Medio siglo lleva Los Gorriones en el corazón de San Mateo, primero en calle Liebre y ahora en Salas. Su pan y sobre todo sus picos se encuentran en bares y restaurantes de buena parte de la provincia de Cádiz, Sevilla e incluso Madrid.
Lleva medio siglo establecida en el corazón de San Mateo y ahí seguirá por muchos años, porque a pesar de la comodidad que suponen los parques empresariales, la familia Tejero sabe que su negocio, que nació y creció en el intramuros jerezano, tiene aquí su razón de ser. El lebrijano Joaquín Tejero Dorantes tenía 38 años cuando llegó a Jerez para montar una panadería artesanal, Los Gorriones, que toma el nombre del apodo que en la localidad sevillana les habían dado a él y a sus tres hermanos, socios en el negocio. Su primera ubicación es en el número 8 de la calle Liebre y los más antiguos del barrio, que ya son muy pocos, todavía recuerdan los repartos, en motos, de pan. Decenas de kilos de barras y teleras que se colocaban en cestas y que no solo se vendían en el barrio, sino en los muchos cortijos que poblaban la campiña jerezana.
51 años después solo sobrevive uno de esos cuatro hermanos, el propio Joaquín, que ya cuenta con 89. Apartado del negocio por la edad, ahora es su hijo, también Joaquín, quien dirige la empresa, que en 1997 se trasladaba de Liebre a Salas para ocupar un antiguo casco bodeguero. Sin embargo, y a pesar de que hace ya dos décadas de esta mudanza, en San Mateo todavía se conoce a Los Gorriones como “la panadería de Liebre”, de ahí que en el etiquetado de sus productos aún se refleje esa dirección.
El paso de los años ha ido cambiando la idea de negocio. Si en sus comienzos prácticamente solo se dedicaban al pan, desde hace algunos años han ido aumentando el volumen de producción de picos, siendo el de tipo campero su producto estrella. A diario son 600 los kilos que salen de la panificadora, por los 1.200 de pan en sus distintas modalidades de telera, viena, barra, mollete… Pero como afirma el actual propietario, el pico es el futuro de la panificadora. Actualmente se puede encontrar en decenas de bares de Jerez, Cádiz, Sanlúcar, El Puerto, Lebrija, El Cuervo o Sevilla, pero también en algunos de la provincia de Málaga y de Madrid. Incluso en la lejana Filipinas un cliente se hace con una partida todos los años para venderlos en una tienda gourmet de productos españoles. Y es que, como explica Joaquín, “el pico, si no se abre el paquete, puede aguantar en perfectas condiciones un año”. Pero el objetivo a medio plazo es la expansión a otras provincias españolas, donde el pico como aperitivo o como acompañante de platos como el jamón o el queso apenas se conoce.
En Los Gorriones, que da empleo a 16 personas, se sigue trabajando el pan a la manera tradicional, si bien se han cambiado los antiguos hornos de leña por modernas máquinas. Eso sí, aquí nadie encontrará panes precocinados. Desde la 1 de la mañana que llega el primer turno de trabajo hasta las 8 de la tarde que se va el último, no se deja de fabricar pan de manera artesana. Explica Joaquín que la aparición a principios de siglo de los puestos de pan caliente, con barras precocinadas y a un precio por debajo del habitual, trastocó un poco el negocio, sobre todo para las panaderías artesanas, que tuvieron igualmente que reducir sus precios para poder competir de tú a tú. Sin embargo, el paso de los años ha ido dejando por el camino muchos de esos puestos, ya que el cliente acaba buscando la calidad y sabe dónde encontrarla.
Sobre el barrio, Joaquín se reafirma en que de San Mateo no se moverán. “En parte pensamos que le damos vida, porque es una pena cómo se encuentra y la cantidad de vecinos que se han ido de aquí”, señala. Otra cosa es que en el futuro la empresa siga en manos familiares. Él, con dos hijos, no quiere que tomen su camino. “El mayor tiene 13 años y dice que le gustaría ser médico. Por mí, que elijan lo que quieran, pero preferiría otra cosa. Llevar un negocio es muy difícil y uno nunca llega a desconectar del todo”.
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