Pâtisserie Tokyo: Orfebrería pastelera en pequeñas dosis desde Gerena

No son franceses ni japoneses. Irene Morcillo nació en Vigo, pero sin cumplir el año de edad cruzó la península de oeste a este para instalarse en Castelldefels (Barcelona). Ernur Agan es periodista turco, aunque todos le llaman Arnau, un nombre más familiar en la Cataluña donde se estableció con Irene tras conocerse en Estambul. La vida les llevó a Gerena para impulsar un pequeño obrador de pastelería muy refinada. Y sin relación alguna con el país de Baudelaire ni el Imperio del Sol Naciente decidieron bautizar su negocio como Pâtisserie Tokyo. Un homenaje, primero, a la pastelería clásica de nuestros vecinos del norte. Segundo, a un profesor japonés de Irene y al respeto y el detalle que los orientales prestan al producto, un camino a seguir para la orfebre del pastel catalana.

La vida en el Bajo Llobregat era muy distinta para Irene. Siempre trabajó en Barcelona, a unos 25 kilómetros, y allí comenzó a fraguarse la pastelera que es hoy en día, a pesar de que en sus inicios trabajaba en el departamento de ventas de empresas tan potentes como Sara Lee, propietaria entonces de Marcilla y Hornimans entre otras marcas. Recibió mucha formación complementaria acerca de los productos que vendía, sobre todo de café. Y en Cadburys, su siguiente destino, aprendió muchos secretos del chocolate. «Empecé a compaginar mi empleo con la Escuela de Hostelería Hofmann, en cocina».

A pesar de que Irene eligiera Gerena para Pâtisserie Tokyo, lleva muy mal el calor. «La cabeza me explotó en la cocina. No podía soportar las temperaturas. Mis compañeros y los profesores me recomendaron que probara con la repostería, y me fui al cuarto frío. Las clases de postres las daba un profesional que era un auténtico crack».

Barcelona es una ciudad perfecta para aprender a elaborar buena pastelería y repostería. La Ciudad Condal concentra las mejores escuelas y educadores en el sector dulce de la gastronomía. Irene se forjó con algunos de ellos como Christian Escribà, Eric Ortuño, Hans Ovando, David Kohler, María Selyanina, Carles Mampel o Jordi Bordas y Josep María Rodríguez Guerola, ganadores los dos últimos de la Copa del Mundo de Pastelería en 2011.

Pero después de tanta formación, de estudiar Cocina y Ciencia en la Universidad de Barcelona (2014-2016) bajo la dirección del científico gastronómico Pere Castells ampliados con los dos cursos de la Universidad de Harvard en Science & Cooking, Irene quería volar sola. Llegó el momento de hacerlo.

Los comienzos

Al inicio vendía sus pasteles y bombones a amigos y en otras reuniones, hasta que decidieron buscar local para la pastelería. ¿Dónde? Esa era la cuestión. Barcelona se les escapaba por los precios y por la enorme competencia. A la búsqueda del frío, o de alejarse del calor, exploraron el norte de Europa primero, y el de España después. ¿Probamos con Vigo, la ciudad natal de Irene? «Tampoco. Nada tiene que ver el Vigo de ahora con el de entonces. A nivel comercial estaba desolado. Yo tengo un hermano casado con una sevillana, y veníamos de visita en Semana Santa. Se estaba fresquito, incluso llovía, así que decidimos poner rumbo al sur. No podíamos imaginar el calor que nos encontraríamos después», recuerdan entre risas Irene y Arnau.

El centro de la capital hispalense era inaccesible por el coste económico. Instalados en las afueras, comenzaron a visitar Gerena para hacer compras. «Nos encariñamos con el pueblo, miramos locales y en 2018 ya lo teníamos, aunque no iniciamos la actividad hasta 2019 en la calle Goya».

En esta localidad de unos 8.000 habitantes a media hora del centro de Sevilla han establecido su micro obrador de pastelería de autor, según su propia denominación. Ingredientes de calidad, ecológicos, sin ningún tipo de aditivo, vanguardia y largos tiempos de reposo son irrenunciables en las creaciones de Irene. «Queremos que el cliente se lleve el producto con la máxima frescura y calidad. Prefiero que me digan cuándo se lo van a comer y entonces espero hasta el último momento para hacerlos».

Vanguardia y calidad

Para mantener la ternura de los pasteles, en Pâtisserie Tokyo han optado por el abatidor, «esencial para ultracongelar rápidamente y hacer una pasteurización correcta en su última fase. Así conseguimos que cuando se descongele no tenga agua y el producto mantenga la frescura. Por eso tampoco tenemos vitrinas, porque una vez ahí pierde esa frescura desde el primer momento. Lo ideal es comerse un producto excelente y para eso es mejor evitar el expositor. Es una tontería trabajar con el mejor ingrediente para dejar que se estropee».

No es fácil dar con las fórmulas correctas. Irene tiene en Arnau un apoyo y un consejero que le exige para alcanzar la excelencia. El turco hizo buen caso a su padre, que le advirtió que una vez que saliera por la puerta, la timidez se quedaba en casa. Como periodista, se percibe en él el interés por conocer a fondo el sector, y habla con propiedad, y ramalazos de sabiduría, de todo lo que hay en su pequeño obrador y del trabajo de Irene. Un tándem bien avenido en la búsqueda de la perfección de sus pasteles. «Es mi mayor crítico», dice ella.

Como en la baklava, el tradicional bocado cuyo origen se atribuyen diversas culturas, como la otomana, que Irene ha versionado haciéndolo en rollitos con dos láminas filo. «Así consigo que sea más ligero y que puedas repetir sin que resulte pesado». Tras probarlo, coincidimos con Irene y Arnau y comprobamos esa línea de pastelería no demasiado dulce, santo y seña de la casa.

Reconfirmamos con un petit four, en este caso una tarta de chocolate negro al 72% sin harina y la textura de una mousse. El toque del café le viene de un arábico ecológico, con un poco de licor Tía María, azúcar Dark Muscovado y un baño de chocolate negro. Otra de nuestras sugerencias es probar los mochis, una de las razones del apellido Tokyo de la pastelería.

La mejor manera de conocer el catálogo de pasteles de Pâtisserie Tokyo es visitar su página web. Ahí también encontrarán más información del proyecto de Irene y Arnau, como sus cursos de formación, los horarios (cierran lunes y martes) y los helados 100 por 100 naturales, otra de sus especialidades, con sabores tan sugerentes como fresa y cava, chocolate y naranja o el de palomitas. Será por imaginación…