Todo surgió por una cabezonada. Por su empeño por probar y al menos decir que lo había intentado. Pero David Ramírez no solo se atrevió, sino que cinco años después puede decir que la apuesta no le salió nada mal. Aunque los inicios fueron duros. El suegro de David tiene dos viñas y a él, que lleva toda la vida siendo carnicero, se le ocurrió plantar unas cuantas cepas que fueron el origen de lo que hoy es su propia marca de vino tinto, Dgrazalema. En la carnicería Mercedes, muy conocida en la pequeña localidad de Grazalema, David pasa los días atendiendo a sus numerosos clientes, aunque cuando termina su jornada laboral dedica su tiempo “libre” a cuidar las parras de las que sale su vino.
Los Alamillos y Diez Pilas se llaman las viñas donde David, su socio y su suegro cultivan las uvas que luego convierten en tinto. A una altura de 800 metros, con épocas del año en las que llegan a soportar temperaturas de diez grados bajo cero, cría las uvas de las variedades cabernet sauvignon y garnacha. “Somos los primeros en hacer tinto en esta zona”, dice orgulloso David, que añade: “Aquí lo que se hace es mucho mosto”. He ahí la dificultad y el mérito.
Ahora produce unas 700 botellas al año, aunque depende de la cosecha, claro. “Llevamos cuatro años y el primero fue un fracaso, teníamos apenas 100 parras”, cuenta David. Ahora hay entre 400 y 500 en cada viña. Su tinto Dgrazalema es “fuerte”, dice —tiene 13 grados de alcohol—, “le tienes que meter buena carne”, aconseja. Como la que vende en la carnicería donde trabaja, fundada a mediados del siglo XX, donde llevan trabajando desde entonces varias generaciones de su familia. “Aquí empezó mi bisabuelo”, señala.
La vendimia de las uvas que luego dan el tinto de David se hace en octubre, ya que con las condiciones climáticas de la zona tarda más en estar en condiciones óptimas. “No fermenta en barrica, tenemos el tinto en depósitos de acero inoxidable”, cuenta el grazalemeño, que realiza la recogida de la uva a mano junto a su suegro y su socio. “Se vendimia un año y se embotella el año anterior”, explica. “La tierra hay que trabajarla mucho, cogemos la zoleta entre mi suegro y yo”, dice David, que compatibiliza su trabajo en la carnicería con la cría de su vino joven.
“Mi idea no es sacar un tinto normal, ya que no está igual de un año para otro”, cuenta. Las viñas aguantan heladas, nieve y temperaturas bajo cero, por lo que no duda en afirmar que “la altura le aporta bastante a este vino”. Un tinto, el de David, que es el único que se hace en la zona y que quiere recuperar la esencia de las parras que había en el siglo XIX y que se perdieron por la plaga de filoxera.
“Todo empezó como un hobbie y ya da frutos como negocio”, señala, ya que su tinto está en varios restaurantes y tiendas de la zona. Su trabajo le ha costado. Los primeros años estuvo haciendo pruebas hasta que, al tercero o cuarto, pudo embotellar y empezar a comercializar este nuevo tinto de la Sierra de Cádiz al que conviene seguirle la pista.