El estero de siempre es ahora

Rocío Márquez y Javier Gutiérrez saben lo que es estar empapados. Y el calor. Son Mar Natural, una empresa de reciente creación por una joven pareja que llevaban años viendo claro por dónde irían sus tiros. Ella (29), madrileña, formada para ser informática. Él (31), gaditano, estudió el FP en Acuicultura y entendió que era posible, una oportunidad que los demás no estaban aprovechando. Primero comenzaron con la sal en este Parque Natural de la Bahía de Cádiz, una vasta extensión que comprende varios municipios, y que marca el desarrollo de Puerto Real, San Fernando y Chiclana especialmente. Un tesoro milenario que en los años noventa del siglo XX se fue apagando y que ahora una nueva generación está llamada a tomar el relevo. Los esteros permiten la sal, pero también la pesca de estero, muy apreciada. Y no menos potencial tiene el ostión, ese manjar que en carnavales se consume casi regalado. Con Mar Natural, ambos van a por todas con la ostra francesa cultivada. 2021, un buen año para renacer 'El Papel de La Voz', la revista de lavozdelsur.es, renace en versión papel y 'online' este 28 de febrero. Los suscriptores anuales de este periódico digital recibirán un ejemplar gratis en casa "En estos años, casi cinco, hemos estado estudiando la viabilidad", cuenta ella. "Hemos estudiado el precio, el mercado existente...". En estos años de idea tuvieron el problema de que "no encontrábamos un terreno donde poder realizar la idea. Sobre el proyecto de final de curso del FP vi que era viable. Aunque lo íbamos a poner en marcha mis compañeros y yo, cada uno tomó su camino. Hasta que la conocí a ella", explica Gutiérrez. Dieron con Alejandro Pérez Hurtado, investigador biólogo de la Universidad de Cádiz, que les ayudó a darle una vuelta a la idea en el vivero de empresas y en la explotación que ponía en marcha la institución. Han comenzado de pleno durante la pandemia. "Teníamos todo y no queríamos esperar más". Todo, "sin subvención pública", solo con esa ayuda de la Universidad para lanzar la idea. "Esto es trabajo de campo, cualquiera no se lanza, y tienes que estar casi 24 horas. Atentos también al furtivismo, porque muchos se cuelan aquí a poner trampas de camarones, a las artes de pesca", algo que impacta muy negativamente. Los emprendedores muestran cómo es el proceso de cultivo. JUAN CARLOS TORO La producción en este tipo de espacios protegidos tiene siempre que tener un respeto por el patrimonio natural. "Lo que hacemos es totalmente compatible. Además, adecuas el terreno para que fluya el agua y eso favorece la cría de algas. Eso es bueno para las aves, porque no les gustan las hierbas y colmatados. Les gusta un entorno así, arreglado. Esto es recuperar la estructura natural del estero, como estaba hasta principios de los 90". Es diferente, explican, al cultivo de peces, a los que "tienes que proporcionar pienso, inversión, con un coste elevado. Llega un momento en que no es rentable si tienes una alta mortalidad. Por eso se ha dejado de la mano de Dios en años atrás". Junto a ellos hay una estructura de empresas que se retroalimentan. El objetivo es rentabilizar gracias a un nuevo sistema que parece simple pero no lo es. Una malla dura lleva un sistema de flotación simple atado. Estas mallas, a su vez, vienen recogidas por una cuerda que va de lado a lado de la canalización. Dentro de las mallas van las crías de ostra, importadas de Francia, que miden en ese momento apenas seis milímetros. En esas mallas se adhiere el alimento que les permitirá desarrollarse. Dependerá del índice de mortalidad en el proceso cuán rentable resulta al final, pero básicamente consiste en controlar de nuevo lo que la tierra ha dado de forma natural. Por eso, la palabra que se usa, a pesar de estar en aguas -y saladas-, es "cultivar" "La mortalidad está en un 10%. Si fuera cero, hablaríamos de que en un año podemos producir 64 toneladas" Entre medias, recepción refrigerada en camiones, con proceso de aclimatación para que no muera el molusco. "Aquí en Cádiz hay una temperatura constante y eso hace que crezca mucho. Por eso, en México, por ejemplo, crece mucho la concha porque hace mucho calor, pero no la carne", explica Márquez. "Cádiz es única para las microalgas", añade él. "Para finales de años podremos recoger la siembra". En el futuro, "pondremos colectores para ir cogiendo algunas semillas". Esta primera siembra será de 1,2 millones de semillas de la ostra rizada. "Es una cantidad importante. Con una mortalidad del 10% o 15% que esperamos. En una mala época, esa puede ir al 50%. Si no hubiera mortalidad, hablaríamos de que en un año podemos producir 64 toneladas". Están negociando para que acabe en cadenas de supermercados. "Hay mucha demanda para la oferta que hay", aseguran, por lo que puede ser un negocio redondo. Trabajado, pero redondo. Por ahora están ellos dos, aunque en marzo comienzan algunas contrataciones. Mar Natural, durante la entrevista. JUAN CARLOS TORO ¿Por qué, entonces, ha estado abandonado, o por qué hay aún cierta sensación de que los jóvenes del entorno no miran al estero como una posibilidad laboral, como es el caso de ambos? "Yo creo que es por desconocimiento. A mí nunca se me habría ocurrido nunca esta idea, mi familia en Madrid no sabía ni lo que era un estero. Hace falta que alguien te asesore y te encuentras muros y trabas. Pero animo a no desistir nunca en una idea", responde Márquez entre risas. "Y en Cádiz. A mí, por ejemplo, es que me encanta trabajar aquí. La gente no sabe lo que se disfruta, aunque sea duro", remacha él.

El estero de siempre es ahora

Dos jóvenes ponen en marcha una iniciativa empresarial para recuperar la producción en la Bahía de ostras francesas cultivadas. "Teníamos la idea, pero no encontrábamos el terreno"