Por el Mesón Casa Paco, en la calle Bami del barrio del mismo nombre, al sur de Sevilla, pasan diariamente más de mil clientes, desde que abre sus puertas para los desayunos hasta que las cierra después de las cenas. Siempre con colas de gente a la que no le importa aguardar porque ya es consciente de lo que le espera cuando coge mesa o se acoda en la barra.
Así 363 días del año, porque solo cierra el 25 de diciembre y el 1 de enero. Y así en los últimos 30 años, desde que Paco Jiménez y su mujer, Loli Gómez, cambiaron en 1996 su bar de Carmona, El Ancla, por este mesón que no ha hecho desde entonces sino crecer y crecer: en metros cuadrados, en salones, en fama y en una deliciosa carta que parece reunir lo mejor de cuanto ofrecen todos los bares del sur que no han perdido el norte.
“Mi padre conoció a mi madre, que era de Carmona, y abrieron allí su bar en 1980”, cuenta ahora el hijo de aquel Paco Jiménez que se llama como su padre y que nació precisamente aquel año en que también nacía nada menos que la comunidad autónoma de Andalucía. “Pero es que mi abuelo ya fue metre en el restaurante La Raza de aquí de Sevilla”, insiste Paco para evidenciar que él mismo constituye la tercera generación de una familia fundada sobre los sabores que ofrece cada día, hoy ayudada por una plantilla de 24 trabajadores, entre cocineros y camareros que siempre andan al quite en este bar en el que solo puede reservarse hasta las dos de la tarde. “Luego, ya es imposible”, ratifica el dueño, que ha hecho de todo menos meterse en la cocina “por falta de tiempo”.
Los fogones ya están suficientemente cubiertos por un equipo de cocineras milagrosamente coordinadas para que no falte ni gloria en una carta que parece la Biblia en pastas, porque hay de todo y todo tiene su nombre, desde la más diversa materia prima tradicional hasta “los ligeros toques de vanguardia que también ofrecemos”, dice Paco, “para que ningún cliente se vaya sin encontrar lo que busca”.
De la hamburguesa de corvina a los potajes
La carta de Casa Paco parece infinita, sobre todo la primera vez que se abre. Porque solo entre sugerencias y novedades tiene como para satisfacer a cualquiera. Elegir entre taquitos de atún salteados con ajo y laurel o taquitos de salmón con alcaparras, huevo y cebolla, o entre las gambas de cristal fritas con huevo y alioli o el tartar o la vieira gratinada con langostinos puede ser complicado para quien prefiera dejarse llevar por las últimas novedades imaginadas en la cocina: raviolis crujientes rellenos de secreto o de boletus y trufa o de champiñones, paté de pato con mermelada, nigiri de presa ibérica con salsa de soja o esa hamburguesa de corvina y gambas con salsa de boletus que tanto contrasta con los toros bravos disecados que contemplan al comensal.
Pero más allá de la enorme variedad de tapas frías de toda la vida (ensaladilla, patatas aliñadas, salpicón con gambas o pulpo aliñado) o ensaladas y tomates aliñados y hasta con anchoas, el verdadero jugo de esta carta casera se encuentra en lo que entra a diario de los mejores mercados desde el mar y desde cualquier rincón de nuestra tierra.
Al decir pescado hay que especificar si frito (boquerones al limón, huevas de merluza, huevos de choco, pijotas, salmonetes, adobo de cazón, calamar de potera o puntillitas), si guisado (lomo de salmón, ventresca de atún, bacalao o urta a la roteña o atún a la plancha con alboronía) o si a lo grande (corvina, lubina, dorada o centros de merluza), y todo ello sin entrar en el capítulo aparte que merecen los mariscos, las almejas y las coquinas que llegan vivas desde Huelva.
Al decir carne, por otra parte, el abanico se abre igual que el apetito, porque Casa Paco no solo ofrece lo mejor del cerdo ibérico en forma de solomillo al cabrales, a la mostaza, al whisky o como exquisitos medallones, o presa ibérica incluso en formatos de 400 gramos a la piedra, sino también secreto, lagartito a la plancha o dentro de una increíble gama de montaditos o bocadillos que ni siquiera se limitan al cerdo porque, en su generosidad imaginativa, pasan del pescado a la anchoa y el queso viejo como quien, en mesa o en barra, salta de la alucinante variedad de croquetas (de jamón, de presa, de espinacas, de risotto, de chorizo o de bacalao) a los cachopos y flamenquines gigantes o el pan bao.
Por si fuera poco, una sección de la carta se dedica a la matanza tradicional, y ofrece costillas de cerdo ibérico y hasta guarritos fritos. Pero es que los carnívoros tienen muchísimo más donde elegir si prefieren cordero (riñones de cordero a la plancha, mollejitas o chuletita de lechal) o ternera (rabo de toro estofado, lomo de alta vaca o steak tartar de solomillo).
Y si hay guisos que salen a diario porque buena parte de la clientela viene aquí a comer como antaño se comía en casa esos son los caseros de verdad y con garbanzos: el impresionante potaje de garbanzos con su pringá, las espinacas o el menudo, al margen de la alboronía al estilo de Carmona con huevo o las migas.
Y todo ello sin entrar en la sección de arroces ibéricos o marineros, negros, risottos o caldosos con carabineros. El cliente, desde luego, necesita parar por Casa Paco muchas veces para ir descubriendo una carta en la que lo más básico, como el jamón ibérico o una deliciosa gama de chacinas y propuestas tradicionales (salmorejo, bastones de berenjena, patatas arrieras o alcachofas) suelen dejarse para la siguiente ocasión.
Cariñoso: un toro de El Cordobés
En el salón principal, el original de esta casa que ahora cumple tres décadas, lucen varias cabezas de toros disecadas, pero el más impresionante de todos es el que mató Manuel Díaz El Cordobés, quien suele parar por este establecimiento muy a menudo. “Cuando viene, se quiere sentar bajo su toro”, cuenta Paco, “y si la mesa está ocupada, pues él espera tranquilamente por aquí o en la barra hasta que se queda libre”.
En realidad son muchos los toreros de Sevilla y de fuera que tienen Casa Paco como lugar de referencia. No en vano, la cuidada decoración del establecimiento incluye motivos taurinos por todas partes, desde fotografías históricas hasta trajes de luces. El propio Paco es muy aficionado, aunque nunca se haya puesto delante de un toro. “Mi padre sí se puso, pero a mí me da miedo”.
Él, desde luego, torea de otra manera, porque en un negocio de estas características, cuya terraza ocupa todo un tramo de la calle Bami, con una clientela que se alterna entre quienes comen rápidamente y quienes no tienen prisa, hay que sacar el capote en más de una ocasión, pensar en la media verónica y practicar a todas horas ese toreo de salón que tan bien conocen los hosteleros de toda la vida.
“A mí me sacó mi padre de los Salesianos de Carmona cuando era muy joven porque no me gustaba estudiar”, recuerda él ahora, “y me puse a trabajar con 16 años”, justo cuando la tradición familiar aterrizó en la capital hispalense. El negocio ha sido tan fructífero que se han ido añadiendo locales al mesón primero y hay hasta atisbos de que siga creciendo.
Familiar y hospitalario
Casa Paco es uno de esos restaurantes cómodamente familiares no solo porque acudan a él muchas familias, sobre todo los fines de semana, sino porque sigue gestionado por la familia de los Paco, padre e hijo. El padre ya se jubiló, pero a la madre, Loli, se la puede ver haciendo tostadas cualquier mañana, al otro lado de la barra. La mujer del Paco actual, Marián, también trabaja en el negocio, y muchos de los camareros que aquí atienden llevan tantos años con ellos que también son como de la familia.
Las otras familias que no tienen más remedio que desembocar en este oasis de sabor son las que andan en cualquiera de los hospitales de la zona. Desde el mismo bar se ven algunos: el universitario Virgen del Rocío, desde luego, el más grande de toda Andalucía, pero también toda esa colección de centros que ha ido abriendo en la misma manzana el grupo Quirón desde el original Sagrado Corazón.
“Esto es un oasis en el desierto, dicen”, corrobora Paco, orgulloso de ofrecer un servicio a los pacientes que salen del hospital o a los que todavía están dentro, porque “se pide mucho para llevar, claro”. El servicio de reparto a domicilio, por otra parte, que se inició cuando la pandemia del Covid, ya no ha parado “y es también un dolor de cabeza”, se queja Paco, que mantiene la atención en todo lo que entra y sale de su negocio, y eso que ahora el Real Betis Balompié no juega en casa por la obra del estadio, sino en la Cartuja. “Cuando juega aquí es un pelotazo gordo, imagínate, no paramos”, señala. Desde la esquina de la misma calle, a la altura del último velador, se otea perfectamente el perfil del Benito Villamarín, verde que te quiero verde.