá por qué no te sientas en la mesa?’ y ella decía ‘porque lo disfruto’. Le gustaba ver a la gente comer, siempre se levantaba como si fuera una camarera. Le dimos la vuelta al verbo disfrutar y por eso lo bautizamos como Gozo”, cuenta Conte. Ahora, han ampliado la carta y han añadido hamburguesas gourmet, transmitiendo ‘fast food’, como suelen llamarla, de otra forma con ingredientes de calidad.
Que la vida te pille gozando
El local está diseñado para que la comida no sea la única que te haga viajar a la ciudad italiana. En sus paredes aparecen pinturas del Papa Francisco, Maradona y la escena del usual barrio napolitano. De sus paredes cuelga ropa interior, en honor a las calles de su pueblo. La bebida se sirve en ‘jarrillo de lata’ y apuestan por la alternativa ecológica de no intentar no utilizar plásticos como aporte de su pequeño granito de arena al medio ambiente. En la pared, su famoso letrero que se ha convertido en la ubicación más recurrida de Instagram: “Que la vida te pille gozando”.
Marco crea sus elaboraciones con productos 100% sanluqueños
Marco crea sus elaboraciones con productos 100% sanluqueños, intentando explorar todo lo que la agricultura y la ganadería de la zona puede ofrecer. “En Sanlúcar hay un producto local increíble, por ejemplo, las patatas de la Colonia cultivada en arena fina de río. Me da rabia que se ponga en los bares patata congelada cuando la tenemos de primera calidad”, narra. “Yo al lado de mi hamburguesa pongo patatas de Sanlúcar, fresca y con su propia piel. Es una comida que respeta los destalles”, cuenta el napolitano. De esta fusión de materia prima nació su famosa pizza ‘La Sanluqueña’, con boquerones marinados en manzanilla, la cual ganó el segundo premio en eI Campeonato de Pizzas y Pizzeros ‘Tutti per la Pizza’.
El joven, que mezcla su acento napolitano con el sanluqueño, cuenta cual es la forma rápida para poder diferenciar un verdadero restaurante italiano: “Hay que fijarse en la clásica margarita. Esta pizza es una identidad para saber si vas a comer bien. La margarita debe tener los colores de la bandera de Italia: Tomate, mozzarella y albahaca fresca. Ese es nuestro DNI. Cuando veas orégano sal corriendo de ahí”.