"Las madres son las que saben de fogones"
Consuelo Salas Girón lleva desde los 18 años metida en cocinas. Ahora está al frente de la del restaurante Momo en calle Arcos. Aprendió de su familia, porque para ella las madres son las que saben de fogones.
Su talento personal lo usa para trabajar platos de toda la vida. No le gusta, como ella dice, ‘manchar platos’ que es como define a la estética de los restaurantes ‘estrella’ cuando ofrecen sus creaciones minimalistas. Su receta es clara, que la gente acabe llena de buena comida y por supuesto bien presentada, algo para ella fundamental en la hostelería: “Que entre primero por la vista”.
Su fuerte son platos de toda la vida que ‘fabrica’ en fogones de donde salen recetas basadas en la comida tradicional de Jerez: garbanzos con arroz, cazón con tomate, berza “con su pringá”, menudo que aprendió a hacer de su tío…. Y por supuesto el fuerte de la casa, el pescado y el marisco.
Consuelo Salas nos desvela una medida por la que determinar si un cocinero o cocinera es buena o no: el puchero, “qué cosa más sencilla y a la vez tan difícil”.
Desde los 18 años, aparte de los pinitos en casa con mis padres, que me fueron enseñando. Ahora, recientemente empecé en el Momo de la calle Arcos. Antes pasé por varias cocinas, unas más importantes que otras, en las que aprendía más o menos, pero guardo especial cariño por mi paso por el restaurante El Caballo con Antonio Gago.
Mi suegra me enseñó bastante, también mi madre y mi padre. Ellos son de la escuela antigua, del puchero de toda la vida, de la berza, del menudo. Mi tío trabajaba en el matadero de Jerez y lo veía cocinar el menudo de noche. Esperábamos a que terminara para sentarnos a comerlo. Toda la familia por parte de mi padre cocina muy bien.
Sí, en la familia de mi padre todos cocinan muy bien, incluso los varones, cuando antes no era lo común.
Creo que el hombre siempre descubrió la cocina a raíz de las madres. Obviamente, te tiene que gustar comer para cocinar. Todo viene del matriarcado. Incluso Ferran Adrià reconoció que su pasión le venía de su madre. Cuando ellas se meten en la cocina, los hijos observan y aprenden.
"En la familia de mi padre todos cocinan bien, incluso los varones"
Me gustan los fogones. Elaborar pescado, guisar carne, un puchero, una berza, sopa de ajo o de espárragos. La freidora y la plancha están bien, pero un plato debe conquistar al cliente desde que lo ve. Me enseñaron que en hostelería se cobra por todo, también por la presentación.
Claro. Un plato debe entrar por los ojos y luego enamorar al paladar. Hay sitios donde la comida está buena, pero la presentación falla. Eso es primordial en la cocina.
Hoy muchos dicen que saben cocinar y no saben freír un huevo. Freír un pescado no es cocinar, tampoco hacer un filete a la plancha. El plato que marca el nivel de un cocinero es el puchero. Parece sencillo, pero es muy difícil.
"Freír pescado no es saber cocinar"
No tanto misterio, pero sí demuestra cuánto sabe un cocinero. También que un plato no tenga exceso de aceite, que la carne esté tierna, que una cola de toro se despegue del hueso con un tenedor… Ahí está el saber.
Cazón con tomate. Lo preparo con tomate fresco, pimiento, cebolla y ajo, como antiguamente. Aquí, nada de enlatados.
Se está perdiendo. No soy partidaria de la cocina de ‘manchar platos’. A mí me gusta que la gente se levante llena. No me convence un menú degustación con un mejillón y una gota de mayonesa. Prefiero un plato de berza con su pringá.
"No soy partidaria de los ‘platos manchados’, quiero que la gente se levante llena"
Como toda la vida. Lo que falta hoy es ir a un sitio y que te digan: potaje de garbanzos con arroz, puchero, berza, garbanzos con chocos, papas a la cochambrosa. Cosas sencillas y deliciosas.
El pescado lo trabajamos fresco de la marisquería de Momo. El precio fluctúa mucho, pero no podemos dejar de ponerlo. No me gustan las cartas fijas, prefiero ir a la plaza y ver qué hay bueno y barato. En temporada, alcauciles con chícharos o tagarninas con huevos cuajados. Son cartas vivas, siempre con pescado fresco asegurado.
La verdura. No tiene un sabor potente y hay que cocinarla muy bien para resaltarlo. La carne es apuesta segura: presa, lagarto, pinchito, cola de toro o carrillá. Soy partidaria de la cola de toro, aunque está cara. Antes estaba en todas las cartas, ahora ya no.
"He trabajado en muchos sitios, pero poco a poco la Virgen de la Paz me ha traído hasta aquí"
El pescado ha subido muchísimo. Antes era comida de pobres y ahora es lo más caro. Una acedía de Sanlúcar o un calamar están por las nubes. Aquí apostamos siempre por pescado fresco, nada de congelados.
Muy buena, sobre todo desde que añadimos platos elaborados. La gente quiere pescaíto frito, pero también menudo, cazón con tomate o sangre con tomate. Aunque sea una marisquería, los clientes agradecen tener más opciones.
He trabajado en muchos sitios, pero poco a poco la Virgen de la Paz me ha traído hasta aquí. Me alejé de la hermandad, pero ahora el 20 de este mes, cuando salga en procesión, pasará delante del restaurante. Es como si dijera: si no vienes tú, voy yo a verte. Estoy convencida de que Ella me ha traído hasta aquí.