Jerez ha vivido en la mañana de este sábado uno de los momentos más dulces que se pueden vivir. La ciudad, recientemente designada Capital Española de la Gastronomía 2026, ha logrado preparar 7.000 unidades de tocino de cielo con el objetivo de rendir homenaje a uno de sus emblemas más universales y, al mismo tiempo, intentar dejar su huella en los récords de fabricación de este histórico dulce. Bajo el lema 'De Jerez al Cielo, Tocino de Récord', la iniciativa ha sido uno de los primeros grandes actos con los que la localidad gaditana ha querido demostrar por qué ha sido elegida para ostentar este título gastronómico. La cita ha servido para reivindicar un postre profundamente ligado a la identidad y a la historia de la ciudad.
En el evento han estado la alcaldesa, María José García-Pelayo, con miembros de su gobierno local; Alfredo Carrasco, presidente de Hostelería Jerez; y Luis Bononato, de Proyecto Hombre. Y es que este récord consiste en la venta del afamado dulce jerezano por un euro la ración, que va a parar a este colectivo que ayuda a personas drogodependientes.
Aunque no existe ningún documento o recetario que confirme que el tocino de cielo se inventó en Jerez hace más de 500 años, el investigador gastronómico Manuel Torres explicaba esta semana a EFE que la leyenda encaja con el contexto histórico. “Esa creación jerezana, no necesariamente tan temprana, entra dentro de lo posible porque en Jerez coincidían varios factores”. Entre ellos, la tradicional técnica de clarificar los vinos con clara de huevo, conocida ya por los egipcios y habitual entre los romanos, impulsores de la viticultura en la zona. Desde el siglo XII, además, se exportaban vinos ‘Sherish’ a Inglaterra, donde preferían vinos “claros y brillantes”, lo que refuerza la teoría del uso masivo de claras en las bodegas. De hecho, en el Archivo Histórico de González Byass figura en un inventario de 1837 la compra mensual de 1.000 huevos. Si las claras se destinaban al vino, las yemas podían tener otro destino.
La leyenda sitúa la creación en el convento del Espíritu Santo, ubicado cerca de la Catedral y de las bodegas actualmente de Fundador. El convento fue construido como tal en 1430. Según recoge Torres, pertenecía a las “monjas duennas desta ciudad”, mujeres de familias acomodadas, lo que explicaría su vínculo con propietarios de bodegas y la recepción de las yemas sobrantes. En los siglos XIV y XV, el azúcar era un producto caro y estos dulces no se comercializaban: eran regalos de lujo para benefactores o consumo interno. Aun así, no está confirmado que Jerez fuera la única “inventora”, ya que en otras zonas vinícolas europeas surgieron elaboraciones similares. Sea como fuere, la ciudad ha reivindicado su papel protagonista en la historia de este postre de azúcar, agua, yema y caramelo, cuyo nombre alude a su textura y color.