La mayoría de personas que se marchan de casa en busca de crecimiento personal y nuevas oportunidades, sueñan con volver. En el caso del cocinero Javier Vadillo, le han hecho falta 14 años para regresar a su Jerez natal con un nuevo concepto íntimo, a la par que fresco e interesante.
Áje será el nuevo bar que se situará al lado del monumento de Lola Flores, un enclave maravilloso para homenajear a la tierra andaluza que vio crecer a la Faraona, y a tantos jerezanos y con un nombre que evoca al duende andaluz. El local es pequeño y aún no está listo para la apertura, pero Javier augura que en septiembre podremos probar sus creaciones.
Un laboratorio
Con apenas 25 metros cuadrados, contará mayormente con barra y se enfocará al picoteo. Vadillo tiene claros los conceptos de su nueva creación. Áje será un bar-laboratorio, donde “todo será casero y cada cosa tendrá una técnica diferente”, algo que hará día a día, por lo que no tendrá una carta fija.
Para entender la idea de la carta, pone un ejemplo: “Si siempre pongo escabeches, igual hoy es de dorada porque en el mercado había buenas doradas, pero mañana igual es gamba porque hay buenas gambas”. De esta forma, fomenta el producto de proximidad, exaltando lo local, lo de la tierra.
Interés en el producto local
Si hablamos de productos locales en Jerez, no pueden faltar sus vinos. “Pretendo tener un vino de la casa, aunque aún no he cerrado con ninguna bodega. También quiero tener una amplia variedad de vinos de Jerez”, explica Javier. Además, otro de los puntos fuertes de esa carta líquida es el vermú. “Queremos trabajarlo mucho, aromatizarlo, jugar mucho con ello para que sea muy cambiante”.
El cocinero vuelve con más conocimientos y mejores técnicas a Jerez: “Estuve cuatro años en Berlín y diez en Vitoria, donde me han tratado genial y donde he conseguido reconocimiento”. En Alemania trabajó como jefe de cocina en el bar-restaurante Faro. También ha tenido experiencia en puestos de Street Food en la costa gaditana.
Algo muy de Javier
Los últimos ocho años los pasó en Vitoria, donde se labró un nombre, recibió premios y dirigió un grupo hostelero con cinco restaurantes. Aun así, echaba mucho de menos su tierra. Volvió a Jerez para empezar un proyecto propio. “Quería algo que fuera completamente mío, y esta era la idea que tuve desde siempre en la cabeza”.
Junto a Javier estará Larissa Galeano, su pareja y cómplice en esta aventura. Ella no solo se encargará de la atención en sala y la selección de vinos –un papel que le apasiona–, sino que también compartirá los fogones, dominando las elaboraciones caseras al mismo nivel. En un espacio tan reducido, lo suyo será un tándem perfecto, donde la complicidad se nota en cada detalle.
Vadillo se asienta en Jerez con encurtidos, gildas, ensaladillas y tapas que irán cambiando y que levantarán la curiosidad de todos aquellos que quieran descubrir cada día algo nuevo, pudiendo llevarse a la boca un pequeño bocado de una gran elaboración.