Los reyes de la croqueta gourmet: una empresa de Jerez produce 90.000 unidades al mes

Misenplaces se sitúa en el PCTA de Jerez, una fábrica especializada en la quinta gama de alimentación: "Estamos enamorados de nuestros productos"

Los reyes de la croqueta gourmet. Rosario Bueno, Rosario González y José Antonio González, la familia al frente del negocio.
Los reyes de la croqueta gourmet. Rosario Bueno, Rosario González y José Antonio González, la familia al frente del negocio. MANU GARCÍA
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Desde 2015 existe en Jerez una empresa cuya especialidad se localiza en la quinta gama de alimentación; aquella en la que se elaboran productos ultracongelados para el consumo pero en una escala superior en cuanto a su calidad, elaboración y singularidad gastronómica, dentro del ámbito gourmet.

Misenplaces es el nombre de este proyecto, término de origen francés que viene a significar todo lo que se hace antes de que el comensal empiece a degustar su comida. Ubicado en el Parque Tecnológico Agroindustrial, en esta fábrica se elaboran productos destinados a la hostelería —Horeca— que están listos para abrir y calentar o freír, porque ya en la misma instalación han sido elaborados en sus cocinas e, inmediatamente, ultracongelados o envasados al vacío.

El gran congelador donde se almacenan los pedidos.    MANU GARCÍA
El gran congelador donde se almacenan los pedidos.   MANU GARCÍA

La quinta gama define exactamente qué son esos alimentos, pero en el caso de Misenplaces su línea de productos se centra ahora en uno que está muy de moda: la croqueta. De calabaza, parmesano y albahaca; de chicharrones; de boletus… y de lo que se quiera. Al gusto del cliente, que son principalmente bares, restaurantes, cáterings y hoteles. Rosario González, 26 años de edad, es la gerente de esta pequeña empresa “familiar”, ya que sus padres también están involucrados en el negocio.

Y aparte de la croqueta, estrella de la casa, no dejan de lado las tortillitas de camarones, que “son muy solicitadas sobre todo por los cáterings de cara a la celebraciones”.

En esto de las tortillitas, el camarón no se lleva todos los premios: las hay también de tagarninas y pargo, que es exclusiva de la casa, y de casi todo lo que se le antoje al cliente. En pocas palabras, Rosario subraya que aquí “hacemos la comida que comerías en casa, pero en grandes cantidades”.

"Esto es una fábrica familiar"

Como cuenta Rosario, el producto que elaboran es totalmente artesanal; ellos mismos estudian las fórmulas para innovar en ingredientes y adaptarse a lo que el cliente le solicita en la mayoría de las ocasiones. Un I+D en el que el talento y el buen gusto en la gastronomía consiguen adaptarse a los más exigentes.

En cifras, mensualmente salen de la fábrica listas para el consumo unas 90.000 croquetas ya elaboradas y listas para su fritura; de tortillas, que las elaboran de diferentes tamaños, según el deseo del cliente, salen unas 35.000 mensualmente. La variedad de estos dos productos es enorme. Cuentan hasta con 25 clases de croquetas, “eso es mucha variedad”, apostilla.

La gerente de la empresa mostrando un empaquetado de croquetas.
La gerente de la empresa mostrando un empaquetado de croquetas. MANU GARCÍA

“Esta es una fábrica familiar en la que mis padres le pusieron mucha ilusión, ilusión que se me transmitió, y aquí acabé pese a que mis estudios, Filología Árabe, poco o nada tienen que ver con este negocio”, explica la gerente que insiste en el carácter familiar de la empresa: "Mi madre siempre ha tenido unas manos de oro para la cocina y me lo ha trasladado a mí. Mi padre tiene un largo recorrido profesional en la organización de eventos y en el mundo del cátering”.

Lo que sale por las puertas de la fábrica no son los clásicos palitos de merluza, pollo empanado o similares que se pueden encontrar en los lineales de congelados de los super: "Aquí hacemos todo manualmente y, ¡ojo!, sin conservantes ni aditivos; solo utilizamos una maquinaria específica que nos facilita la labor para poder llegar a una producción mayor”.

Nuestro producto es “50 de 50”; es decir, “si hacemos la croqueta de cola de toro, hacemos la cola de toro por un lado y la masa por otro sin aditivos que potencien el sabor ni lo simulen. Todo es de verdad”. Evidentemente, esta quinta gama de productos está salvando las cartas de bares, sobre todo los más pequeños que tanto gustan por aquí, con apenas espacio para una mínima cocina, si la normativa se lo permite, y que no tienen la posibilidad de ir mucho más allá del clásico montadito. Así pueden ofertar a sus clientes otras opciones que se pueden situar muy cerca de una selección gourmet.

La zona de elaboración de los productos.   MANU GARCÍA
La zona de elaboración de los productos.   MANU GARCÍA

Los cáterings son otros de los clientes preferentes porque para ellos los costes de preparar, por ejemplo, los entrantes de una celebración, donde las frituras son las reinas, no son comparables a adquirirlos en esta empresa: "El coste desde la elaboración previa hasta presentarlo al consumo les sale mucho más caro”. Es aquí donde Misenplaces abre una brecha por la que entra su propuesta, “con calidad y preparada al gusto del cliente”.

Por encargo entra en otros terrenos de la cocina: carne mechada, foie de pato y otras carnes preparadas, también entran en el catálogo. Son, sin embargo, una excepción ya que no se pueden producir en cantidad porque no es un ultracongelado. Precisamente la normativa sanitaria, ahora más exigente si cabe, que se aplica a estos negocios es muy rigurosa y exhaustiva: desde la realización de analíticas de la materia prima con la que se elaboran los alimentos hasta las inspecciones, que son muy periódicas, “y puedo asegurar que la rigidez inspectora es muy importante; si no se cumple no te dan el registro sanitario incluso te pueden cerrar la instalación”. Buena prueba de que todo va viento en popa es que, de forma constante, están aplicando mejoras y correcciones para situarse en las máximas exigencias que piden las autoridades sanitarias.

“No somos vendedores al por menor; nuestra clientela compra en grandes cantidades”. La gerente hace una excepción en este concepto al recordar la epata más dura de la pandemia, dos años en los que la hostelería en general cayó estrepitosamente y por ende todas las empresas auxiliares como esta. Misenplaces obtuvo el permiso de Sanidad para poder atender pedidos para llevarlos a los domicilios. “Todo se paralizó y de estar arriba bajamos a cero. Se me ocurrió vender a domicilio, al cliente final. Tuvimos una enorme aceptación y así sacamos adelante aquel duro periodo llevando a las casas pedidos pequeños en formatos adecuados y transportándolo todo sin romper la cadena de frío, algo que siempre cumplimos tanto entonces como ahora con transportes especializados”.

En el centro de Jerez tienen una mayoría de bares e incluso restaurantes que sirven sus productos: "No nos importa el anonimato ni que nos reconozcan la autoría del producto, lo importante es que en el negocio tenga un rendimiento económico óptimo, que sigan confiando en nuestro servicio, aunque el consumidor piense que los méritos se los lleve el bar”.

En pleno proceso de elaboración.    MANU GARCÍA
En pleno proceso de elaboración de las tortillitas de tagarninas.    MANU GARCÍA 

La inversión necesaria para este tipo de fábricas es cuantiosa y muy especializada. En el caso de Misenplaces cuenta con tres cámaras frigoríficas, una de congelación, a -15 grados, de gran amplitud, un túnel de congelación y unos 200 metros cuadrados de espacio como zona de elaboración.

La inflación, y la constante subida de las materias primas y de la energía, “se nota porque aguantan más los pedidos nuestros clientes. Hemos subido los precios pero no al nivel que realmente están; hemos restado el margen de ganancia para que lo que repercuta en el cliente sea lo más ajustado posible; es imposible no subir porque la economía está como está ¿quién iba a pensar que después de la pandemia nos llegaría una guerra con todas las consecuencias que está teniendo?”.

Esta es la realidad de una pequeña empresa situada en Jerez que ha conseguido abrirse mercado a través de la quinta gama de alimentación, nada fácil de conseguir. Pero gracias al plus de calidad, artesanía y originalidad ha logrado lanzarse al mercado sin necesitar más publicidad que el ‘boca a boca’. Seguramente cuando usted vaya a un bar e incluso a un restaurante de ‘campanillas’, y pruebe una croqueta de calabaza y parmesano con aromas a albahaca o las de boletus o las de chicharrones, sepa que detrás está la mano de una  "enamorada de sus productos”, y la autoexigencia en calidad y garantías de una empresa familiar que nació hace siete años.

Sobre el autor:

KIKO ABUINA 1

Kiko Abuín

Periodista.

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