En tiempos en que Halloween lo tiñe todo de calabazas y disfraces, aún quedan rincones donde la tradición andaluza de los Tosantos conserva su sabor más auténtico. Frente al ‘truco o trato', la cultura mediterránea planta cara a la anglosajona con mazapanes, buñuelos, huesos de santo y pan de Cádiz. Una resistencia dulce, de horno y obrador, que sigue teniendo fieles cada primero de noviembre.
Una repostería tradicional
Uno de esos templos del sabor clásico es La Guinda, una pastelería-panadería con 45 años de historia, fundada en 1980 en la plaza Plateros y con otro establecimiento en la calle Santa María, esquina con Doña Blanca. Sus escaparates son un homenaje al patrimonio gastronómico jerezano: bollos de leche, carmelas y pocitos comparten protagonismo con los dulces más tradicionales de Todos los Santos.
Detrás del mostrador, Irene Carretero, dependienta con once años de experiencia, despacha rodeada de vitrinas y del aroma a dulces recién hecho. “La tradición de los Tosantos sigue viva, quizás menos que antes, pero la gente sigue viniendo a por estos dulces típicos”, comenta.
Todo lo que se vende en La Guinda se elabora en su propio obrador artesanal. “Es un producto totalmente hecho a mano, por expertos reposteros”, recalca Irene, mientras muestra los huesos de santo, los panellets (dulce de piñones y mazapán de origen catalán) y los buñuelos, que completan el repertorio.
El secreto del pan de Cádiz y otros tesoros dulces
Entre todos los productos, hay uno que reina, el pan de Cádiz, joya de la confitería gaditana. “Tenemos el mejor que se puede encontrar. El nuestro es especial, porque lleva más cositas dentro de lo habitual”, desvela Irene con orgullo, mostrando una pieza recién salida del horno.
Describe cada dulce como si narrara una historia: “El hueso de santo es un tubo de mazapán relleno de yema; y el pan de Cádiz lleva calabacín y frutas escarchadas, muy elaborado”.
La tradición se completa con otros emblemas de la repostería local: el tocino de cielo, la carmela o el pocito, “dulces que solo se hacen aquí”, recuerda la dependienta. Y entre ellos, el bollo de leche, “muy antiguo, muy de aquí”, que sigue teniendo un hueco entre los clientes más fieles.
Aunque ya no se amontonan las sacas de nueces y catañas en las puertas de aquellos comercios de antaño a pie de calle, los Tosantos mantienen su esencia en lugares como este. La Guinda representa esa resistencia dulce que se niega a desaparecer: la de una tierra que celebra el 1 de noviembre con azúcar, mazapán y memoria, en lugar de máscaras y sustos.