En Alcalá de Guadaíra existía una barrera física y social marcada por el arco de San Miguel, que delimitaba el arrabal con el pueblo. Una frontera que se rompería con la restauración del arco de San Miguel y la apertura de la Cuevas de Anita, un restaurante surgido de la tradición y homenaje a una abuela, la del alcalareño Moisés Romero.
“Hace 40 años ya se contemplaba la Cueva de Anita, lo que pasa que no estaba ubicada en el arco, sino en la calle San Miguel, por eso llamaban a mi abuela Anita la de San Miguel”, revela con orgullo su nieto y regente del negocio que lleva su nombre. La Cueva de Anita consta de cuatro cuevas y un patio central, donde anteriormente vivieron dos familias muy conocidas en el pueblo, Los Maravillas y Los Richar.
En 2010, Moisés apostó por este espacio que se encontraba en ruinas y comenzó con la ardua tarea de papeleos y restauración. “Casi tiro la toalla un par de veces, pero ya llevamos seis años abiertos y estamos muy contentos”, asegura desde el interior de su establecimiento, que ha respetado la fisionomía de las cuevas y la piedra donde están construidas, limítrofe con un bien de interés cultural como es el Arco de San Miguel.
La gastronomía de este lugar con encanto y solera, a pesar de su juventud, se basa en productos de la zona, como el tomate de Los Palacios, el aceite de la vega y el pan de Alcalá. “Le pegamos mucho al tema marítimo”, añade Moisés, reconocido seguidor de Ángel León y Paco de El Campero. En la Cueva de Anita se trabaja con atún de Gadira. “El atún rojo lo tenemos prácticamente todo el año a -60 grados para elaborar tartar, sashimi, tarantelo o espineta, que es la costilla del atún rojo y está espectacular”, añade Romero, que apunta que es un plato típico del Campero, pero “aquí lo tenemos con aires más cortijeros”.
Siguiendo con la línea gastronómica, prima el producto de temporada. “Tenemos un huevo de oca trufado ecológico, que viene de una finca de Badajoz, que lo ponemos con patatas a lo pobre o con el risotto italiano con setas, parmesano, trufa negra y confitado en sidra”, explica con esmero Moisés, que define su cocina como “tradicional con medio giro dado”. El cerdo criado con castañas de San Pascual en Granada también lo presentan con diferentes tipos de corte. Y, "de vez en cuando", añade, “un cante por bulería y un poquito por soleá".
La Cueva de Anita es un lugar de fin de fiesta moderado en algunas ocasiones. "Aunque desde hace un año, con todo esto de la pandemia, lo tenemos algo parado", admite su dueño. No es casualidad que su patio se llame 'de la flamencura', ya que mucha farándula del flamenco es clientela fija y cuando vivían Los Maravillas, con el guitarrista Manita de Plata a la cabeza, se organizaban reuniones flamencas en el mismo espacio. "Cada dos sábados montamos un espectáculo flamenco después de la cena", asegura Moisés, que aunque nacido en el pueblo, sus raíces vienen de la zona donde actualmente trabaja y del arrabal antiguo por parte paterna. "De la cueva del Periqué", añade.
Moisés comenzó en la hostelería con 13 años, por lo que su oficio es casi intrínseco. "Empecé a juguetear con las máquinas de café en la cafetería de mi primo Mario por 20 durillos y con 17 ya regentaba el bar", recuerda. Con 22 se hizo cargo del Coliseo, un lugar privilegiado perteneciente a su suegro. En 2008 inauguraron otro local de su propiedad llamado la Hacienda el Chaparrero, situado en la vega de Alcalá, y en 2015, junto a su mujer y compañera, abrieron en el pueblo Cueva La Zarzamora, dedicada al postre y la copa de tarde.
En el restaurante también hay gusto por las antigüedades, fotos y cacharros antiguos y rústicos, que retrotraen a tiempos pasados. "Soy muy aficionado a coleccionar cosas antiguas y quería devolver esos aires de infancia y de casa de abuela", indica Moisés, que es gran amante de los vinos del marco de Jerez y en su carta se hace manifiesto con un amplia gama de manzanillas, palo cortao, amontillado, entre otros.
Respecto a la clientela abunda la variedad. Moisés asegura que es "auténtica": "Aquí viene desde un chaval de 18 años hasta el alcalde de Sevilla. Así como su carta, que va desde un cartucho de pollo a cinco euros, una tapita de ensaladilla a dos euros o un chuletón de Ávila con 40 días de maduración por 180 euros. "Tenemos una carta para todos los públicos. Platos fuera de carta de entre 20 y 25 euros, a otros más asequibles dentro de carta", apunta.
La excelencia de la taberna es, sin duda, el plan de Alcalá. "Es un entremés muy simple, pero muy puro. Trabajamos con el picado de masa madre de Portillo, una panadería del pueblo, que lo tostamos y lo bañamos en aceite de oliva con frutos secos, jamón, queso y salchichón. Envolvemos el pan en todas las chacinas", explica su creador, que recalca que cada semana sacan, como mínimo, cuatro recetas diferentes, gracias a los cocineros Paco Gutiérrez y Alan, que "siempre están soñando cositas nuevas".
El aforo del espacio es de 80 comensales, divido en la Cueva del sentimiento –"más romanticona, perfecta para pedida de matrimonio y para pedir perdón"–, la Cueva de Maricastaña, para 20 comensales, donde se celebran reuniones familiares, aniversarios, cumpleaños y el ya citado Patio de la flamencura, un espacio abierto para un número más elevado de personas. La Cueva de Anita recibió este año un solete de la Guía Repsol y abren de jueves a domingo, con reserva los últimos tres días de la semana.
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