Una coqueta casa señorial rodeada de jardines esconde en sus entrañas un espacio donde admirar y vivir el arte culinario. Una tabla de quesos conservados en un carro especial da la bienvenida a las personas que, con frecuencia, o de verano en verano, se adentran en El Faro de El Puerto para eso que se conoce darse un homenaje. Con amabilidad, son recibidas en esta finca de 8.000 metros cuadrados que en sus orígenes era la casa de recreo de los Muñoz Seca, una familia de médicos que disfrutaba los fines de semana al sol.
Las paredes, entre las que ahora hay comensales degustando espárragos con queso ahumado y papada ibérica, han sido testigo de largas noches de baile cuando este establecimiento albergaba la famosa discoteca y sala de fiestas El Oasis. Un referente en la noche portuense de la época hasta 1988, cuando se transformó en este rincón ya emblemático de la ciudad, que no para de acumular reconocimientos, como su renovado sol de la Guía Repsol. Es su propuesta gastronómica la que le lleva a lo más alto, pero también la maestría de Fernando Córdoba Serrano, gaditano de 62 años. Un hombre sereno, de talante afable, que lleva más de la mitad de su vida dando mimo a este negocio que surgió como continuidad del proyecto de su padre, Gonzalo Córdoba.
En el Faro de Cádiz, que ya cumple 60 años, trabajó junto a su progenitor hasta que se mudó a la ciudad vecina. Antes, compaginaba los estudios de empresariales con la contabilidad y se había formado en cocina de una forma “un poco autodidacta”. Fernando pasó por los fogones de locales de Marbella, Madrid o Santander antes de asentarse en el sur.
“El Puerto siempre había sido una ciudad gastronómicamente buena, había restaurantes de renombre como Alboronía, La Goleta o Casa Flores y yo vine a sumar. En un principio iba a instalarme en Puerto Sherry, porque estaba en auge, pero no encontramos local y acabamos aquí”, explica el chef y fundador desde uno de los salones reservados del restaurante.
Desde entonces, generaciones de familias se han sentado en las mesas de este lugar que ya ha sido sometido a muchas reformas y que, como comenta Fernando, “no se parece en nada a la casa antigua que me encontré”.
Él no es el único de los Córdoba que trabaja en la hostelería. Prácticamente, toda su familia forma el grupo El Faro que también gestiona el Ventorrillo El Chato y un servicio de catering. El gaditano nombra a su hermana Maite, a su hermano Jose Manuel, a su primo Javier o a sus sobrinos Mario, Álvaro y Víctor. Todos van a una en un sector que ya conocen como las palmas de sus manos.
En el Faro de El Puerto, Fernando apostó desde el principio por una cocina tradicional andaluza, pero modernizada, es decir, “recetas de toda la vida pero actualizadas”. Se esmera para que todo sea elaborado en la cocina de forma artesanal, incluyendo las salsas. “Comencé buscando los productos que podía encontrar cerca, antes de que se pusiera de moda el kilómetro cero y haciéndolo todo aquí”, explica a lavozdelsur.es.
"Hago recetas de toda la vida pero actualizadas"
Mientras tanto, un equipo de 42 personas desempeña sus funciones en este gran local donde entran clientes incluso en un lunes cualquiera de marzo con un cielo nublado. “Llevan muchos años con nosotros y creo que es una fortaleza que los clientes agradecen. En general, hemos cuidado mucho al personal humano de nuestros restaurantes”, sostiene junto a un cuadro con fotografías de todos los trabajadores.
En constante evolución, el chef compra “casi al día” las provisiones y crea una carta de temporada que da cabida tanto a los clásicos como a los platos que incorpora según su creatividad. Gallo plateado, bacalao, corvina, atún, salsas hechas sin mantequilla ni harina o verduras pueblan la cocina del restaurante. Reconoce que va cambiando continuamente y que ya hay muchos platos que han ido desapareciendo con el paso de los años.
Entre los extintos, menciona la merluza al aceite de oliva, las almejas con espinacas, o los pimientos, “que siguen pidiéndolos después de mucho tiempo”. “Me pasa una cosa, me aburro de hacerlos, me canso”, dice el gaditano, que tiende a las renovaciones, pero no deja atrás las recetas emblemáticas que componen la identidad de El Faro de El Puerto.
Opciones que, como él dice, “duran de por vida” y son “un reclamo”. La tostada clásica de anchoa y boquerones con alboronía y las albóndigas de marisco, que con el tiempo cocina con algas, son dos de las que resisten en la carta. Y junto a ellas, las puntillitas salteadas con alcachofas o las tortillas de camarones. “Aprendí en Francia a hacer foie y desde entonces lo hago todas las semanas”, añade.
"Sin los proveedores, esto no tendría sentido"
Para Fernando, es importante la seguridad alimentaria que mantiene en los fogones. “Es tema que a veces se olvida, pero jugamos todos los días con bombas de relojería. No te puedes equivocar porque puedes afectar a clientes”, sostiene mientras pasea por su segunda casa, que asegura que no funcionaría sin los proveedores. A muchos de ellos lleva comprándoles desde hace 36 años y se han convertido “en otra parte de la familia”. Antonio de Almuñécar trae el aguacate, y a la Finca La Motilla le compra las naranjas. “Sin ellos, pues no tendría sentido”, dice junto a una bandeja de naranjas confitadas que pronto acabarán en un postre de yogur helado con chocolate.
Una mezcla de olores se cuela por los orificios nasales despertando el apetito de cualquiera que se asome a la cocina. Allí el chef cuece habas que acaba de recoger de su huerto. Justo detrás del restaurante cuenta con un terreno de cultivo que le permite utilizar ingredientes recién extraídos del campo y directos a la mesa.
Cebolleras, puerros, acelgas, tomate, berenjena y nísperos para hacer mermelada. “Cada época da lo suyo”, dice entre plantas. En octubre, cultiva caqui que incorpora a una espuma de queso “que apasiona a la gente”. Además, hay un invernadero donde crecen plantas aromáticas.
GALERÍA | Así es el restaurante El Faro de El Puerto
En el conocido como el comedor de los faros, un salón insonorizado decorado con cuadros que reflejan estos elementos de la cultura marinera, una pareja degusta un aguacate relleno de verduras con salsa de maíz y boquerón. Después, comerán un paté de buey de mar con mayonesa de cítricos.
A lo largo de los años, en esas sillas se han sentado todo tipo de público, desde las familias portuenses hasta miembros de la Casa Real. “Una de las veces que más me impactó fue cuando fui a una comida en casa de la duquesa de Medina Sidonia, estaba el entonces presidente de Portugal, Mario Soares, y el rey emérito. A él le gustó tanto que vino dos veces seguidas al restaurante”, cuenta Fernando.
Comparte que no le gusta decir a bombo y platillo que recibe visitas de personalidades. “Hay quien se lo puede permitir una vez al año y hay quien viene con más frecuencia, pero para mí tan importante es uno como el otro, porque sé que el primero hace un esfuerzo mayor”, dice este gaditano sosegado que también le da mucha importancia a la limpieza. “Los cuartos, baños son el espejo de lo que te puedes encontrar”, añade.
El Faro de El Puerto lleva años guardando premios. En 1998, recibió el galardón al mejor restaurante de España otorgado por la Guía Gourmet, algo que supuso un punto de inflexión para llevar a cabo su primera gran reforma. “Realmente los premios son importantes, pero lo más importante es que se vean traducidos en el día a día, en el trabajo y en la permanencia. Hemos pasado situaciones difíciles, pero con trabajo y con honradez hemos llegado hasta aquí”, reflexiona este chef que desde 1989 tiene una bodega en el restaurante.
Entre botellas de blancos y tintos de la tierra, Javier Manso, natural de Valladolid, se encarga de explicar cada vino. Él es el sumiller desde hace tres años, aunque lleva seis en el equipo, y creó un libro con toda la oferta que lleva a los clientes. Hojas en las que se pueden encontrar un dibujo que el poeta Rafael Alberti realizó en el libro de firmas aquel día que fue a almorzar.
El Faro reluce por los pequeños detalles y por el cariño que su equipo le pone al trabajo que llevan haciendo desde hace más de tres décadas.
“Todos los días te levantas y tienes que tener ilusión, como si te fueras a examinar, eso es lo bonito de este negocio, y al mismo tiempo lo que hace que no te quedes dormido”, expresa Fernando. A su espalda, un olivo viejo, con más de 300 años, reposa tras un cristal. “Fue un regalo”, dice antes de volver a la faena.
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