Un rayo de luz ilumina muebles con solera y botas centenarias. Desde un coqueto mostrador, Salvador Rivero, de 70 años, sirve mosto a un hombre que acaba de entrar en la bodega en activo más antigua de la Sierra de Cádiz. La tradición familiar resiste en las bodegas Rivero, que cumple 160 años produciendo vinos de forma artesanal en Prado del Rey.
Fue en 1864 cuando el tatarabuelo de este pradense, de nombre Manuel Holgado, fundó en una casa antigua del centro del pueblo este negocio que ha pasado de padres a hijos hasta llegar a Luis Rivero, hijo de Salvador, la quinta generación de la saga.
“Aquí es donde empezó todo”, dice el pradense, enólogo de profesión, que ha respirado desde pequeño el característico olor a bodega. En la fotografía que señala, aparece la bodega originaria desde la que se mudaron hace unos 40 años, cuando Salvador regresó al pueblo después de una temporada trabajando en una multinacional, con la intención de continuar con la actividad familiar.
A los dos años del traslado, el vetusto edifico se derrumbó y del lugar ya no queda rastro. Su legado se mantiene desde los años ochenta a la entrada del municipio, desde la carretera de Arcos. Es una de las dos bodegas vivas en la zona y la única que arrancó antes de la irrupción de la filoxera y aún pervive.
“En el mismísimo 36, en plena Guerra Civil, esta bodega hizo 3.000 litros de vino. No porque hubiera guerra se dejó de preparar vino”, comenta Salvador, mientras se remonta a los orígenes. El viñedo se ubicaba desde el siglo XIX en una zona reconocida mundialmente que comenzó a adquirir prestigio con el tiempo. En el pago de Pajarete se cultivaban las vides para la elaboración de “un vino muy solicitado, muy buscado y muy famoso”.
La zona, entre Prado del Rey y Villamartín, es un punto histórico que dio muchas alegrías a la comarca. Salvador se acerca a un mapa del siglo XVIII donde se aprecia la cantidad de viñas existentes, cuando el pueblo aún estaba 'en construcción'. “Aquí se establecieron unos frailes de Bornos, los Jerónimos, que tenían una finca donde hacían vino. Incluso se hicieron estudios de botánica en la época de Carlos III, que fundó Prado en 1768”, explica.
Este pago dio nombre al vino Pajarete, que se comercializaba a través de las bodegas de Jerez a todo el mundo. En las mesas de aquella sociedad no faltaba esta bebida de la que los viajeros románticos europeos hablaban en sus libros.
“El pueblo estaba formado por pequeños colonos, no tenían estructura comercial ni representantes en Londres ni Moscú. Los de Jerez compraban el vino Pajarete y lo llevaban a todo el mundo. Era un vino dulce, parecido a los de Málaga... al final estamos más cerca de Ronda”, comenta. Salvador se detiene frente a una imagen antigua de la bodega Tradición de Jerez, C.Z. una de las que comercializaba sus vinos.
“Que yo sepa, no tenemos parentesco con la familia Rivero”, dice refiriéndose a los productores jerezanos. “Lo curioso de esta foto es que en esa bota pone Pajarete y en Jerez hay una calle llamada así porque allí había almacenes para su exportación”, explica.
El vino de esta histórica bodega alcanzó una fama mundial, se volvió tan popular que podía encontrarse entre las mercancías de los barcos que zarpaban rumbo a Sudamérica, pero también en la mesa del expresidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson. “Todos los años pedía una bota de Pajarete a los comercializadores de Jerez”, añade.
A mediados del siglo XIX, la filoxera arrasó con las viñas de Europa, y también las de la sierra, dejando la zona muerta. “Las economías eran endebles y no pudieron sobrevivir al desastre, quedaron poquísimas de las muchas bodegas que había”, dice Salvador, que comenta que en el pago, actualmente, apenas hay vides. Las que se registran se encuentran en las inmediaciones de la ubicación originaria, donde el clima y la tierra mantienen las mismas características.
La gran plaga hizo que desaparecieran muchas de las variedades que las bodegas Rivero utilizaba y se comenzara con nuevas plantaciones. “Antes de la filoxera había unas 40 variedades documentadas. Después, se siguió con el cultivo para consumo doméstico, más que pensando en vino de exportación”, señala.
Vinos de mesa que la familia continúa elaborando con cariño. En la actualidad, en el mostrador cuentan con vino blanco a base de palomino y moscatel. También tinto, con las variedades tempranillo, cabernet sauvignon y syrah, las más extendidas en la sierra.
Salvador explica que no tienen viña propia, compran las uvas a los viticultores. “Nosotros sí hacemos el seguimiento de la maduración para decidir el momento de la vendimia”, sostiene mientras sirve una copa de una botella que dice llamarse Fabio Montano. En la etiqueta aparece este nombre, que hace alusión a un romano del asentamiento de Iptuci que continúa presente en el mobiliario urbano.
"Hay una lápida romana en la plaza del pueblo dedicada por un tal Fabio Montano a su hermana fallecida, y de ahí lo cogimos", explica el pradense, que rinde homenaje al municipio a través de este elemento emblemático.
Son estas botellas las estrellas de la casa, por las que trabajan cada día. Aunque desde el mostrador venden mostos a granel por tradición, su objetivo es "no conformarnos con el mercado local". Así, la familia opta por la venta online y a restaurantes de la zona, de Cádiz, Málaga o Sevilla.
El veterano enólogo pasea entre las añejas botas que contienen distintos vinos con un escanciador en la mano. Rincones de la imponente infraestructura que ya conoce al dedillo. Lleva toda la vida entre vinos que "no se pueden definir". Para él, es complicado decir con palabras lo que desprenden los sentidos. "Tienen un sabor especial, salen vinos muy suaves. Por ejemplo, los blancos tiene un contenido en glicerina alto, esto es un factor de calidad en el análisis de un vino", añade.
La bodega se rige por el sistema de criaderas y soleras, pero presenta una gran diferencia con la forma de elaboración habitual en el Marco de Jerez. "Aquí no añadimos alcohol destilado. Dejamos que la uva madure mucho más y partimos de un vino base de una graduación alcohólica mucho más alta que el que se usa en Jerez", sostiene.
Los Rivero continúan apostando por los vinos de esta zona, cuyo nombre sigue resonando en el sector. Al parecer, cuando Jerez enviaba botas vacías a las destilerías de whisky de Escocia, se añadía una arroba de Pajarete y, al llegar a su destino, en lugar de retirarlo pasado un tiempo, "echaban al whisky recién destilado sobre el vino porque le daba una suavidad y un color que aceleraba el proceso de envejecimiento".
A Salvador le vienen a la mente muchas anécdotas y datos históricos sobre este elixir que adopta su identidad por la combinación de factores como la temperatura o la humedad, pero también, por el enclave en el que emerge. "Todo eso hace que se produzcan vinos que destacan de otros y este es uno de los sitios en los que ocurre este milagro". La voz del pradense resuena entre los muros históricos. La tradición familiar continúa.
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