Pocas empresas agroalimentarias pueden decir que exportan a cinco continentes y, al mismo tiempo, conocen el nombre de cada uno de sus trabajadores. En Paradas, un pequeño pueblo sevillano camino de la Sierra Sur, Saladitos ha hecho de ese equilibrio su seña de identidad.
Especializada en el cultivo, procesado y envasado del altramuz, esta firma familiar lleva más de medio siglo apostando por una legumbre humilde que, lejos de quedar relegada al aperitivo de bar, hoy vive una segunda vida como superalimento internacional. Fundada en 1968 por Juan José Barrera, fue en los años 80 cuando sus hijos decidieron centrar el negocio únicamente en el altramuz, abandonando otras líneas como las pipas o los frutos secos. Desde entonces, todo el empeño de esta saga familiar ha ido a parar a un producto de origen ancestral —ya citado por Columela y Plinio el Viejo— que se ha convertido en embajador andaluz fuera de nuestras fronteras.
Cuando Juan José comenzó, ni siquiera imaginaba el alcance que tendría su pequeña empresa. Iba de bar en bar con su moto, vendiendo cucuruchos de altramuces y pipas, haciendo de la cercanía su principal valor. Lo conocían en todos los colmaos de la comarca y muchas de esas ventas se cerraban con un apretón de manos. Era un buscavidas nato, pues en la posguerra, cuando el hambre apretaba, se ganaba algunas perras gordas con café de estraperlo. Fue su empeño personal, su confianza en el producto, lo que sentó las bases de lo que hoy es Saladitos. "Mi padre no tenía medios, pero sí una voluntad inquebrantable", recuerda Manuel. "De él heredamos el amor por el trabajo bien hecho".
Al frente del negocio está ahora Manuel Barrera, uno de los dos hermanos que heredaron la empresa y que conserva intacta la pasión de su padre. "El altramuz es mi vida", afirma con convicción, “y tenemos que seguir apostando por él”. Su manera de hablar transmite esa mezcla de cariño, experiencia y conciencia de futuro que caracteriza a los agricultores que no solo producen, sino que creen en lo que hacen. Manuel no es un empresario al uso: es, ante todo, un hombre del campo, amante de él y gran conocedor del mismo. Por eso insiste en mantener el estilofamiliardegestión, incluso cuando la presión de los grandes grupos llama a la puerta: “Aquí conocemos a todos y cada uno de nuestros trabajadores. Si viniera un fondo, seguramente perderíamos nuestra esencia y, sabe Dios, si desapareceríamos”.
Una empresa de kilómetro cero con proyección internacional
En la actualidad, Saladitos cultiva unas mil hectáreas en AndalucíaOccidental y procesa cada año más de 5.500 toneladas de altramuces, aunque reconoce que esta campaña ha sido especialmente dura. “La lluvia nos ha venido muy mal por las fechas en las que ha caído. Hemos perdido un porcentaje alto de la cosecha”, lamenta Manuel. Esa merma, sin embargo, no ha puesto en riesgo su producción, gracias a los acuerdos internacionales con agricultores de otros países que permiten importar grano de países como Chile o Australia. Esa doble estrategia —arraigo local e infraestructura global— ha sido clave para mantener su presencia en ferias especializadas de Francia, Alemania, EmiratosÁrabes o EstadosUnidos, consolidando una red comercial que les permite vender en más de veinte países.
Esa internacionalización ha sido posible, en buena medida, gracias al impulso de la siguiente generación. Marianela Barrera, hija de Manuel, es la responsable de expansión exterior y uno de los pilares actuales de la marca. Ella no tenía previsto dedicarse a este negocio. Estudió Turismo en Málaga, quería trabajar en el sector servicios y, según confiesa, “empecé en esto casi por casualidad, como un reto personal”. Pero el destino la llevó de nuevo a Paradas. “Por dentro me corre sangre amarilla”, dice con orgullo. Su incorporación fue progresiva, pero firme: con el paso de los años se ha convertido en figura clave dentro del organigrama de la empresa, tanto en la gestión como en la proyección de marca. “Es muy emocionante ver cómo países de Oriente Medio consumen tu producto, ese mismo que tú has visto sembrar, crecer, cocer y envasar”, afirma.
Esta madre de tres hijos que rompe techos de cristal, ha llevado al altramuz más allá de nuestras fronteras, así como buscar nuevos productos y formatos, consciente de que el consumidor actual valora lo saludable, lo funcional y lo versátil. “Ahora estamos trabajando con la harinade altramuz, que es muy proteica, baja en grasas y con la certificación keto, muy en boga para dietas sin gluten”, explica. Esta nueva línea, presentada con un diseño moderno y atractivo, supone una apuesta clara por el consumidor que busca alternativas vegetales de alto valor nutricional. Con un sabor neutro y una textura fina, la harina de altramuz puede usarse en repostería, panes, pasta o incluso batidos, y representa un paso más en la transformación del producto tradicional en ingrediente de futuro.
De la salmuera al plato de autor
La versatilidad del altramuz no se limita a su valor dietético. En los últimos años, chefs de toda España han comenzado a integrarlo en sus cartas, demostrando que esta legumbre puede tener un lugar destacado en la cocina contemporánea. Uno de los ejemplos más interesantes es el del restauranteMazaroca, en Arahal, aquel al que acudiera el rey Felipe VI, donde se utiliza el altramuz de Saladitos en platos como el ceviche de lubina salteado, una creación que demuestra cómo el sabor y la textura de este producto encajan perfectamente en propuestas de vanguardia. En ese plato, los altramuces brillan dorados entre los trozos de pescado blanco y los cítricos, mostrando una nueva forma de consumir una legumbre históricamente vinculada a las tabernas.
Marianela Barrera explica con detalle el proceso que da forma al sabor final de sus altramuces. Una vez recolectado el grano y tras ser secado en origen, llega a las instalaciones de Paradas, donde se almacena y se somete a una limpieza profunda para eliminar impurezas. A continuación, se seleccionan los mejores ejemplares, que pasan a un proceso de remojo en agua fría durante varios días. Después, se cuecen lentamente, sin aditivos, en una cocción larga que conserva sus propiedades naturales. Finalmente, se enfrían y se introducen en salmuera, donde alcanzan el equilibrio exacto de textura y sabor antes de ser envasados. “Todo este proceso —afirma Marianela— es el que nos diferencia. Lo hacemos como se ha hecho siempre, pero con controles rigurosos y cuidando hasta el último detalle”.
Conocido popularmente como chochitos, el altramuz ha sido durante décadas parte inseparable de la cultura popular andaluza: presente en fiestas, en ferias, en bares de barrio y en patios familiares. Lo que antes era un simple aperitivo hoy gana presencia en mesas de alta cocina. Saladitos ha sabido leer esa transición, sin renunciar a la raíz que le da sentido. Incluso su nombre guarda memoria: “altramuz” deriva del árabe al-turmus, heredado a su vez del latín lupinus, que hace referencia al sabor ligeramente amargo que tenía la planta en su estado silvestre. De esa historia milenaria, Saladitos recoge el testigo con una combinación precisa de respeto, técnica y proyección de futuro.
Un modelo que resiste desde el mundo rural
Aunque la marca ha dado la vuelta al mundo, sus valores siguen firmemente anclados en Paradas. La empresa da empleo directo a unas 35 personas, la mayoría de localidades cercanas y genera un importante volumen de trabajo indirecto gracias a la contratación de proveedores locales. En un momento en el que muchos jóvenes abandonan el campo y la industria agroalimentaria tiende a concentrarse en manos de grandes grupos, la familia Barrera defiende un modelo alternativo. "Queremos estar presentes en el campo y fomentar la agricultura andaluza en el mundo rural", asegura Manuel.
La defensa de un modelo empresarial arraigado en el territorio cobra especial relevancia en un contexto donde el sector agroalimentario andaluz sufre una creciente concentración en manos de grandes operadores. La presión de los precios, la competencia de importaciones masivas y las exigencias de los supermercados están llevando al límite a muchos productores. En ese panorama, la apuesta de Saladitos por la calidad, el trato humano y la trazabilidad representa una forma distinta —y más sostenible— de entender la agroindustria: “No queremos ser los más grandes, queremos ser los mejores haciendo lo que sabemos hacer”, apostilla.
La historia de Saladitos es, en realidad, la historia de una resistencia. De cómo una familia apostó por un producto sencillo, lo defendió frente al escepticismo y lo convirtió en símbolo de calidad. Hoy, mientras algunos lo descubren como superalimento, ellos recuerdan su origen humilde: el altramuz que su padre vendía en moto por los bares de la comarca. “Mi padre empezó así. Hoy estamos en Estados Unidos, Alemania, Emiratos… Pero lo importante es que seguimos aquí, en Paradas. Y mientras podamos, aquí seguiremos”, concluye Manuel. Marianela asiente en silencio. Su mirada no está en el pasado, sino en lo que vendrá.
Entre las paredes blancas de la nave, el olor a salmuera y vapor sigue siendo el mismo que hace décadas. Las máquinas han cambiado, pero la esencia permanece. Cada altramuz que sale de Saladitos lleva consigo una historia: de campo, de familia, de lucha. Y como ocurre con los buenos sabores, lo importante no es solo el producto, sino el alma que lo envuelve.