El tintineo de medio centenar de cabras, el ladrido de varios perros y el cantar de algún que otro pajarillo. Es la melodía que marca las jornadas de trabajo de Domingo Puerto Domínguez. En pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema, este ganadero de 53 años natural de Ubrique se dedica a la quesería de campo, antes llamada de pastor, la que se hace con la leche de estas 50 cabezas. Es el único de la zona que, “en medio del monte”, cuida con mimo su propia explotación ganadera para producir quesos de forma artesanal.

Con sosiego y de talante agradable, este productor apuesta por el proceso desde cero en unas 25 hectáreas ubicadas en término municipal de Benaocaz. La historia de esta quesería a la que llamó Puerto Carrillo -por los apellidos de él y de su mujer Isabel, que le echa una mano con los pedidos- se remonta a 2009. Su familia ya se dedicaba a la ganadería y al campo. “Vi que no era viable seguir con la explotación vendiendo la leche a otras industrias. Entonces decidimos elaborar nuestro propio producto”, comenta el ubriqueño que recuerda aquellos tiempos en los que su abuelo elaboraba productos lácteos para el consumo propio. Algo que también continuó su padre, que sí empezó a venderlos, hasta que se aceleró la normativa y empezó a vender leche.

Con el tiempo, Domingo empezó a recibir formación y a profesionalizar este oficio que había compartido con su padre y en el que ya lleva más de dos décadas. Hace 17 años adquirió sus primeras cabras de una raza que no es común en la zona, donde predomina la payoya. “Cuando estuve en la mili, mi padre vendió las cabras payoya que tenía. Pero al volver, quise probar otra raza porque esa era muy nerviosa y trepaba mucho. Tuve la posibilidad de comprar murciano granadina y empecé a probar”, explica el ubriqueño mientras camina entre los ejemplares.

Él no buscó esta raza, se topó con ella, pero la jugada no le salió nada mal. “Cuando empecé a comercializar la leche, me la pagaban más cara que a nadie. Me di cuenta de que tenía más grasa y más proteína que la de otras razas”, comparte.

Según el Ministerio de Agricultura, es la cabra que da la leche con más calidad para la industria quesera con porcentajes altísimos de extracto seco. Concretamente, registra una media de 5,10% de grasa y 3,60% de proteína. Actualmente, hay asociaciones con más de 40 años de trayectoria que se dedican a mejorar esta raza catalogada oficialmente como una raza autóctona de fomento en España. Siendo Andalucía donde se concentra el mayor número de ejemplares y explotaciones del país.

En 2012, Domingo decidió comercializar sus productos y logró el registro sanitario pertinente para iniciar la marca Puerto Carrillo. El proceso de elaboración comienza en la sala de ordeñar, a 50 metros de la quesería. La leche recorre este pequeño trayecto hasta llegar a las instalaciones donde se transforma en queso.

"Elaboramos con leche recién ordeñada. La traemos, la ponemos en la cuba de cuajar, le añadimos fermento autóctono, fermento propio que hacemos nosotros, y le añadimos el cuajo", detalla.

Aunque contado así pueda parecer sencillo, detrás de cada pieza hay una sucesión de tareas donde las prisas no son buenas. "Es un proceso que es laborioso, tiene su tiempo, hay que ir marcando todos los pasos", reconoce.

Entre los productos que salen de la quesería hay algunos que requieren procedimientos especialmente prolongados. Es el caso de los quesos de coagulación láctica de inspiración francesa, cuya preparación difiere de la de otras variedades. Para elaborarlo, la leche debe permanecer fermentando durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo, adquiere una consistencia similar a la del yogur y puede comenzar el moldeado.

"Con un cucharón llenamos los moldes y va desuerando poco a poco, por gravedad, y en un par de días está el queso hecho", explica Domingo, que no se limita a una única especialidad.

En su catálogo, incluye quesos de leche cruda, que responde al tradicional de la Sierra de Grazalema; quesos de leche pasteurizada “para las embarazadas”, yogures y requesón, además de distintas variedades que combinan técnicas tradicionales.

Al queso fresco de cabra se suma el Maska, un queso de pasta blanda elaborado con coagulante vegetal, y otra variedad de coagulación láctica inspirada en los quesos franceses, que destaca por su cremosidad.

Leche de su propia ganadería

A diferencia de otras queserías que adquieren leche procedente de distintas explotaciones, él utiliza la que obtiene de sus propios animales. Leche recién ordeñada de su propia ganadería. Esta forma de trabajar hace que Domingo tenga una producción muy limitada que controla al detalle.

"Cuando estamos en máxima producción, a lo mejor tenemos 30 kilos. Y ahora mismo estamos elaborando ocho o nueve kilos diarios", explica.

Pese a estas pequeñas cifras, sus quesos han conseguido brillar fuera de la Sierra de Cádiz. La quesería acumula reconocimientos en los World Cheese Awards, un certamen internacional que se celebra anualmente y que este año tendrá lugar en Córdoba. Domingo recuerda que comenzaron a participar después de la pandemia, cuando el concurso se celebró en Asturias. "Desde el primer año que participamos tenemos reconocimientos”, dice.

Sin relevo generacional

El ubriqueño enseña la sala de ordeño, donde extrae la materia prima. Muy probablemente sea él el último de la saga familiar que desarrolle esta actividad en un sitio tan remoto. Mantener esta explotación exige dedicación y la falta de relevo generacional es acuciante.

"Al final es un trabajo muy duro. Aquí hay que estar los siete días de la semana, los 365 días del año, porque la leche es un producto perecedero. Además, al ser ganadería propia, los animales necesitan un cuidado diario. Hoy en día, nadie quiere este trabajo porque es un trabajo muy sacrificado", lamenta.

A estas circunstancias añade otras. Las dificultades administrativas que afrontan los pequeños productores como él. “Los productores pequeños estamos muy perseguidos por inspecciones, hacemos productos tradicionales y al final la Administración cree que son menos seguros", afirma.

Domingo reivindica las elaboraciones que han formado parte de la actividad quesera durante generaciones y considera que las obligaciones administrativas resultan cada vez más difíciles de asumir. "Cada día salen más cosas y más historias y nos lo hacen más difícil. Está mirado como una industria grande y nosotros no podemos cumplir como una industria grande", comenta antes de abrir la cámara de maduración, donde los quesos permanecen hasta cinco meses.

Aún así, este ubriqueño sigue adelante llevando sus quesos fuera de este pulmón verde donde los elabora. La quesería dispone de tienda online con envíos a toda España, además, se pueden encontrar en tiendas especializadas y mercados. Otra opción es acercarse a la finca a comprarlos directamente tras atravesar un bonito sendero rural repleto de ovejas y cabras. “Hasta aquí viene la gente. Vienen de Sevilla, Jerez, de por aquí. Incluso en verano llega gente de fuera que está de vacaciones y viene a comprar y a visitarnos", cuenta Domingo. La calma se apodera de un terreno donde deleitar la vista y, también, el gusto.