De Cantabria a El Puerto: Santa María, el quiosco de un montañés que sirve caldillo de perro en el parque Calderón

Manuel Lozano pertenece a la tercera generación de este bar fundado en 1.948 que lleva 72 años ofreciendo pescados y guisos marineros casi olvidados como las quisquillas

Cocina tradicional en el bar Santa María de El Puerto.
Cocina tradicional en el bar Santa María de El Puerto. Autor: Manu García

Allá por el año 1948, al final del parque Calderón de El Puerto, o al principio según se mire, Ángel Lozano Sordo abrió un quiosco donde ponían bocadillos y bebidas. Era uno de los llamados montañeses que viajó desde Camijanes, un pueblo de Cantabria, hasta Cádiz en busca de un futuro mejor. “Estaban acostumbrados a la faena del campo y a trabajos duros, a ellos no les daba miedo tener que encargarse de un negocio”, comenta Manuel Lozano, nieto del fundador del mítico Bar Santa María, bautizado así en honor a la ciudad. “Yo soy la tercera generación, y ahí seguimos”, dice el portuense de 38 años que ha crecido en este rincón del parque.

El negocio familiar sufrió una reforma en el año 87 y la maquinaria y distribución son distintas, “es un quiosco de parque adaptado a los nuevos tiempos”. Sin embargo, el local siempre ha mantenido su esencia, aquella que perdura en los recuerdos de los vecinos. Ya son 72 años los que el bar ha resistido, tiempo suficiente para que El Puerto no conciba el parque sin este establecimiento asentado en el imaginario colectivo. “Hay clientes nuestros que llevan muchísimos años visitándonos, algunos venían de niños y ahora mismo ya son ancianos”, añade Manuel desde una de las mesas.

Manuel Lozano durante la entrevista en una mesa del bar.
Manuel Lozano durante la entrevista en una mesa del bar.  Manu García

Al compás del devenir histórico, el bar Santa María fue creciendo y empezó a acoger comidas y celebraciones, siempre manteniendo “una línea constante en nuestra cocina”. Sus especialidades son el pescado y los guisos marineros, productos de la tierra que acaban en los platos dependiendo de la venta en la lonja, “hay que jugar un poco con lo que hay”, dice el hostelero. En su carta, la corvina es la estrella, aunque incluye albóndigas de dorada y otras creaciones. Los huevos con patatas paja y gambas al ajillo, están fuera de carta, pero no dudan en servirlos. “Hay personas que tienen unos gustos particulares y como son clientes de la casa no nos cuesta nada contentarlos”, explica Manuel que continúa en el negocio con el fin de que no se pierda la gastronomía tradicional portuense.

Por eso, en la cocina del bar siguen preparando opciones ya difíciles de encontrar como las quisquillas. “Si te vas al interior mucha gente no sabe lo que son, es muy de aquí”, dice el regente, que también menciona el típico caldillo de perro, un guiso de pescadilla elaborado con naranja amarga convertido en un legado gastronómico desconocido por muchos.

La terraza de este local esconde “muchísimas anécdotas, es un sitio de paso”, comenta Manuel que ha visto como personajes famosos han probado sus tortillitas de camarones, las pijotas o las puntillitas. Toreros, artistas, cantaores, “aquí ha entrado lo mejorcito de cada casa”. Por nombrar a algunos, “Camarón ahí detrás comiendo con su mujer mientras los niños se montaban en los caballitos, Alberti ahí sentado en la terraza o Manuel Jesús El Cid comiéndose un lenguado antes de torear”.

Además, el bar era un punto de encuentro para pescadores conocidos de El Puerto y marineros “super queridos”. Manuel recuerda cómo los tiempos han cambiado. “Era un mundo muy distinto al que vivimos, no había tanto turismo, venía la gente del pueblo, nos conocíamos más entre todos, estaba todo más centralizado”. Desde la barra del Santa María presenció la decadencia de la pesca, que en los 60 aún vivía su esplendor en el antiguo muelle. Pero la huella marinera que añora es la del vaporcito. “Echamos de menos cuando estaba ahí, es una cosa que nos ha dejado un poquito desangelados aquí en esta plazoleta”, expresa. Aquel barco que conectaba la ciudad con Cádiz traía mucha vida. Según sostiene, el Adriano III, que se hundió hace ya nueve años, “era un bien de los portuenses y un reclamo turístico de primer nivel”.

Interior del bar Santa María en el parque Calderón.
Interior del bar Santa María en el parque Calderón. Manu García

Manuel recupera sus vivencias de niño, “yo estudiaba en el colegio de Las Esclavas, y para mí era muy típico escuchar desde allí las sirenas del vapor”. El mar dejó huérfanas de ese sonido a las mañanas portuenses, y el silencio se hizo en la plaza de Las Galeras, donde atracaba el vapor y donde se sitúa este bar que además se encuentra dentro del paseo del parque Calderón.

Para el encargado, un sitio privilegiado. “Esto hace tres siglos era como la Marbella de aquellos años”, dice el que se remonta al siglo XVIII la época de los cargadores de indias y las casas palacio. “Esto antiguamente era el vergel del conde, un sitio de disfrute para los trabajadores”, pero todo aquello se desmoronó. Ahora, el emblemático parque está “un tanto olvidado desde hace unos años para acá se ha dejado muy de lado cuando es un auténtico pulmón verde del centro y se ha descuidado completamente”, expone Manuel, que lo vive desde dentro.

El bar Santa María, que cuenta con una zona de barra, de tapeo, un comedor y un reservado en la planta de arriba reúne a un público familiar con sus hijos, a aquellos que “recuerdan aquí sus años mozos” y también a gente joven, “por ejemplo en el reservado de arriba se han celebrado despedidas de solteros”. Nada de eso se puede ya hacer en medio de una crisis que sigue ahogando. Lejos queda la del 2008, “esta es más extraña, ha sido más abrupta, de un día para otro”, comenta el portuense.

Manuel durante el encuentro con lavozdelsur.es
Manuel durante el encuentro con lavozdelsur.es. Manu García
El nieto del fundador del bar Santa María.
El nieto del fundador del bar Santa María. Manu García

En la terraza ya no se ven tantos comensales. “Son las personas las que se ponen sus límites y se quedan en casa, quieren protegerse, es una reacción lógica”, dice el que forma parte de uno de los sectores más golpeados. Manuel lanza sus sensaciones compartidas con el resto de los hosteleros. “Lo que queremos es que las cosas vuelvan a su cauce y que la gente cuando venga a los negocios sea para disfrutar y no para que estén pensando que se pueden contagiar”.

El local familiar sigue su ritmo y aunque ha experimentado cambios de épocas, de modas, de modelos de trabajo y de crisis, intentará sobrevivir para que la imagen más tradicional de El Puerto no quede en una mera postal antigua guardada en un cajón.

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