Por una de las laderas colindantes al emblemático pago Carrascal, uno de los más señeros del Marco de Jerez, los rayos calientan las uvas Pedro Ximénez que se están asoleando sobre mallas a pie de viña. Son las diez de la mañana y en la finca Dos Mercedes de Williams & Humbert hace ya unas horas que el astro rey saludó a la albariza. Es martes 5 de septiembre y esta emblemática bodega centenaria está de enhorabuena por la presentación al público y medios de comunicación de su última creación: un Pedro Ximénez ecológico.
"Hemos comprobado que la viña está perfecta. Aquí han caído más de 40 litros el pasado domingo, pero las condiciones son óptimas", aclara sobre el terreno Enrique Montero, director técnico de Viñas de Williams & Humbert. Sobre la tierra blanca, ya asentada pese a las lluvias de los últimos días, Montero atiende a los medios de comunicación junto a un equipo técnico de un proyecto innovador en el Marco de Jerez.
En este proyecto pionero, que busca fomentar el cultivo ecológico de la variedad Pedro Ximénez, participan investigadores de la Universidad de Cádiz asociados al Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias (IVAGRO); Ecovalia, la asociación profesional española referencia de la producción ecológica; la Diputación de Cádiz; y el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Pero, ¿de qué trata?
Explicarlo no es tarea fácil. La iniciativa busca el estudio del cultivo ecológico de esta variedad de uva del Marco de Jerez, utilizada para los vinos dulces, en comparación con el cultivo convencial en dos parcelas diferenciadas de la viña Dos Mercedes. Para ello, utilizan tres hectáreas certificadas en ecológico y dos hectáreas en convencional, con las mismas condiciones agroclimáticas, buscando que los resultados del estudio sean representativos y concluyentes.
La investigación busca un seguimiento de parámetros fisiológicos, agronómicos y enológicos con el fin último de establecer la viabilidad y rentabilidad del cultivo ecológico frente al convencional en el Marco. En la pasada campaña —cuando se inició el proyecto de investigación que se extiende en principio hasta 2024—, los resultados fueron magníficos, proporcionando algunas de las claves sobre las que se asentará el jerez del futuro.
La mayor preocupación para los viticultores, y para el propio director técnico de Viñas de Williams & Humbert era cómo afrontar las diferentes plagas y virus que afectan a la viña. Sin embargo, tras estos años de experimentación con cultivo ecológico —Williams & Humbert es pionera en el Marco de Jerez y ya ha sacado fino y oloroso certificados—, pueden decir que controlan estos problemas de la misma forma que en el cultivo convencional. "Los hongos los tratamos con hongos. También utilizamos insectos y ácaros para diferentes afecciones", explica Montero, que reconoce estar muy satisfecho por el rendimiento y alcance de este proyecto.
En la evaluación de las viñas entra en detalle el equipo que lidera la enóloga y profesora de la Universidad de Cádiz, Ana Jiménez Cantizano, también parte del grupo operativo de innovación Invitec-PX que conforman todas las instituciones y entidades asociadas. Hace tan solo unos meses, la revista Agronomy publicó los resultados preliminares del trabajo de campo que llevan desarrollando desde hace un año con un "alto impacto" en la agronomía, en palabras de la investigadora, que expuso sus avances en el Congreso Mundial de la Viña y el Vino.
Así, el seguimiento de las vides es exhaustivo y busca evaluar también parámetros como la capacidad de fotosintésis de la planta, el peso de la uva, el número de racimos o el estrés al que se somete la vid. En este tipo de cultivo no se utilizan herbicidas ni productos químicos de síntesis. Además, se estudian para la vendimia diferentes opciones, como abordar el proceso de sobremaduración mediante asoleo entre las cepas de vides, en la propia cepa, o en las habituales paseras, midiendo en cada caso los indicadores correspondientes.
Tras esta segunda vendimia y la sobremaduración de la uva mediante asoleo, buscan afianzar el trabajo previo y seguir explorando en la innovación y mejora del cultivo de Pedro Ximénez. La bodega Williams & Humbert optó por asoleo parcial con objeto de elaborar vinos naturalmente dulces, un jerez totalmente desconocido que pretende "sumarse a la familia" de los clásicos. Los resultados científicos, visibles de forma definitiva en abril de 2024, ayudarán a ver cómo incide la sombra, el viento y el suelo en la uva, además de evaluar parámetros climáticos y enológicos de diverso tipo.
El sabor de un Pedro Ximénez único
En la sala de catas, descubrimos que aún es pronto para conocer cómo sabrá el Pedro Ximénez del futuro, pero el adelanto no está nada mal. Mediante las indicaciones de Víctor Palacios y Juan José Mesa, Williams & Humbert presenta dos variedades de Pedro Ximénez diferenciadas según las levaduras utilizadas. En ambos casos, no hay alcohol añadido, sino que este Pedro Ximénez, naturalmente dulce y único en su especie en el Marco, oscila entre los 11 y 13 grados, fruto de la fermentación propia de la uva.
"Hay que ver cómo evolucionará en botas de madera, aún no lo podemos saber, pero imaginamos que ganará mucho", explican en la cata. A priori, se puede decir que el Pedro Ximénez ecológico de Williams & Humbert es un jerez muy otoñal, que puede valer no solo para acompañar a los postres, sino también como compañero de aperitivos y pensado para todos los públicos, con el interés de abrirlo a un mercado joven.
El nuevo jerez sorprende por ser más afrutado, menos glucémico y también menos alcohólico. Además de no empalagar en boca, recuerda a tonos especiados y cítricos, relacionados con la cúrcuma y la naranja: una delicia sensorial sobre la que aún hay poco escrito y mucho por descubrir, ya que es la antesala de los nuevos vinos que vendrán fruto de proyectos innovadores como este.
Ejemplo de colaboración público-privada y transición ecológica
En la presentación del proyecto este martes en la viña Dos Mercedes de Williams & Humbert han participado el director general de la bodega, Jesús Medina; el presidente de Ecovalia, Álvaro Barrera; el director general de investigación de la UCA, David Jiménez Pavón; el presidente del Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry; y la presidenta de la Diputación de Cádiz, Almudena Martínez.
En palabras de Álvaro Barrera, que dirige la asociación profesional española referencia de la producción ecológica, la iniciativa es "un ejemplo perfecto de colaboración público-privada", en referencia a la participación de instituciones públicas y empresas privadas asociadas al sector, con el fin último de iniciar una transición ecológica rentable y fructífera.
De la misma opinión es la presidenta de Diputación de Cádiz, que cree que el proyecto además de "crear empleo estable" apuesta "por el campo y que por tanto incide en el apoyo que dedica Diputación al sector primario. Se trata de una iniciativa que cumple con la normativa de la Unión Europea a favor de las producciones agrarias sostenibles y que tiene una indudable demanda en el mercado actual".
Por su parte, tanto el Consejo Regulador como la bodega Williams & Humbert han insistido en la necesidad de aumentar la superficie cultivada de Pedro Ximénez, con un "importante recorrido comercial", como denota la apuesta de esta señera bodega del Marco por un Pedro Ximénez que no deja de sorprender.
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