Juanmi Almagro inicia nueva etapa en solitario al frente de Suber

Cuando apenas falta un mes para que el restaurante Suber cumpla su tercer aniversario el 1 de diciembre, el cocinero Juan Miguel Almagro anuncia el inicio de una nueva etapa en la trayectoria del establecimiento situado en el Parque Mirador de La Coracha (Alcalá de los Gazules). Su amigo y socio hasta hace apenas unas semanas, David Jiménez, decidió abandonar el mundo de la restauración para afrontar nuevos retos profesionales en otro sector. La amistad entre ambos perdura, nada se ha roto en lo personal.

Esta nueva fase de Suber trae alguna novedad. El aforo del restaurante se ha reducido, tanto en el interior como en la terraza con vistas al Parque Natural de Los Alcornocales. Una isla ocupa ahora el centro de la sala, donde el personal tiene a mano el pan del Horno Artesa de Arcos, aceite, servilletas, cubertería y otros accesorios.

Con menos comensales, Juanmi busca una mejor coordinación entre cocina y camareras para ofrecer una atención más pausada y atenta a la clientela. La sala tendrá más cambios a nivel decorativo que aún están por definir.

Juanmi detalla que la calidad de los productos no sufre cambio alguno. La carne de retinta y el atún, representados en las paredes del local, protagonizan su oferta junto a carnes de caza, guisos y productos de temporada como las setas, los espárragos trigueros, alcauciles o tagarninas. Pero Almagro aporta una visión de vanguardia a muchas de sus creaciones, incluso con ingredientes y platos tradicionales.

El cocinero de Alcalá de los Gazules compagina este espacio gastronómico con otras actividades en Madrid. En La Gastroteca organiza eventos y asesora a otras empresas. Almagro se formó académicamente en la Escuela de Hostelería de San Roque y dio sus primeros pasos profesionales en el Fairplay de Benalup o en Los Corzos. Luego marchó a Sotogrande, al Club de Playa El Cucurucho, actual Trocadero. Con la cadena hotelera NH se fue a Madrid, pasando posteriormente al Casino y finalmente, tras la pandemia, se centró en La Gastroteca.

Además de la amistad que les une desde la infancia, Juanmi y David concurrieron juntos a la Ruta de la Tapa de Alcalá de los Gazules. Les fue bien, y ese fue el inicio de su relación profesional. Lograron la concesión del restaurante, al que dieron nombre tras consultar al historiador local, Juan Pedro Romero. De las opciones que les propuso eligieron Suber, denominación en latín del corcho, uno de los productos emblemáticos de la localidad jandeña.

El restaurante está situado en un entorno en crecimiento. El Parque de La Coracha está ahora ocupado por dinosaurios que atraen a muchos niños y sus familias. El Castillo y la plaza de San Jorge, patrón local, están a escasa distancia, y en las cercanías está previsto abrir un hotel y el museo dedicado al cantante Alejandro Sanz, con fuertes vínculos familiares en Alcalá y que reivindica sus orígenes gaditanos con orgullo y cariño por todo el mundo.

Nueva carta

La carta de este renovado Suber no es extensa, muy manejable para que Juanmi y su equipo puedan trabajar con comodidad y ofrecer siempre lo mejor. La primera de las secciones es ‘Para empezar’, donde encontramos gilda de antxoa; croquetas de jamón ibérico y velo de papada Casalba; tacos de tortillita de camarón, tartar de atún rojo, mousse de aguacate y cebolla encurtida de Jerez; ensaladilla rusa de ventresca de atún, lima y gambas cristal, y empanadilla de rabo de toro estofado con curry y mango.

‘Para compartir’, torrezno de Soria trinchado con mayo de ají amarillo; nuestro pulpo a feira; patatas bravas con gambón y chicharrón, o las puntillitas fritas con parmentier, huevo frito, mayo y trufa.

Para el pescado y la carne, lubina con curry verde, chipirones y manzana ácida; ventresca de atún rojo con sofrito concentrado de tomate; secreto ibérico a la parrilla con salsa de queso; lomo alto de vaca trinchado, y el cachopo con queso payoyo de El Gazul, huevo frito y trufa.

Los fuera de carta que encontramos en nuestra visita fueron los udons con carbonara de chorizo y puntillitas; cremoso de maíz con sepia, panceta y ñoquis; all i pebre de pulpo con patatas fritas, un guiso tradicional de la Albufera valenciana; y las manitas de cerdo deshuesadas con calamar en su tinta con una demiglace de los huesos tostados y alioli cítrico.

Los postres, piña estofada con espuma de yogurt, tarta de queso, coulant de chocolate y helado de pistacho, o el trampantojo de Lotus en las sugerencias del día.

La carta de Suber está viva. Entrarán y saldrán platos, pero siempre con el personal sello de Juanmi Almagro en este nuevo camino en solitario. Vistas a Los Alcornocales, atractivos turísticos en las cercanías y aparcamiento. La oferta es atractiva. Recomendamos reservar en el número de teléfono 621 680 570. Y cuéntenos su experiencia.