‘Ché!’: una cocina abierta con paellas valencianas hechas “desde cero” en el centro de Jerez

Con la idea de dar a conocer la gastronomía de su tierra, Carlos y María José abrieron este restaurante especializado en arroces y fideuás donde preparan con precisión “los arroces que aquí no hay”

Carlos y María José con un 'rossejat' en la puerta del restaurante con cocina abierta y paellas valencianas.
Carlos y María José con un 'rossejat' en la puerta del restaurante con cocina abierta y paellas valencianas. MANU GARCÍA

En la calle Guarnidos del barrio de San Miguel hoy parece que toca paella. Pero una diferente, la que está hecha con manos de Valencia. Carlos Castillo se dedicaba a la importación de vinos y champagne y María José Aznar es maestra de Reiki y quiromasajista. Un día, el "medio cántabro medio asturiano" afincado en Valencia desde los 7 años, y la valenciana decidieron cambiar de vida y se trasladaron a Jerez, donde pusieron en marcha su primer proyecto hostelero al que llamaron Chè! Craft Paella & Fideuá Space.

El 4 de enero de 2019 abría sus puertas un nuevo restaurante que se ha ganado el cariño del público con una receta que la pareja lleva degustando desde siempre. A María José le resultaba familiar. “Aunque no me dedicaba a esto, llevo cocinándola toda la vida, mi primera paella la hice con 12 años en un concurso de las fallas”, comenta desde una de las mesas de un coqueto local lleno de símbolos de su tierra.

María José durante la entrevista.
María José durante la entrevista. MANU GARCÍA

Cada domingo, veía cómo su familia la preparaba en el chalé de su abuelo y, desde su adolescencia aprendió el truco de su sabor. Después de pensar su próximo destino, Carlos y María José zarparon rumbo al sur. “En Valencia era inviable, tenía que ser fuera, incluso barajamos irnos a Ámsterdam, queríamos traer la gastronomía valenciana a un sitio donde no la hubiera”, explican.

Un letrero burdeos a la entrada del establecimiento grita “Ché”, una expresión valenciana que según cuenta Carlos, “es como el picha de aquí, una coletilla muy valenciana”. Al restaurante, desde un primer momento orientado al turismo, le bautizaron con un segundo nombre, “Craft”, que quiere decir artesanal. La pareja quería dejar claro que en sus fogones las paellas y las fideuás se hacen “empezando desde cero, nosotros hacemos todo”. La propuesta culinaria buscaba darles una patada a las paellas congeladas para cautivar a los turistas en busca de lo auténtico.

Cuando empezaron a funcionar, los propios vecinos les advertían. “Cuidado que el jerezano es muy particular para acoger a gente”, recuerda Carlos. Habladurías. El negocio fue viento en popa y “la verdad es que no podemos quejarnos, tenemos clientes que vienen semanalmente desde hace dos años”.

Los propietarios en el interior del restaurante.
Los propietarios en el interior del restaurante. MANU GARCÍA

El concepto de su restaurante nada tiene que ver con el tapeo tan típico en la ciudad, la pareja apuesta por la especialización y por ofrecer una carta distinta a la que se encuentra en los bares jerezanos. “Al principio la gente pedía unas papas aliñadas y yo les decía: no tenemos, porque no hemos venido a Jerez a hacer lo que hacéis aquí”, cuenta el emprendedor.

La diferencia está en que “los arroces de Valencia, aquí no los hay”. Y con esa idea, preparan cada semana una gran variedad de paellas hechas con mimo. “Aquí se come muy buen arroz, pero no es como este, la paella auténtica no lleva guisantes ni pimiento y es de pescado o de carne”, explica María José, que está a punto de meterse en la cocina.

Sin duda, la estrella de la casa es el arroz, y para que salga perfecto, tienen muy en cuenta los tiempos. Llevan a rajatabla los minutos que necesitan y por eso, recomiendan reservar antes de ir a probarla. “Si llegas a un restaurante y te tienen la paella en 10 minutos, mal rollo, mínimo son 20, es super importante llamar antes porque si hago la paella a las 13.00 y vienes dos horas después, no está igual, va a estar fría y no se puede recalentar”, expone la valenciana que siempre se pone manos a la obra cuando los comensales se sientan en la mesa mientras que Carlos va sacando los entrantes. “Son para hacer tiempo mientras esperas al arroz”, dicen.

Preparación del 'rossejat'.
Preparación del 'rossejat'.  MANU GARCÍA

El establecimiento ofrece menús que van cambiando en función de la temporada y de lo que vea Carlos en el mercado, al que va todas las mañanas a buscar los ingredientes frescos. Sin embargo, en la carta mantienen las que son, como dice el hostelero, “sota, caballo y rey”. Frente a un cuadro de la albufera de Valencia y carteles de las Fallas se puede degustar una paella tradicional de pollo, conejo, judías verdes y garrofón, o el arroz al senyoret que va “todo peladito”, con gamba, gambón, langostino y calamar.

Otra de sus especialidades es el arroz negro, hecho con la propia tinta del calamar, “sin añadir negro de sepia” o el arroz al horno con costilla de cerdo, garbanzos, patata, tomate y ajo. Los melosos también tienen un hueco en Ché!, junto a las fideuás que pueden ser de fideo gordo o de los “cabellos de ángel que se quedan de puntita plantados”.

“El truco es ponerle mucha paciencia”

Esta última opción es la que ha elegido una de sus clientas para el almuerzo. María José se dispone a preparar un rossejat de bacalao y cebolla morada en una cocina abierta pensada para que los comensales puedan observar el proceso de elaboración. Un acto de honestidad y transparencia para demostrar que la hacen al momento. Carlos controla el reloj, todavía no son las 14.00, hora de recogida del pedido. “El rossejat en 15 minutos está hecho”, le dice a la cocinera ya concentrada en los ingredientes. Huele que alimenta. “El truco es ponerle mucha paciencia”, expresa ella, aunque, como dice Carlos, “cada maestrillo tiene su librillo”.

La valenciana en los fogones.
La valenciana en los fogones.   MANU GARCÍA

Hacer una buena paella se convierte en todo un arte. Cada paso está medido al detalle y nada puede quedar fuera de control. “Para empezar a hacer una paella, lo primero es la carne, todos los arroces tienen sus pasos y se tienen que respetar”, comenta María José que cuida con detalle su creación. Dicen que el agua de Valencia le da un toque especial a la receta, pero “es una chorrada”. Para ellos, “lo fundamental es el equilibrio entre el tiempo y el agua, y es mucho más importante el arroz porque se te puede echar a perder la paella por dos minutos”, detallan.

Además, la pareja explica que no se debe mover continuamente porque si no, no se hace un buen socarrat, donde se concentra todo el sabor. “Se pone, se esparce y punto”, dice la valenciana sin quitar ojo a la paellera. Como el arroz es como la pasta y le puedes echar lo que quieras, Carlos y María José suelen experimentar otros tipos no tan típicos como el arroz de caravineros con foie o la de puntillas con ajetes. A la pareja no se le resisten las innovaciones, se adaptan a los gustos de los comensales y, con una armonía palpable, se meten en la cocina encantados.

'Rossejat' de bacalao y cebolla morada.
'Rossejat' de bacalao y cebolla morada.  MANU GARCÍA

El restaurante valenciano también cuenta con una terraza que mantienen desmontada y solo preparan cuando los clientes lo solicitan, y con recogida de pedidos. Un servicio que les ha mantenido vivos en pandemia. “Hemos podido abrir a puerta cerrada porque la gente venía a recogerla”, comentan. De momento, el negocio sigue en pie invitando a “rascar” el fondo de la paellera y con ganas de continuar navegando de la mano del emblema valenciano más popular.  

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