En el centro histórocp de Jerez ha abierto sus puertas el tabanco El Quejío de la Saeta, un pequeño establecimiento que busca recuperar la esencia de estas tabernas de siempre mientras introduce una mirada propia a la cocina popular. Al frente del proyecto está el hostelero Diego Santiago Junquera, conocido como Diego Chonchi, que apuesta por un espacio íntimo en la calle Arboledilla donde el vino de la tierra, el ambiente del barrio y una propuesta gastronómica personal conviven bajo una misma idea.
El propio Diego define el concepto del local como un "tabanco flamenco". No se trata, explica, de un lugar pensado para programar espectáculos, sino de un espacio donde el flamenco aparece de forma natural, como ha sucedido históricamente en los tabancos del barrio. "Yo que soy flamenco, pero que no es que haya actuaciones como en otros sitios porque es muy pequeñito. Pero el duende aquí salta en cualquier momento, evidentemente no se prohíbe el cante. El duende está aquí, por eso el nombre", señala.
El nombre del establecimiento, añade, remite precisamente a esa tradición espontánea. "El quejío de la Saeta… es un poquito darle una vuelta a lo que es el tabanco antiguo, a lo que yo he vivido con mis abuelos y mi gente en Santiago. Sentarnos en el tabanco y mi abuelo salía cantando, tomarse dos vasos de vino y salir cantando. Llegaba uno y cantaba por fandango, el otro por soleá… esa idiosincrasia que yo he vivido", recuerda.
A diferencia de muchos tabancos tradicionales, centrados sobre todo en vinos y productos fríos, El Quejío de la Saeta incorpora una pequeña cocina donde Chonchi prepara guisos caseros. "Tengo una pequeña cocinita en la cual tampoco es que tengamos nada del otro mundo, pero sí tenemos nuestros guisos tradicionales como el menudo o las papas con chocos", explica el hostelero.
Entre esos platos destaca una receta que el propio cocinero considera uno de los sellos de la casa: las habichuelas con pinchitos. "Es un guiso mío espectacular", afirma. La receta tiene su origen en la tradición familiar. "Viene de vérselo a mi tío, cocinero, Caca del Coto (Paco Méndez). Yo se lo vi un día y me lo llevé también un poco a mi terreno, a mi forma de cocinar ahora, un poco más innovadora", relata.
El resultado, asegura, sorprende a quienes lo prueban por primera vez. "Es uno de los platos que más pide la gente una vez que lo prueba. Cuando tú le dices habichuelas con pinchito la gente se queda pensando cómo es eso. Invitamos a que la gente venga a probarlo para que diga si está bueno o no", comenta.
La carta se completa con otros platos que mezclan tradición y creatividad. Entre las novedades figura un gofre salado con inspiración mexicana que combina guacamole, tomate, pollo crujiente y queso de cabra con vinagreta de arándanos. También mantiene propuestas que Chonchi ha desarrollado en proyectos anteriores, como su "sushi flamenco", una reinterpretación que incluye combinaciones como chistorra con oloroso o pimiento asado con huevo de codorniz.
Pintxos vascos al estilo de Jerez
El menú, explica el hostelero, irá cambiando con el tiempo. "Vamos introduciendo cosas. Por ejemplo, hemos recuperado unos pimientos del piquillo rellenos de atún encebollado que tenía antes y ahora los he vuelto a meter. También el guacamole con gambita de cristal. Y vamos a introducir pintxos vascos al estilo nuestro", adelanta.
Junto a estas propuestas, el local recupera productos clásicos del tabanco jerezano. Butifarra, jamón o queso se sirven en platos sencillos, sobre papel estraza, acompañados de vinos del Marco de Jerez. "Buen vino de aquí y cosas de aquí", resume Chonchi, citando bodegas como González Byass, Cayetano del Pino o Lustau.
Con algunas mesas en la calle y el encanto de la barra en el interior, El Quejío de la Saeta apuesta por un formato reducido y cercano. Abierto de lunes a viernes y los sábados al mediodía, el establecimiento también incorpora desayunos con tostadas de gran tamaño y recetas de aprovechamiento como la pringá elaborada a partir de la berza. Desde este pequeño rincón de la calle Arboledilla, Diego Chonchi confía en que el boca a boca y las redes sociales hagan su trabajo y conviertan el tabanco en un nuevo punto de encuentro del barrio.