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El proyecto Universo Santi reconvertirá un antiguo establo de la finca en un anexo para tapeo informal a cargo de grandes cocineros y 'chill out' para copas. El restaurante incorpora a sus fogones a Jaume Puigdengolas, que cuenta con una estrella Michelín.

Probar una tapa, a precio reducido, elaborada por algún miembro de la familia Roca, por Martín Berasategui, Arzak, por los hermanos Torres, Óscar Velasco... mientras se disfruta de una cerveza bien fría o un vino junto a un estanque y unos jardines ingleses del XIX. Es la idea del futuro gastrobar que incluirá Universo Santi, independiente del restaurante pero enclavado en la misma finca de El Altillo, en Jerez. El proyecto, cuyas obras de adaptación comenzarán "a la vuelta de la Navidad", convertirá el antiguo establo de la finca en un espacio pensado para el tapeo de diseño más informal —la comida se producirá en la "megacocina" del restaurante— y una zona chill out con vistas al estanque. "Una tarde de viernes pueden reunirse aquí 500 personas tranquilamente", comenta Antonio Vila, presidente de la fundación Universo Accesible, promotora de la iniciativa que combina integración social y alta cocina. A medio plazo, también hay otros objetivos para El Altillo, como convertir la antigua lavandería en una escuela de hostelería y jardinería, para seguir formando alumnado y, de ese modo, facilitar su inserción laboral.

En el caso del gastrobar, estará patrocinado por Fundación Cruzcampo y Heineken, partner de Universo Accesible, y se encuentra situado en otro de esos rincones de la finca con historia. No en vano, en aquel viejo establo se escondió Eleuterio Sánchez El Lute en una de sus fugas de la cárcel, como cuenta la escritora Begoña García González-Gordon en su libro Las niñas de El Altillo. "Ya está limpio para hacer toda la obra, vamos a rehabilitar las paredes tal y como las ves, reforzadas, y el suelo tal cual, manteniendo lo que hay, como hicimos en el restaurante, y en mes y medio debe estar terminado", asegura Vila. 
Por otra parte, el restaurante Universo Santi acaba de estrenar sus menús navideños, al tiempo que ha incorporado en los fogones a Jaume Puigdengolas, discípulo de Santi Santamaria, trabajó con él tres años en el Can Fabes (tres estrellas Michelín) de Sant Celoni y en el Ossiano de Dubai, y cuenta con una estrella Michelín. Según señalaba a Europa Press a mediados de noviembre pasado, cuando el restaurante aún no había abierto al público, "ha llegado el momento de subir el nivel con nuevas incorporaciones a la estructura laboral, que son quienes deben liderar esta importantísima etapa". Se trata de "los 45 proyectos de vida, 15 con discapacidad intelectual y 30 con otras discapacidades, que son el gran motivo para estar en este ilusionante proyecto", ha añadido. Vila señalaba entonces que han pasado "25 meses de duro trabajo en el que el primer objetivo ha sido, y sigue siendo, buscar patrocinadores para poder ejecutar un proyecto único en el mundo, sobre todo, teniendo en cuenta que no hemos recibo ninguna ayuda pública, tampoco para la formación de los alumnos, que ha sido financiada por la Fundación ONCE".

En aquellas declaraciones, Vila admitía que "ha sido realmente difícil" montar el primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al 100 por 100 por personas con discapacidad, en un finca abandonada "donde hemos tenido que invertir más de lo previsto inicialmente". "Hemos tenido que ir adaptándonos a un proyecto que cada día se iba haciendo más y más grande y ambicioso". En este sentido, agregaba que "hemos tenido patronos y patrocinadores que han estado desde el inicio, como Fundación Cajasol, Fundación González Byass o Fundación Cruzcampo, y otros que han tenido que dejar paso a nuevos patronos y patrocinadores; pero todos han tenido muchísima importancia en su momento", por lo que ha agradecido "su aportación y humildad a la hora de dar paso a otros nuevos colaboradores, que cubrirán las nuevas etapas por venir y no menos importantes, como por ejemplo salir a competir por nuestra primera estrella Michelín para la ciudad de Jerez".

Sobre el autor:

Paco Sánchez Múgica

Periodista, licenciado en Comunicación por la Universidad de Sevilla, máster de Urbanismo en el IPE. Antes en Grupo Joly (2004-2012), Desde 2014 soy socio fundador y director de lavozdelsur.es. Miembro de número de la Cátedra de Flamencología; colaboro en Guía Repsol; y coordino la comunicación de la Asociación de Festivales Flamencos. Socio de la Federación Española de Periodistas (FAPE).

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