El enólogo y promotor del proyecto Bodegas Luis Pérez ofrece una ponencia bajo el nombre “El jerez: una mirada hacia delante”.
“Ya es hora de pensar más en qué debemos hacer, en lugar de en cómo debíamos haberlo hecho”. Con esta afirmación Luis Pérez dio paso a la conferencia impartida ayer en el Ciclo de Williams & Humbert bajo el título El jerez: una mirada hacia delante y que congregó a más de 150 personas. Luis Pérez aboga por resolver la dicotomía existente entre las bodegas y sus viñedos y la necesidad de restaurar el carácter telúrico del jerez. Este ciclo es una iniciativa surgida en 2014 para conmemorar la capitalidad europea de Jerez como Ciudad del Vino y a través de la cual se pretende dar a conocer el Marco de Jerez desde distintas perspectivas y convertirse en un punto de encuentro e intercambio con el vino de jerez como eje principal.
Para Pérez “no existe otro vino que evolucione tanto durante su proceso de crianza y envejecimiento como lo hace el jerez, por lo que es fácil entender que las bodegas tengan un protagonismo tan apabullante”. Según el enólogo, la crianza biológica no es un objetivo, sino una técnica y ésta debe estar presente en el proceso de elaboración del vino. Ante el criterio de quienes consideran que operar sin conocimientos científicos aporta cierta espontaneidad y frescura al vino, este experto nos recuerda que el vino no es un producto natural, sino el fruto del encuentro del hombre con la naturaleza.
A lo largo de la charla también habló sobre el cultivo del viñedo, sobre hacerlo de tal forma que la uva conserve sus mejores características y que estas eclosionen y se engrandezcan en la bodega. En opinión de Luis Pérez, es la manera de obtener unos vinos con marcada personalidad evocadora. Para ello “es necesario que el viticultor se sienta más enólogo y el enólogo más viticultor”.
Luis Pérez plantea el reto, que sólo cabe asumir, de cómo actualizar la valoración del jerez: ¿Cómo acrecentar el valor del vino de mayor tipicidad? ¿Qué zona del mundo posee el volumen de vino y nivel de envejecimiento de nuestros VOS y VORS? Para el ponente la mayor dificultad a la hora de responder a estas preguntas y mirar el horizonte del jerez, estriba en los altos muros de sus bodegas. Es decir, en la dicotomía que existe en Jerez entre estas y sus viñedos. Debido a que “no existe otro vino que evolucione tanto durante su proceso de crianza y envejecimiento como lo hace el jerez, es fácil entender que el mundo de sus bodegas tenga un protagonismo tan apabullante que nos haga muy difícil sobrepasar sus muros”
Sin embargo, considera que la realidad del Jerez incluye un patrimonio que va más allá de las bodegas y que hace 3.000 años cautivó al visitante fenicio: las viñas, nuestros pagos de Albariza. Para el conferenciante “el concepto de un vino no se entiende sin su viñedo”. Una realidad que ha sido relegada en las cuatro últimas décadas y que, en opinión de este destacado experto, es necesario recuperar.
Por otra parte defiende que se han aplicado procesos tendentes a una mayor estandarización del vino. Y como ejemplo ilustrativo, menciona cómo los finos se han “amanzanillado” o el hecho de la clarificación a la que se somete a los vinos para su mejor conservación en botella. Es por esto, que el conferenciante ve positivo el creciente interés por el vino en rama, el cual se cotiza a un mayor precio, algo que es indicativo de que es considerado de mayor calidad. Se da además “la paradoja de que los costes de los procesos de producción de este vino en rama son menores que los que se realizan a los vinos clarificados y supuestamente estabilizados”.
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