Para espolvorear en los helados, el pan y los pasteles: el nuevo pistacho de grano de la cooperativa de Olvera

La cooperativa de Olvera Nuestra Señora de los Remedios-Picasat comenzó hace casi una década una experiencia piloto con el cultivo del pistacho. Todavía se trabaja en extraer al máximo las posibilidades –hablamos en el plano industrial– de este fruto seco, que ha dado ya las primeras producciones, todavía muy pequeñas, algo que es completamente normal en este árbol (no es un arbusto). De hecho, la cooperativa ya ha comenzado a comercializar el pistacho para snacks –todos conocemos el estándar de tamaño con su habitual ranura natural– bajo el nombre comercial de Las Tres Sierras (que no son otras que la Sierra de Cádiz y Sierra Norte de Málaga y la Sierra Sur de Sevilla).

sierra de cádiz

Sandra Golpe, madrina del aceite de la Sierra de Cádiz: apadrina la nueva campaña de la cooperativa Los Remedios, con más de 7.000 socios F. Jiménez

Pero, ¿qué ocurre con el 'otro' pistacho, el que no termina de abrirse o no cumple con el tamaño o el color que exige el consumidor, aunque, si hablamos de sabor, olor o textura, tiene exactamente la misma calidad? Pues se le dan otros usos, una vez que técnicamente se convierte en 'pistacho de grano', la otra opción comercial. El gerente de la cooperativa, Antonio Gerena, explica que, en la actualidad, Los Remedios está trabajando con un operador del sector en la conversión de ese pistacho que no es válido para 'snack' en pistacho de grano.

Se trata de un producto muy versátil para distintos usos culinarios, sobre todo en repostería. La marca y el producto es propio y la idea a medio plazo es que lo sea incluso el proceso de transformación, algo que también va ligado al aumento de las producciones de pistacho entre los asociados, que seguro que se dará los próximos años por la propia evolución del árbol, que tiene ese hándicap durante los primeros siete u ocho años, en que aporta una producción muy escasa. "Queremos comenzar a comercializar en la provincia de Cádiz este pistacho, que es un producto que se utiliza mucho más de lo que puede parecer. Hoy en día es muy utilizado en pastelería, en panadería e incluso en helados, habitualmente muy ligado a producciones artesanales. ¿Quién no ha comido un pastel o un helado espolvoreado en pistacho? Creemos que hay una oportunidad importante ahí", afirma Gerena.

Estados Unidos e Irán

En la actualidad, casi todo el pistacho que se consume en España proviene de Castilla, si hablamos de producción nacional, y de Estados Unidos (California) e Irán –sí, como lo oyen, a ver si el conflicto de Ormuz es por...– si de lo que hablamos de importación. Por ese motivo, Gerena cree que hay un nicho de mercado en la zona (vamos a entender por la zona las tres provincias de las que recogen la producción que comercializan, Cádiz, Málaga y Sevilla) "para un producto que tiene un origen muy marcado, que es de la Sierra y que comercializa una cooperativa", dice Gerena.

Pues sí. El pistacho ha agarrado en las tres sierras que se han nombrado más arriba. El pistacho es un fruto mediterráneo, pero que necesita cierto frío. Y en Olvera y el resto de municipios serranos lo tiene por la noche. Es posible que hace una década, cuando comenzó la experiencia con frutos secos buscando cultivos alternativos para los asociados, se miraba casi más a la almendra, todo un clásico, pero el moderno pistacho está ahí, está dando buenos resultados –tiene todavía que crecer mucho en cuanto a producción– pero sus perspectivas son muy buenas en las dos modalidades en las que se presenta en el mercado: en la fórmula 'snack', un aperitivo para acompañar casi cualquier bebida en casa o en un bar, como en la fórmula 'de grano', una salida que ahora ofrece Los Remedios para la repostería, da igual que sea la casera o la comercial (¡ah, y helados!).