Pajarete, una iniciativa de ganaderos de Villamartín, acumula 96 galardones nacionales e internacionales durante sus diez años de vida gracias a sus quesos de cabra, oveja y mezcla. 

Como si de un atleta olímpico top se tratase, Quesos Pajarete colecciona medallas de oro, plata y bronce en las vitrinas de su fábrica del polígono industrial El Chaparral de Villamartín, en plena ruta de los pueblos blancos de la serranía gaditana. Orgullosos de sus logros en apenas diez años desde que fundaron el proyecto, José Luis y Andrés Holgado no dejan de innovar (o de pensar cómo innovar) ni un solo día. Hace una década vieron, como otros muchos en Andalucía, que ser ganaderos y vivir de la producción de leche de sus cabras y ovejas era “insostenible” debido a la guerra de precios entre lo que costaba producir y lo que luego pagaban las centrales lecheras por cada litro. “Nosotros empezamos a producir quesos en 2007, hace ahora diez años, impulsados por el hecho de que el precio de venta de la leche era muy barato y aquello era insostenible”, rememora José Luis Holgado.

En este contexto, y siguiendo con el legado de una familia eminentemente agricultora y ganadera, decidieron emprender en el mundo del queso artesano, una tradición que se remonta, según las pruebas arqueológicas, a milenios atrás en la provincia. Las técnicas artesanales se han conservado históricamente, pero de una producción centrada en lo local se ha dado el salto a la exportación y al negocio a escala nacional e internacional. No es Pajarete, afortunadamente, el único ejemplo en la provincia, pero sí, desde luego, uno muy significativo al atesorar, por ejemplo, dos medallas de oro en la World Championship Cheese Contest 2016, celebrada en Wisconsin, y otras cuatro más (una ‘Super Gold’) gracias a su concurso en la World Cheese Awards, que el pasado año se celebró en San Sebastián.

El 70% de las queserías de la provincia se sitúan en la comarca de la Sierra de Cádiz y el sector está conformado por más de una veintena de agroindustrias artesanales capaces de producir más de media tonelada anual de queso, ya sea de cabra, de oveja, o una mezcla de ambas. Ahí se encuentra esta quesería familiar, que en total ha acumulado 96 galardones nacionales e internacionales y ofrece una gama de productos que van desde el yogur de oveja con crema de fresas a cremas de queso fundido, pasando por un formato de quesos de 90 gramos al romero, al jerez o a las finas hierbas. “Estamos innovando siempre, sacando nuevos formatos, ahora estamos inmersos en la producción de quesos lácticos, cuajadas lácticas, haciendo pruebas que están resultando bastante bien y que pronto comercializaremos”, avanza Holgado, que tiene 38 años y lleva una década dedicándose a este negocio agroalimentario.
Bajo la premisa de que la fabricación de los quesos sea 100% natural y sin conservantes, el propietario de Pajarete pone mucho hincapié en la leche. “Es el secreto para lograr un producto de élite”, reconoce. En la finca La Lapa pastan 1.300 ovejas y 600 cabras de raza payoya de las que obtienen leche “recién ordeñada y fresca cada día” para producir en torno a 50.000 kilos de queso al año. “Compramos muy poca leche, podemos decir que el 90% es producción propia, lo que nos permite controlar todo el proceso y hemos hecho de eso nuestra identidad”. Las casi 2.000 cabezas de ganado, resume la web de esta quesería, "pasan periódicamente exigentes controles sanitarios para garantizar que se encuentran en perfecto estado de salud. Tanto las ovejas como las cabras viven en un entorno natural y comen pastos naturales de nuestra tierra".

En esa tierra, en plena serranía gaditana, se vive un momento de enorme pujanza de su industria quesera, pero también ciertas disensiones en torno a cómo proteger un producto artesanal único en el mundo. José Luis Holgado es de los que opina que hay que proteger al territorio y al ganadero, por eso forma parte de la Asociación de productores Queseros de la Sierra de Cádiz, que lleva desde hace años batallando para lograr la Denominación de Origen Protegida (DOP). Frente a este posicionamiento, los productores de Villaluenga, artesanos de los quesos elaboradores con leche de cabra de raza payoya. Una raza autóctona en gran parte de esta zona de la provincia pero que, en el caso de Villaluenga, hace años que patentaron la marca. Por ello, su objetivo es que llegue a buen puerto el expediente de reconocimiento de estos quesos con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

"Intentamos hacer una puesta en común, pensando que lo que hiciéramos, lo hiciéramos todos juntos, ya que nos parece una tontería que, en un sector tan pequeño y tan pujante, que funciona tan bien, cada uno vaya por su lado", explica Holgado. En cambio, afirma, "ellos dijeron que no y nosotros retomamos la pelea por nuestra denominación de origen, para la que ya llevamos casi 14 años trabajando". Y es que, argumenta, "un IGP no defiende nada, solo el producto, mientras que una denominación de origen defiende el territorio, al ganadero, defiende que lo que haces proviene de tu provincia, de tu entorno, y es muy importante para el sector ganadero, sobre todo, porque protege su producción de leche". Y para Pajarete, ya se ha dicho, el secreto de su colección de medallas y reconocimiento a lo largo y ancho del planeta reside ahí, en la leche.

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