José María Jiménez afirma que se dedica a la pesca desde que tiene “uso de razón”. Le viene de familia, nada menos que desde 1755, cuando explica que el tatarabuelo de su madre erigió el famoso Molino de Mareas portuense. Desde entonces, y de manera casi ininterrumpida, sus antepasados se han dedicado a este noble arte. Actualmente, José María es quien disfruta la concesión de la salina de Nuestra Señora de Los Desamparados, enclavada en el entorno del parque metropolitano de Los Toruños, en El Puerto de Santa María. Sin embargo, a pesar del nombre, aquí ya no se trabaja la sal, a diferencia de lo que ocurre a escasos cuatrocientos metros, cruzando la autovía, donde todavía encontramos una de las cinco o seis salinas tradicionales que se conservan en la provincia, de las cerca de 200 que hubo antiguamente.
La de los Desamparados es el ejemplo de la reconversión de una industria que fue perdiendo fuelle al albor de los nuevos tiempos y la modernidad que significaban los frigoríficos. La sal, que antes se usaba para conservar los alimentos, se dejó de lado por estos nuevos aparatos, por lo que muchas de estas salinas se reconvirtieron en esteros, grandes viveros de agua de mar donde se crían de manera natural los peces que, con las mareas, acceden a ellos: lisas, lenguados, zapatillas, doradas…
¿Y en qué consiste este arte? José María explica que durante cuatro días, aprovechando la marea baja, se ha ido vaciando el estero abriendo sus compuertas, que previamente han sido taponadas con redes para evitar que escapen los ejemplares. Esto ha permitido que esta piscina natural se encuentre prácticamente seca salvo en su parte más honda, donde se acumula el género, que será acorralado poco a poco gracias a una red, denominada copo. Es entonces cuando los pescados, pegando saltos para intentar huir de su fatal destino, serán capturados prácticamente a mano e introducidos en otras redes con forma de embudo, los panderos, y de ahí a cestos, previo paso a acabar su vida en las cajas que irán destinadas a los diferentes mercados de abasto de la provincia.
Sin embargo, los tiempos han cambiado, lamenta Jiménez. Los Desamparados, con 67 hectáreas, de las cuales tiene en producción 40, apenas es rentable. Nada que ver con el año 1974, cuando comenzó con el cultivo de pescado. “Se viven momentos muy raros y difíciles y la ayuda de la administración del estado se hace esencial, porque nosotros solos, a pecho descubierto, no podemos sobrevivir”, señala, y explica que “esta es una profesión muy bonita cuando hay garantías de seguridad, pero ahora no hay ninguna. Hay gran riesgo económico, porque una helada lo mataría todo, un exceso de temperatura igual, ya que nosotros tomamos mareas por compuertas y hay mareas que se pueden tomar y otras que no. Así que el riesgo-precio, con la competencia del pescado de piscifactoría, hace que el pescado valga la mitad que hace 35 años. Como puedes comprender, con lo que ha subido la vida, es muy difícil sobrevivir de esto”. José María añade, además, otros factores, como el de los furtivos que acceden a Los Desamparados para capturar cuantas piezas puedan, o la plaga de cormoranes, que “esquilman” los esteros, obligando a pescar aunque el pescado todavía tenga poco valor. “Si a esto le añadimos unos cánones de ocupación como si esto fuera una piscifactoría, es muy difícil poder cubrir gastos. Aquí hay años que hemos trabajado de balde y poniendo dinero encima. Aquí se ha vendido pescado a 40 céntimos el año pasado”, abunda Jiménez.
En Los Desamparados, como en otros esteros de El Puerto, Puerto Real o Chiclana, el despesque se lleva a cabo hasta noviembre. Habitualmente este trabajo se hace en petit comité, ante los mayoristas que comprarán el género. Sin embargo, a veces, también se abre al gran público para que conozcan de primera mano esta milenaria técnica. Los tiempos cambian y ya se sabe que el turismo es ahora mismo lo que pega fuerte en una provincia en la que la desindustrialización ha dejado a miles de personas en el paro. Es lo que ocurrió este pasado 12 de octubre, cuando aproximadamente un centenar de personas, familias en su mayoría, pudieron vivirla en directo y, de paso, comprar a pie de estero el género recién capturado. “Este sabor del pescado es totalmente diferente”, defiende José María, que compara el estero con la dehesa y el pescado con el cerdo ibérico. “La prueba la tienes en que un cochino de montanera necesita dos hectáreas de dehesa para él solo, cuando en 20.000 metros cuadrados, que son dos hectáreas, caben miles y miles de cochinos de ganadería intensiva”.