La mañana es fría e incluso hay cierta neblina en el horizonte. La tierra aún está húmeda por la noche anterior y a lo lejos pastan libremente un grupo de vacas. Podría ser una finca cualquiera del interior de la península, pero se trata de una de las más cercanas a la ciudad de Sevilla. Ignacio Artillo, de 32 años, se pone las botas y comienza la faena en el campo un día más.
Él, junto a su padre, madre y hermano, han dado forma a 'El Cercado de la Era', una empresa familiar con orígenes en Valencina de la Concepción y Salteras y especializada en productos ecológicos que comenzó elaborando aceite, siguió con la carne de vacuno y está a punto de comenzar con unos vinos muy singulares. En una época donde la cadena de distribución se hace casi interminable, ellos lo tienen claro: "Del campo a la mesa".
Aunque Ignacio, veterinario de formación, pueda ser la cara más visible actualmente, él mismo reconoce que todo nace hace unos años por iniciativa de su padre Agustín, de 61 años. "Es una persona muy inquiera", señala sobre él y las raíces familiares que tiene en la agricultura y la ganadería. Estos pueblos mencionados del Aljarafe sevillano han ido perdiendo poco a poco su vinculación con el sector primario para convertirse en zonas residenciales de Sevilla. Ahora, ellos quieren volver al origen de todo.
Empezaron con algunos olivares extensivos a los que les costaba sacarles rentabilidad y pronto vieron una salida. "Tiramos por la rama del ecológico por buscar la excelencia. Intentamos hacer la gama más alta de los pruductos", explica Ignacio a lavozdelsur.es. El aceite que produce la empresa, afrutado y joven, es de la variedad autóctona del Aljarafe 'manzanilla' y cuenta con el certificado ecológico y se elabora a través de un proceso manual.
Cuando la apuesta del aceite funcionó, decidieron ampliar a la carne para comenzar un proyecto integrado. "Tenemos que buscar la carne excelente para el mismo cliente al que le gusta el aceite excelente para diferenciarnos de las grandes marcas. Lo buscamos a través del romanticismo con el campo", señala Ignacio. Mientras comenta estas cosas, el vacuno retinto y avileño sigue paseando de un lugar a otro. En este mismo terreno nacen los becerros, que durante 6 meses están acompañados por sus madres. A partir de ahí, destete y fase de engorde, "vamos poco a poco hasta lo que queremos conseguir, en los cebaderos industriales intensifican la vida del animal".
Para 'El Cercado de la Era' el certificado ecológico es un "compromiso" al que hay que llegar "de forma responsable". Para ello no se usan herbicidas, la paja y el pienso para alimentar al ganado está certificada en ecológico. Las técnicas agrícolas también están adaptadas. "Nuestro cebadero es totalmente en extensivo. Aumentan los costes de producción porque estos animales andan durante todo el día y gastan mucho. Tenemos mucha fe en todo lo que sea bienestar animal para que estén libres de estrés y comiendo hierba. Luego se nota en el aroma de la carne y en el color". Por esto mismo, este veterinario pide que se diferencie bien informativamente este tipo de preducto de los industriales, por ello, solicita mesura en los comentarios que se vierten en las redes o, incluso, desde la política, "dice alguien algo sobre la carne y de repente son todas las carnes negativas", lamenta.
Si bien el aceite y la carne han funcionado bien, a Agustín, el impulsor de todo, se le nota que tiene cierta debilidad con el vino. De hecho, a los 50 años se puso a estudiar enología, compró una finca familiar que históricamente había tenido viña pero que ahora tenía un olivar y comenzó a dar pasos para "recuperar algo muy perdido como la viña del Aljarafe". De momento todo está listo para lanzar un Garrido Fino, un mosto del Aljarafe, un vino joven. En 15 días llega un blanco fermentado y envejecido en barrica junto a un tinto de garnacha tintorera. Aunque todos los mercados son complicados, confía en un producto "que no tiene nadie". "El vino va a encajar bien con ese grupo de gente que busca algo distinto", apostilla su hijo.
Agustín deja claro que "esto no te lo enseñan en la universidad" y recuerda toda su infancia y juventud con aficiones "que te hacen conducir la vida por ahí". En esta línea quiere rivindicar "el mundo rural del área metropolitana de Sevilla" porque "la gente no se cree que en Salteras y Valencina había agricultura y ganadería". Quizás por ello sus palabras rebosan aún más orgullo del habitual, "he conseguido transmitirlo a mis dos hijos profesionalmente porque ambos han estudiado carreras de este mundo". Aun así, reconoce que "es difícil" y "requiere mucha vocación".
Este ganadero y agricultor aljarafeño explica que la forma de trabajar el campo ha cambiado muhcísimo. "He conocido mulos labrando y esto ha cambiado mucho con la tecnología. Nos quejamos del móvil pero yo llevaba varias fincas sin teléfono y no sé cómo podía coordinarlas. Se ha avanzado con las nuevas tecnologías". Aunque la tecnología es importante, tampoco quiere olvidarse de los trabajadores. "Quiero ponerlos en valor porque hay épocas del año en las que tenemos 30 personas en el campo. Más el personal de oficina. Nosotros estamos en la dirección técnica aunque nos arremangamos sin avergonzarnos". Este avance les ha ayudado a soportar la sequía actual, "somos privilegiados porque tenemos la finca modernizada y acondicionada con la mayor innovación", explica Ignacio. No obstante, esto no ha impedido que, tanto por la sequía como por la guerra, suban los costes.
Precisamente, encontrar mano de obra cualificada es uno de los mayores retos al que se suelen enfrentar en la zona. Muchas veces, las cuadrillas llegan de pueblos situados a 100 kilómetros. "La industria, el turismo y la logística en Sevilla tiran de muchas personas", señalan ambos. "Los pocos que se encuentran hay que formarlos desde cero y muchas veces cuando los formas se tevan", comentan.
A ellos les ha funcionado, sin embargo creen que es importante que en este tipo de proyecto haya ayudas institucionales a todos los niveles. "Nosotros queremos crecer lo máximo para dar trabajo al máximo de personas posibles y llegar lo más lejos posible", señalan sobre el futuro de la empresa. Todo ello "depende de que al consumidor le guste". Lo que tienen claro es que no quieren que se "pierda el vínculo con la familia y con la tierra". "Queremos conservar la pureza de los elementos por los que hemos luchados y estamos en un momento en el que tenemos que dar un salto para ponerlo en la calle".
Actualmente, un alto porcentaje de las ventas es para la hostelería, aunque poco a poco también tienen una clientela fiel que esperan aumentarla con la puesta en marcha de la venta online. "Buscamos ser la carnicería de Sevilla, que nos hagan un pedido por internet y pase del campo a la mesa en 24-48 horas porque al no haber intermediarios van a tener un producto de mucha calidad a un precio muy competitivo", sentencia Ignacio.