Los días previos a la Navidad, las comidas de amigos, empresas o simplemente echarse a la calle a celebrar las fiestas, forma parte del ritual de cada año. Restaurantes y bares son elementos esenciales para ‘comerse’ la Navidad, es decir, la imprescindible parte gastronómica que implica este tiempo navideño, sin dejar de lado las celebraciones en casa, habitualmente más familiares.
Invitamos al restaurante Jindama a que nos ofrezca un menú para la Nochebuena o para Nochevieja o para cuando sea en Navidad. Jindama abrió hace tres años en el local que ocupaba el mítico Boquerón de Plata, en pleno barrio de Santiago. Su propietario y chef, Manuel Loreto, es un hombre bastante atareado estos días, “estamos a tope, desbordados. Todos los días el teléfono no para de sonar”, explica mientras hablamos con él. Unas ‘dificultades’ que son todo una síntoma del éxito que ha cosechado y el crecimiento que ha tenido en tres años.
Jindama significa miedo o cobardía en caló. Y de esto nada tiene Loreto, que es capaz de fusionar la cocina de siempre, “de mi abuela”, con la asiática, con toques de cocina actual sorprendentes. Estas propuestas tan atrevidas han recibido una respuesta muy positiva: “Tenemos al cliente más fidelizado y más contento. Y la verdad que el feedback que tenemos con ellos es muy muy bueno”.
Este crecimiento obliga a Loreto a tomar decisiones. El espacio del actual local es mínimo en su interior aunque cuenta con una amplia terraza, que cuando el tiempo deja de ser amable no sirve. “La cocina que tenemos es súper pequeña y estamos ahí cinco personas trabajando a la vez en unos 18 metros cuadrados”, pone como ejemplo. Esto le lleva a cambiar de local, pero no de entorno: “Cambiamos de sitio en breve. Está previsto que después de Navidad nos vayamos a la bodega de la calle Angostillo”, que está a 50 metros del actual Jindama y casi tocando los muros de la iglesia de Santiago.
Manuel Loreto cuenta que la idea es subir “un escaloncito más y dar un servicio mejor, una carta más amplia. Vamos a tener espectáculos también. Así que vamos a darle un puntito más”. Aclara que seguirá siendo un restaurante con una carta en la que "hay cosas gitanas, hay cosas del mundo. Hay cosas modernas y cosas tradicionales”. Aunque incorpore espectáculos, su cocina no cambia. Hay ideas de “alguna fiesta que hagamos de temática más moderna y no exclusivamente de flamenco”, y deja claro que, pese a esta innovación, el Jindama seguirá siendo el de siempre en su gastronomía.
Loreto asegura que “tenemos una cultura gastronómica muy rica, súperbonita y cocinamos como en ningún sitio, pero el mundo tiene cosas muy interesantes que no podemos dejar de lado”, algo que demuestra en la fusión o uso de la cocina asiática con cosas muy de aquí. “Veo muchos documentales o programas de cocina y en mi día libre me voy a comer a algún sitio a probar cosas nuevas”, que le inspiren, como ocurre con los artistas.
Un menú para las fiestas: los entrantes
Para empezar, mejillones, “pero unos mejillones con una piriñaca tai”. El plato es el mejillón de toda la vida al que le ponemos una piriñaca de pimiento, cebollita y tomate aliñado con el chile dulce, un poco de vinagre de arroz y le damos un toque picante, dulce y ácido: “Ahí vamos a tener un platazo que va a sorprender a todo el mundo en Navidad. Y es muy, muy diferente, muy moderno”.
Manuel propone otro entrante, el perrito de berza que “lleva por dentro lo que es la pringá de la berza, la que me enseñó a hacer mi abuela”, sin garbanzo ni habichuela, “hacemos toda la carne y la verdura y ese es el relleno del perrito, junto a una salsa quiche y cebolla crujiente”.
Primer y segundo plato
El primer plato son unos fideos fritos al estilo chino con pollo karaage, fideos que se saltean con soja y un toque picante. Después lo acompañamos con dos trozos de pollo karaage y una salsa agria picante, “que es secreto de la casa y que la verdad es un espectáculo”.
Como segundo plato propone dos ideas, “que aunque parezca mucha comida se sirven en menor cantidad y así se prueban los dos”. La barriga de atún con tagliatelle, con salsa cremosa de teriyaki , “una barriga de atún rojo de Petaca Chico que es todo un espectáculo”. La segunda opción es una carrillada por bulería, el guiso tradicional que por encima se termina con alioli gratinado, quemado con fuego al momento y patatas fritas.
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