Ya lleva más de un año funcionando con éxito, pero La Kastiza sigue evolucionando. La taberna impulsada por Borja Zaldívar y Raúl Agudo en la calle San Pablo apuesta por una mirada actual sobre el concepto clásico de barra jerezana. El nombre, escrito con K no es un simple guiño estético: responde a la voluntad de reforzar ese carácter castizo que define tanto al barrio como a la propia esencia del local.
Al frente de la propuesta gastronómica se encuentra Pablo Lázaro, un cocinero con una amplia trayectoria en la hostelería de Jerez y la provincia, que ha diseñado una carta en constante evolución. Tras apenas un año de andadura, el objetivo sigue siendo claro: adaptarse al cliente, afinar la oferta y evitar la monotonía. Platos como la carne mechada al estilo vitello tonnato o la ensaladilla se han ganado ya un hueco entre los más demandados, mientras que otros van rotando en función de la temporada o su aceptación. La idea no es solo fidelizar, sino también mantener viva la curiosidad de quien repite.
Uno de los caminos en los que más están profundizando es el de ofrecer alternativas que vayan más allá del montadito tradicional. Sin renunciar a él, La Kastiza busca diferenciarse con propuestas más elaboradas, como sus chapatas gourmet. La de pastrami fue el punto de partida, a la que se ha sumado recientemente la de porchetta, elaborada con panceta italiana asada, gratinada con queso Arzúa y rematada con una emulsión que aporta intensidad y matices. Una forma de elevar un formato sencillo sin perder su esencia.
La falta de cocina tradicional en el local, lejos de ser una limitación, ha abierto nuevas vías de trabajo. Lázaro ha comenzado a introducir fermentados y encurtidos caseros como parte del discurso gastronómico, elaborando desde chucrut hasta lombarda fermentada o cebollas encurtidas, e incluso experimentando con ingredientes como el kumquat. Estos procesos no solo aportan frescura y complejidad a los platos, sino que también permiten jugar con productos duraderos y versátiles.
El vínculo con el producto local
Aunque en algún momento se habló de tabanco 2.0, el equipo prefiere definirse como una taberna. No hay botas de vino ni despacho a granel, pero sí una cuidada selección de vinos de Jerez y una clara intención de mantener el vínculo con el producto local. Se trata, en definitiva, de un espacio modesto en apariencia, pero con una propuesta que introduce pequeños giros que marcan la diferencia.
La ubicación, en la calle San Pablo, es una zona con un marcado carácter de fin de semana, donde la actividad se concentra especialmente entre viernes y sábado, mientras que el domingo resulta más irregular. El reto ahora pasa por consolidar también el flujo entre semana.
Con solo un año de vida, La Kastiza avanza paso a paso, apoyada en el boca a boca y en la buena acogida de quienes ya la han descubierto. Aunque ya cuenta con una clientela fija, sus responsables plantean un proyecto a largo plazo, basado en la identidad, la constancia y la capacidad de evolucionar.