Son las ocho de la mañana de un día de este verano que está siendo intenso en altas temperaturas. A esa hora temprana, la atmósfera de Williams & Humbert es agradable. El olor subyuga los sentidos y para que eso siga siendo así y no haya alteraciones que dañen el ‘alma’ que se encierra en la infinita alineación de botas a ambos lados de las calles, las bodegas toman medidas para controlar la temperatura interior.
Los vinos también sufren ante el calor intenso, por lo que hay que estar muy pendientes de lo que marcan los termómetros situados de forma estratégica en la bodega. Debido a la gran superficie de Williams & Humbert, que alberga más de 60.000 botas, siendo una de las más grandes de Europa, este riego se hace por zonas, utilizando grandes mangueras que humedecen el piso y botas, provocando un efecto refrescante, “pero se hace siempre teniendo en cuenta la humedad que haya en el aire para que el riego se lleve o no a cabo”, explica Ana Dominguez, capataz de la bodega.
“Antiguamente, era el capataz el que se daba una vuelta por la bodega y decía vamos a regar hoy”. Se hace según lo que marque el ambiente, pero al menos son tres días a la semana porque “hacerlo todos los días no es aconsejable, dado que en determinadas condiciones lo que consigues es un efecto invernadero”.
Emulando a los antiguos capataces, ahora con la ayuda de los termómetros y medidores de humedad, Ana pasea y va viendo la necesidad que tiene la bodega, “hace falta, noto el ambiente muy seco. En esto, como todo en la vida, tiene que haber un equilibrio”.
Cuando sopla el levante, “seguro que tenemos que regar todos los días”. Temperatura y humedad en el aire son los dos parámetros que determinan dónde se riega y cómo se riega: “Puedes hacer un riego intensivo de empapar esto bien o voy a poner un poquito fresquitas a las niñas (las botas) y se acabó”.
Hay determinados vinos en los que hay que mantener un nivel de humedad como el Pedro Ximénez que “tienen salideros porque el azúcar en la madera no hace estanco, entonces no se le echa ni siquiera a la bota, mantienes la humedad en el suelo”. El día más importante para regar es el viernes, ya que el fin de semana la bodega está cerrada en su actividad y “tienes que arrancar el lunes dando un regaíto y ya ves si el miércoles tienes que hacer otro repaso”.
El calor intenso es lo más peligroso para los vinos, más que el frío: “Aquí he detectado temperaturas bajo cero y la flor lo ha soportado, pero la calor deja a los vinos lacios. En un día de levante es que es mejor no mirar los vinos, no tienen cuerpo ni estructura”. La capataz hace una comparativa con los seres humanos cuando cuestiona si el calor o el frío es lo que más nos afecta: “Evidentemente es el calor. Al final el frío se trata de abrigarte, de ponerte la ropa adecuada. Si trasladamos eso a la bodega, cierro puertas, no riego… mantengo la temperatura que tengo dentro de las instalaciones”.
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