Cuchareo for ever
Estamos en la moda y los tiempos de la comida de diseño, de platos enormes con algo que se acerca más a la tapa que a una comida de batalla. Cosas modernas, que se dice. Salsas con ingredientes que no se han escuchado hasta ahora (un servidor, por lo menos), mucha presentación, mucha emulsión y poca miga. Es una opción. Cada uno que elija la que quiera, solo faltaría.
En Rota, Cádiz, está Pilar, Pili, para los clientes y amigos que van a la cafetería-bar El Bigote. Pero María del Pilar Puyana Ruíz (Rota, 1957) es como uno de esos galos que se resiste a la invasión romana. Su poción mágica es la cocina de toda la vida: la berza, los garbanzos con arroz, las habichuelas. Eso que uno puede comerse en el bar Bigotes lo mismo que si llegaras a casa. Un lujo.
La verdad es que se están perdiendo todos los platos tradicionales. Todo muy elaborado, todo con muchas mijitas, y la verdad es que nosotros aquí hacemos otras cosas: berza, menudo, papas con carne, arroz...
Eso es: habichuelas, colorás, lentejas... Lo de siempre. Y los caracoles, que son nuestra especialidad.
Es algo diferente. Otro estilo. Cada uno coge su clientela. La clientela que tenemos nosotros es gente de comer de cuchareo. Yo no lo critico ni nada. El que le guste ese tipo de comida, pues perfecto.
"Nuestra clientela es gente de cuchareo, al que le guste otro tipo de comida, perfecto"
Claro que se puede. Nosotros en verano tenemos uno. En invierno tenemos dos, pero ya te digo que en estos meses se hace uno por si alguien quiere, si le apetece.
Por supuesto. Yo he estado haciendo potaje de habichuelas blancas con chorizo, lentejas. He hecho garbanzos.
Hombre, claro. Yo, cuando estoy enfadada, me sale todo para fatal, para que me den morcilla. Si no estás bien o tranquila... Te acostumbras a las bullas, pero tienes que estar en lo tuyo para que te salga bien. Con cariño, pero con tranquilidad.
Fácil no es. Eso depende de la persona. Mi trabajo es mi trabajo. Hay que contentar a todo el mundo.
A mí me encanta que me lo agradezcan, aunque sea mi trabajo.
Sí, date cuenta de que estamos en una zona industrial, me baja, porque viene gente de la calle, de la playa. Viene gente, sí, pero no son los hombres del trabajo que aparecen por aquí todos los días en invierno.
Es que eso no es gazpacho. El gazpacho es el de toda la vida: con pan, ajo, pepino, pimiento...
"Un gazpacho de melón no es un gazpacho"
Mucho. Gente que viene Salamanca, por ejemplo. Vienen con la familia y nos encargan un arroz, un guiso o lo que nos pidan de aquí.
No, como te decía, el trabajo es el trabajo, pero en mi casa un bocadillo para cenar.
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