"El jerez es un vino complejo, ¿pero hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena?"

Antonio Flores, enólogo de González Byass, es el mejor del mundo en la categoría de vinos generosos. Nació encima de la solera de Tío Pepe, creció en la bodega y su padre lo enfocó hacia la enología: "No tengo sangre, hay Tío Pepe"

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Naciendo justo encima de la solera fundacional de Tío Pepe era difícil que no se dedicara al mundo del vino. Antonio Flores (Jerez, 1955) lleva jerez en las venas, como le gusta decir. Como su padre, que empezó con 14 años trabajando de “chico de los recados” en González Byass y terminó jubilándose con 72 como director de producción, Flores lleva toda su vida profesional en la bodega jerezana. Lo recuerda perfectamente. “Empecé el 1 de septiembre de 1980, días antes de la vendimia”, dice sin titubear. Con éste ya son 36 años en activo. Y los que le quedan, porque tiene cuerda para rato. Estudió Enología en la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, la primera del país que impartió esta carrera. Pero antes de recalar en la planta de vinificación de González Byass, una vez concluidos sus estudios, hizo varias vendimias. Luego fue ascendiendo. “Me hicieron responsable del cuarto de muestras, que es probablemente el ente más importante de una bodega de Jerez, ya que es donde se catan los vinos, se hacen los cabeceros y se sigue la evolución desde la bodega hasta el embotellado”, cuenta.

Su infancia la recuerda corriendo y jugando por el entramado de calles y bodegas de la enseña. “Es como una pequeña ciudad dentro de una ciudad, con sus casas y calles… tenemos hasta consulados (de Dinamarca, Suecia e Italia)”, reseña. Su afición por la literatura le hizo dudar. Hasta confiesa que le hubiera gustado ser periodista, “pero mi padre me recondujo”, apunta. Esto contesta el enólogo y máster blender de González Byass en la entrevista que concede a lavozdelsur.es:

Se puede decir que la suya es una profesión a la que estaba predestinado, ¿no?

Eso es lo que digo, que aquí —se señala el brazo— no hay sangre, hay Tío Pepe. Eso es una gran realidad. Uno cuando es joven tiene muchas vocaciones, a mí el mundo de la literatura me encanta, pero claro, mi padre fue una persona muy inteligente, hecha a sí mismo, su misma trayectoria profesional lo demuestra. Fue el capataz general más joven que ha habido en González Byass, con 27 años. Entonces era un puesto de mucha responsabilidad. Luego fue jefe de producción, director de producción, y es la persona que más tiempo ha estado en activo en González Byass. De los 14 a los 72 años hay una trayectoria… creo que cotizó mucho tiempo a la seguridad social (ríe). Como era muy inteligente supo enfocarme por el camino adecuado.

¿Llegó a intentar dedicarse a otras profesiones?

No llegué a intentarlo porque estudiaba en Sevilla, hice preuniversitario, y cuando acabé mi padre me enfocó por el mundo de la enología. Fue un favor que me hizo. Acertó.

¿A qué edad probó su primer jerez?

Recuerdo ir a ver a mi padre a su despacho y que nos diera Pedro Ximénez Noé a mi hermano y a mí. Tendría seis o siete años. En la playa mis padres nos esperaban con una copita de cream para que se nos quitara el frío, con nueve o diez años.

Hoy en día habría mucha gente que se echaría las manos a la cabeza…

Creo que la cultura del vino es algo que se aprende desde pequeño y ahí está, ni yo ni mis hermanos hemos tenido ningún problema con el vino. Al contrario, nada más que hemos tenido satisfacciones.

"En la playa mis padres nos esperaban con una copita de cream para que se nos quitara el frío, con nueve o diez años; la cultura del vino es algo que se aprende desde pequeño"

¿A los jóvenes ahora les cuesta menos acercarse al jerez?

Ha habido un proceso muy largo. Yo le llamo la sherry revolution, ese movimiento de la gente joven con el jerez que, aunque parezca mentira, no ha empezado en Jerez. Fue en Londres con la apertura de una serie de sherry bar, el primero fue Pepito Bar, que se funda cerca de la estación de King’s Cross. En Londres habrá ahora cerca de 30, pero también hay en EEUU, Canadá, China… yo he inaugurado un sherry bar en Singapur. Es increíble. Eso nos pasa mucho en este país, hay que triunfar fuera para que nos crean dentro. Yo que era un gran aficionado y me encantaba el mundo de los tabancos llegó un momento en que creí que desaparecían. Solo quedaban el tabanco San Pablo y El Pasaje. Pero afortunadamente ese resurgimiento fuera ha hecho que en Jerez miremos lo que tenemos, que es un gran tesoro, nuestro vino, y hayan resurgido los tabancos. Y ese resurgimiento ha venido de la gente joven. Es fundamental, es vital. Creo que la palabra vital nunca puede estar mejor empleada, vital es vida y la vida está en la juventud.

Es curioso que se haya tenido que poner de moda fuera para que se valore en Jerez…

Nos lo tenemos que creer. El momento que está viviendo Jerez nos lo tenemos que creer los propios jerezanos, los bodegueros, los comerciantes, los consumidores… Estamos en un gran momento. Hay una recuperación del jerez, que no puede ser un boom, no podemos pensar en vender otra vez millones de cajas de vino porque eso no volverá.¿Qué vino recomendaría a alguien que se está iniciando?

Quizás no hemos sido nosotros los mejores profesores o formadores en el mundo del vino. Cuando se dan esas catas tan profesionales, tan complicadas, muchas veces se espanta al que se acerca por primera vez. Si empiezan a hablarle de polifenoles, de extractos secos, que si el vino huele a monte bajo o a fresa salvaje de la zona centro del Pirineo… Esa persona mete la nariz, no huele a eso y dice: tendré una nariz malísima. Al mundo del vino en general y al mundo del jerez, hay que acercarse sin miedo, con descaro, para que él te sorprenda a ti. Luego va a ser tu misma curiosidad, tu mismo interés el que te va a ir haciendo profundizar en ese mundo. Hay que saber que este es un vino complejo. Muchas veces en mis catas digo que el jerez no es fácil y también me hago una pregunta: ¿Hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena? Todo lo que merece la pena exige esfuerzo, dedicación, Jerez nos lo exige, pero vamos a encontrar unos vinos únicos. ¿Con cual empezamos? Con los más suaves, que pueden ser los finos, o hay quien puede empezar con un cream. Tenemos que darnos margen y tiempo.

Ahora mismo es el mejor enólogo del mundo de vinos generosos, entiendo que es un reconocimiento pero también una gran responsabilidad.

Es una gran satisfacción, aunque realmente a los que premian son a los vinos, yo soy la persona que está detrás. En la Wine Challenge se presentan más de 15.000 vinos y hay casi 200 jurados. Al final hemos ganado el premio al mejor fino con el Dos Palmas, al mejor amontillado con el Cuatro Palmas, al mejor palo cortado con la añada de 1987 y el mismo Cuatro Palmas ha ganado el premio de mejor generoso del mundo. Con esos logros, a mí me han catapultado. Hemos ganado un premio, para mí, emocionantísimo, que es el de mejor generoso del mundo, que a partir de este año lleva el nombre de Manuel Lozano —enólogo de Lustau recientemente fallecido—. Nos queríamos muchísimo desde pequeños.

"Con mi primera cata en Twitter tuvimos 1,2 millones de impactos, ¿cuántas tengo que dar para llegar a tanta gente?"

¿Recoger el testigo de Manuel Lozano lo hace aún más especial?

No es recoger el testigo, la cuestión es que se quede en Jerez, algo que es importantísimo. Además, no sé si todo el mundo lo conoce, pero mi relación con Manolo era fraternal, nos conocemos desde que éramos unos niños y que él lo lograra durante muchos años ha sido un orgullo para Jerez. Que yo coja el testigo para mí es una verdadera satisfacción.

Además de enólogo también se le puede denominar comunicador: utiliza bien las redes sociales, imparte catas por videoconferencia… ¿Es un enólogo 2.0?

Me he convertido. Recuerdo la primera cata que le doy a Twitter y prometí que no volvía a dar más. Pero hace cuatro o cinco años hicimos una cata en streaming para la presentación del Leonor —palo cortado— y me abrí una cuenta, que me la hizo mi hijo, aunque el nombre lo puse yo (@Hacedordevinos). Fuimos trending topic —tema más comentado en Twitter—con aquella cata. Nos ganó Mourinho, fuimos los segundos, habría dicho alguna de sus paridas… Después nos pasaron el informe y habíamos tenido 1,2 millones de impactos. ¿Cuántas catas tengo que dar yo para llegar a tanta gente? Para mí ha sido descubrir un mundo realmente apasionante. Puedes llegar a cualquier rincón del mundo, incluso a crear cierto vínculo afectivo con personas que no conoces. He estado en Nueva York en un sherry bar para los Sherryfest que organizamos y había una copa de bienvenida, pues me conocía a más de la mitad. Teníamos una relación como si tuviéramos mucho feeling. Eso es fantástico. Es un mundo apasionante.

Al que no se le puede dar la espalda…

No, no, no. Es una equivocación. Creo que los enólogos en las facultades tendrían que estudiar sobre la comunicación del vino. Somos muy técnicos y realmente el consumidor no lo es y quiere entrar en contacto directo con quien hace el vino, por lo que tiene que haber una comunicación muy directa.

Antonio Flores recoge el testigo de los antiguos capataces de bodegas. Ya cada vez quedan menos. Unos hombres que, dice, “están llenos de sabiduría”. Como la que atesora él tras tantos años dedicado al mundo del vino, en el que hay que ser “menos técnicos y más prácticos”. A Flores le gusta recordar una frase que le escuchó infinitas veces a su padre y que él lleva a rajatabla: “Para hacer un gran vino hay que gastar mucha suela de zapato y mucha tiza”.

La figura del enólogo es muy reciente, antes no se conocía…

Absolutamente. Y más en Jerez. Muchas veces digo que los enólogos en Jerez no somos estrellas ni hacemos vinos de autor. Tenemos una responsabilidad mayor, que es recibir un vino en un estilo, en el tipo de la casa, mantenerlo como mínimo igual, a ser posible mejorarlo, y entregárselo a la siguiente generación. Es un tipo de enólogo muy poco protagonista. Yo estoy clasificando ahora vinos que no voy a ver en el mercado y estamos teniendo vinos que con seguridad clasificó mi padre, o sea, ahí hay mucho de generosidad y de entrega. Decir que se hacen vinos de autor me parece un acto de soberbia. Un amontillado no puede ser nunca el amontillado de Antonio Flores. Es un vino que he recibido de un sistema de criaderas y soleras, que cuido, y de alguna manera lo entrego. Como decías, antes no se conocía al enólogo. ¿Quién lo ha sacado de la bodega? El consumidor, que quiere que le cuenten cómo hacen el vino, de qué manera… De ahí viene también el éxito del enoturismo.

El País habla en un reportaje reciente de “resurrección” del jerez, ¿lo siente así?

Lo siento y además lo creo. Es importante que todo el mundo lo crea, que no dejemos pasar esta oportunidad, que es única. A nivel de comunicación, de prensa, incluso a nivel de ventas, hay un repunte, pequeño, pero la hay.

Incluso hay artículos que incluso hablan del jerez como el nuevo gintonic

Lo leí. Realmente nunca será como el gintonic, el jerez es mucho más profundo y complejo. Ese artículo se refería al gran boom. A mí me gustaría que el éxito viniera, como decimos en Jerez, con compás y con tiempo. Que no fuera un gran boom que nos cegara, las modas pasan y muy rápido. Que fuera algo como la buena lluvia, que cae poco a poco y va calando. Un éxito con permanencia.¿Cree que ayuda a que se democratice el consumo del jerez la apertura de tabancos?

Totalmente. Si se habla de democratizar a nivel de precio, estamos ante un vino que tiene una relación calidad-precio magnífica. Siempre digo que si el vino de Jerez fuera francés a ver quién lo pagaría. Ahora, lo que hay que exigirle al tabanco es que garantice el origen.

Esa era la siguiente pregunta, qué le parece la utilización del Bag in box (vino envasado en bolsas que están en el interior de una caja)...

Lo siento, pero puedo ser partidario de algo que le quita categoría a nuestro vino. Técnicamente no tengo nada que objetar, pero no garantiza el origen… ¿Tú has visto algún gran vino del mundo que se venda en Bag in box? No conozco ninguno. No es el futuro del jerez, sino todo lo contrario. En los tabancos, donde se vende a granel, lo que sí tiene que haber son unas garantías. Creo que había una propuesta fantástica que proponía que de alguna manera el Consejo Regulador del jerez certificara los tabancos.

Y fuera de Jerez, ¿cómo se recupera al consumidor español tras haber mimado durante muchos años al extranjero?

No mimando al extranjero, el consumidor inglés es el que ha creído en nuestros vinos. Luego, el mercado español hoy en día representa el segundo en ventas, por ejemplo para González Byass está casi al mismo nivel que Inglaterra. Lo que sí hay es un gran reto que es recuperar muchas ciudades. El mercado español se circunscribe a Andalucía occidental y las grandes capitales, en las que se ha perdido mucha venta. Eso poco a poco se está recuperando. Las bodegas y el Consejo (Regulador) están invirtiendo mucho en promoción. Por ejemplo, en el Sherryfest, que empieza a nivel internacional en EEUU, lo que hacemos es que todos los años vamos a una ciudad distinta y hacemos una gran cata de jerez con una demostración. ¿Cómo se recuperará ese mercado? De la mano de los sherry bar. Ya hay en Madrid, algo que es muy importante.

¿Le está costando al jerez quitarse la etiqueta de vino elitista?

Más que elitista, yo diría que se olvidó el vino de Jerez. Ha sido elitista a final del siglo XIX o a principio del siglo XX, cuando una botella de Tío Pepe valía más que un Borgoña o un gran Burdeos. Los precios bajaron mucho por esa competencia, muchas veces desleal, de tirar los precios, pero nunca ha sido un vino muy caro, por lo menos en lo que mi generación se refiere.

"Una de las claves del triunfo del jerez es la cocina española. En China los mejores restaurantes son españoles, en EEUU igual"

¿Cuál es el secreto de González Byass para mantenerse en la punta de lanza durante casi 200 años?

El fundador llamó a nuestra bodega fundacional La Constancia. Pues eso: constancia en el trabajo, dedicación y austeridad. La familia, que ya está en la séptima generación, tiene a mucha gente involucrada. Mantenerlos a todos unidos en un proyecto común es importantísimo, además de hacernos sentir a nosotros que formamos parte de ese proyecto. Innovar es fundamental. González Byass fue la primera bodega en fundar un centro de investigación enológico privado en España. La bodega se funda en 1835 y en 1860 tenía médico de empresa, colegio… una serie de cosas que era improbable que tuviera ninguna otra en Jerez.

Una de las claves del jerez es la presencia en grandes restaurantes, como en El Celler de Can Roca, que lo lleva por bandera…

Por supuesto. Una de las claves del triunfo del jerez es la cocina española. No os podéis imaginar la fuerza que tiene la comida española en el mundo. En China los mejores restaurantes son españoles, en EEUU igual. Que a esos chef y sumiller les haya encantado el mundo del jerez es uno de los baluartes de la recuperación. ¿Y quién es Pitu (Josep Roca)? El mejor sumiller del mejor restaurante del mundo durante muchos años. Que ese hombre esté enamorado del jerez y lo haya paseado por todo el mundo es una auténtica satisfacción.¿Cree que contribuyen a ello también las pequeñas bodegas?

Por supuesto. Esto es un trabajo de todos. Todo lo que se haga bien en Jerez es bueno para todos, sin lugar a dudas. Los enólogos jóvenes están marcando una tendencia muy importante. Un joven tiene que ser rompedor y ese ansia de enfocar la vitivinicultura hacia lo que era el jerez que se hacían en los siglos XVIII y XIX es muy buena. Tenemos un gran tesoro que es nuestra historia. ¿Cuántas zonas vitivinícolas del mundo darían lo que fuera por tener la historia que tiene Jerez? Conocerla es fundamental. Entre todos hacemos camino. Prefiero que triunfe alguien de la competencia antes que lo haga otro de una zona vitivinícola que no tenga que ver nada con Jerez.

¿Qué le parece que bodegas como Fundador —la antigua Domecq— estén renaciendo tras ser compradas por inversores extranjeros? ¿Lo ve como competencia o con buenos ojos?

Si la trayectoria es buena será positivo. Una de las grandes bodegas de Jerez, junto a González Byass, era Domecq. Perder a tu referencia o a tu gran competencia es un poco desconcertante. Es como si el Madrid perdiera al Barcelona o el Barcelona al Madrid. Hay competencia, pero es buena. Domecq significó mucho para Jerez. Que alguien haya invertido tanto dinero e intente recuperarlo es absolutamente positivo.

Para terminar, ¿su vino favorito?

Es complicado. Mis favoritos son los amontillados. Hay uno que es maravilloso, que todavía tiene algo de flor, agonizando, que es el Viña AB. Tiene doce años y lo podemos encontrar en cualquier sitio en Jerez y a un precio fantástico. Es impresionante. Muchas veces digo que es el límite entre la vida y la muerte, la agonía de la flor. Con ese vino brindaría. Y con Leonor, por supuesto, que es un palo cortado magnífico.

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