En una esquina de la calle Paraíso de Jerez, en la zona conocida como Jerez 74 y muy cerca de la Plaza del Caballo, el bar Val de Pepe se ha consolidado con el paso de los años como uno de los locales gastronómicos más reconocibles del entorno. Al frente se encuentra Pepe Romero Valdespino, impulsor de un establecimiento que lleva ya catorce años abierto y que ha construido su identidad a partir de una cocina de base local, con algunos guiños a otras tradiciones culinarias.
La propuesta del local se articula en torno a una carta muy estable que convive con una pizarra cambiante. "Tenemos una carta de dieciséis o dieciocho platos más cuatro que ponemos en la pizarra todos los días", explica Romero. Esos platos fuera de carta se renuevan con frecuencia e incluso pueden variar entre el servicio de mediodía y el de noche. "Hay veces que por la mañana y por la noche hay distintas, porque se gasta por la mañana y por la noche ponemos otras cosas", añade.
El bar atrae a un público muy diverso, algo que su propietario destaca como una de las características del establecimiento. "Tenemos público de todas las edades, desde mayores hasta muy jóvenes. Hay veces que están los abuelos en un sitio, los padres en otro lado y los nietos en otro lado con los amigos", comenta. La cocina busca mantener una raíz local, aunque con pequeñas influencias externas: "Intentamos hacer una cocina de aquí, aunque tiene guiños de fuera".
Entre los platos que se han convertido en referencia destacan algunos clásicos muy demandados por la clientela. "La gente viene buscando esas tres", señala Romero, citando el rabo de toro, las albóndigas o las papas aliñás. Según explica, las ventas de algunos de estos platos alcanzan cifras muy elevadas a lo largo del año. "Vendemos una tonelada al año", bromea.
Con el paso del tiempo también se ha consolidado una clientela habitual que conoce bien la oferta del local. "Los que ya nos conocen se saben la carta sin mirarla" explica el propietario. En muchos casos, incluso se centran en los platos de la pizarra diaria. "Muchas veces vienen a pedir lo que hay en la pizarra y casi ni miran la carta", relata.
Detrás de esa rotación constante de platos se encuentra el propio Romero. "Yo soy cocinero", afirma. Antes de abrir Val de Pepe, trabajó durante años en el restaurante La Mesa Redonda, negocio familiar del que todavía se conservan recetas. "Aquí sigue habiendo recetas de La Mesa Redonda", explica, mencionando preparaciones como el rabo de toro o algunas de las elaboraciones que aparecen en la pizarra.
El vino de Jerez ocupa un lugar central tanto en la carta de bebidas como en la cocina del establecimiento. El local ofrece numerosas referencias de distintos estilos, desde fino hasta amontillado, oloroso o Pedro Ximénez, además de algún palo cortado. “Tenemos cinco o seis referencias de fino, de oloroso, de amontillado, cinco o seis por lo menos de cada una”, explica Romero, que defiende el uso de estos vinos también en la cocina. “Pienso que el vino de Jerez, tanto para beber como para guisar, es importantísimo”.
Esa filosofía también se refleja en algunos ingredientes concretos, como el vinagre utilizado en varias elaboraciones. En platos aparentemente sencillos como las papas aliñás, el detalle marca la diferencia. "Usamos un aceite muy bueno y usamos un vinagre que no lo hay en el mercado. Es un vinagre propiedad de la familia", señala. Se trata de un vinagre muy antiguo procedente de la bodega familiar, de Valdespino, que aporta un toque distintivo a platos como gazpachos o ensaladas.
La carta actual combina recetas tradicionales con algunas influencias de otras cocinas. Entre los platos que pueden encontrarse figuran propuestas como las papas aliñás al vinagre de Jerez con ibérico, el paté de la casa al brandy con regañás, la ensalada de mojama con aguacate y tomates cherry, la salchicha ahumada casera con chucrut y mostaza o el alcaucil empanado con mayonesa de curry. A ellos se suman elaboraciones como el curry de calamares con arroz basmati, dados de merluza a la romana con alioli, bao de gambón crujiente con salsa de kimchi, cola de toro de La Mesa Redonda, solomillo de cerdo stroganoff, tartar de salmón con aguacate o las conocidas albóndigas de Pepa al oloroso.
Colas por la gran aceptación
La popularidad del establecimiento provoca que, en muchas ocasiones, se formen colas incluso antes de que abra sus puertas. Pepe Romero explica que el bar no admite reservas, por lo que quienes quieren asegurarse una mesa suelen acudir con antelación. "Abrimos a la una menos cuarto y muchas veces la gente viene muy tempranito, incluso antes de abrir nosotros", señala. Para evitar largas esperas en la puerta, el equipo permite que los clientes vayan entrando y sentándose conforme llegan, aunque el local todavía esté terminando de prepararse. "No me gusta que se haga cola. La gente se va sentando mientras estamos montando y limpiando copas o cubiertos, y después vamos metiendo a los clientes en el mismo orden en el que han llegado", explica.
El precio es otro de los aspectos que, según su propietario, explica la fidelidad de muchos clientes. Romero defiende una política de precios ajustados que permita volver con frecuencia. "La gente dice que la relación calidad-precio es muy buena", asegura. Su objetivo, explica, no es que el cliente acuda una sola vez y haga un gasto elevado, sino que repita varias veces al mes. "Yo prefiero que vengas dos o tres veces al mes a que vengas una, te gastes mucho dinero y ya no vuelvas hasta dentro de dos meses", afirma.
El establecimiento mantiene un horario muy definido a lo largo de la semana. Abre al mediodía a las 12:45 y la cocina permanece activa hasta las cuatro de la tarde, mientras que por la noche el servicio comienza a las 20:45 y se prolonga hasta las doce. El bar permanece cerrado los domingos por la tarde, los lunes durante todo el día y los martes por la noche. Durante la Semana Santa mantiene prácticamente el mismo esquema, aunque también cierra miércoles y jueves por la noche, cuando gran parte del público se desplaza hacia el centro de la ciudad. En cuanto al calendario anual, el negocio hace su pausa en la segunda quincena de julio, periodo en el que el equipo disfruta de sus vacaciones.