Alrededor de 50 establecimientos jerezanos, entre bares y restaurantes, participarán en unas jornadas dedicadas en exclusiva al atún. Será durante diez días, desde el 9 de junio, con la idea de promocionar la gastronomía que rodea a este exquisito producto. Ese es el objetivo de la Asociación de la Hostelería de Jerez, con 180 asociados, a la hora de poner en marcha esta acción promocional.
Alfredo Carrasco, presidente del colectivo, pone de manifiesto que dentro de las actividades que convocan a lo largo del año, siempre vinculadas a la temporadas de diferentes productos, está la del atún que se hace coincidir con el final de la temporada en las almadrabas.
Explica que la idea es potenciar la presencia de este producto en los bares y restaurantes: "Sus múltiples formas de cocinarlo es un reto para nuestros cocineros". Añade que “tenemos claro que llegada de estas fechas a todos nos apetece probar el atún y gracias a la cercanía que tenemos de las zonas costeras donde se pesca podemos tenerlo en apenas 40 minutos en las cocinas”.
Carrasco asevera que las jornadas sirven para “decirle a los jerezanos que para comer un buen atún no hay que irse lejos, solo pasear por Jerez y ver la gran variedad de propuestas que hay”. Destaca la nueva generación de cocineros “que pisan fuerte; que la cocina es algo muy vivo porque los platos tradicionales se van adaptando”, con el valor añadido de que “aquí tenemos un ingrediente excepcional, el jerez como acompañante que le da el toque singular a esos platos de atún”.
A juicio del presidente, “estamos en lo más alto en cuanto a la calidad que se ofrece en la ciudad en lo gastronómico”, lo que da pie, subraya, “a crear un flujo importante de visitantes que buscan el turismo gastronómico por sí mismo o complemento de cualquiera de los atractivos que ofrece Jerez”.
La Asociación de Hostelería de Jerez organiza seis actividades a lo largo del año, Ahora, antes del verano, llega la semana del atún rojo. Son diez días, hasta el 19 de junio, bajo el lema ‘Atún como tú, ná’. Se promociona mediante un cartel que inserta un código QR para tener información más detallada.
Las más originales propuestas: la morcilla de atún
Miguel Ángel Rubiales es el jefe de cocina del restaurante La Cruz Blanca, en la plaza de la Yerba. Nos. Muestra una soberbia barriga de un atún que tiene en la cámara y que servirá para los platos que sirve a la clientes. Este establecimiento participa en las jornadas.
Rubiales nos desvela una creación que ha trabajado intensamente. Se trata de la morcilla de atún que se hace usando una parte del pez que “suele desecharse porque no le dan valor”, que el cocinero ha ido guardando en vez de tirarlo.
Se elabora, nos explica, empezando con un guiso con especias y la sangre hasta que hierve y se añade arroz de sushi y se enrolla, “se marca en la plancha, se corta y a servir”. Siguiendo el dicho de que del atún, como el cerdo, se aprovecha todo, Miguel Ángel Rubiales comenta que tiene partes mas grasas y otras más magras. Estas últimas se usan para elaborar tartar y las más grasas para la plancha.
“Este años hemos dispuesto una cámara de maduración de pescado donde dejamos en reposo durante cuatro o cinco días la pieza, lo que provoca la infiltración de la grasa”, poco más o menos lo que se hace con la carne, “tanto es así que se sirve como un chuletón con un tamaño que queda al gusto del cliente”, concluye el jefe de cocina de La Cruz Blanca.
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